Fougasse mit Sauerteig

19. Mai

FÜR DEN SAUERTEIG:
69 g Wasser
16 g aktiver Sauerteig-Starter
90 g Weizenmehl Type 550

FÜR DEN HAUPTTEIG:
255 g Wasser
+ 20 g Reservewasser (Bassinage)
Sauerteig
25 g Olivenöl
310 g Weizenmehl Type 550 (backstark)
90 g Weizenvollkornmehl
11 g Salz
2 g getrocknete Kräuter (z. B. Kräuter der Provence)

ERGIBT 2 STÜCK

Am Vortag:

Für den Sauerteig Wasser und Anstellgut verrühren, dann das Mehl unterrühren. Bei Raumtemperatur (20-22 °C) etwa 10-12 Stunden bis zum Peak reifen lassen.

Am Backtag:

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit 2-3 Minuten kneten, dann rund 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten. Der Teig sollte ein Glutengerüst aufgebaut haben, den Fenstertest muss er noch nicht bestehen. Gegen Ende der Knetzeit nach Bedarf das Reservewasser zugeben. —> Mehr zum Thema verzögerte Wasserzugabe kannst du hier nachlesen: Warum es oft sinnvoll ist, Wasser zurückzubehalten.
Finale Teigtemperatur: 24 °C
Den Teig gut abgedeckt reifen lassen (Stockgare: ca. 4,5 Stunden bei 24-25 °C). Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei, etwa gleich große Stücke teilen. Behutsam und mit einer Teigkarte, ohne zu viel Luft auszudrücken, in die Form von zwei Dreiecken schieben. Leicht bemehlen und abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22 °C) etwa 90 Minuten ruhen lassen. Wir lassen die Teiglinge einfach auf der Arbeitsplatte ruhen. Achte darauf, dass sie von unten gut bemehlt sind und nicht an der Arbeitsfläche kleben bleiben.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstahl im unteren Drittel des Ofens mit vor. Alternativ ein Backblech umgedreht in den Ofen schieben und mit vorheizen.
Den ersten Teigling behutsam in Form ziehen (zu einem größeren Dreieck), sodass er überall gleich dick ist. Auf ein leicht bemehltes Backpapier oder eine bemehlte Dauerbackfolie setzen. Für die blattähnliche Form der Fougasse die Mitte mit der flachen Seite einer Teigkarte zweimal einschneiden. Dabei oben und unten einen Rand stehen lassen. Anschließend auf jeder Seite vier kürzere Schnitte setzen. Den Teigling von den Seiten her vorsichtig auseinanderziehen, um die Einschnitte zu öffnen.
Den Teigling samt Backpapier/Dauerbackfolie auf ein Brett ziehen. Auf den Backstahl oder das Backblech im Ofen ziehen und sofort kräftig bedampfen. Etwa 12–15 Minuten knusprig backen.
Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.

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