Dehnen und Falten: So bekommt dein Teig Struktur und Stabilität
Dehnen & Falten
Durch das sogenannte Dehnen und Falten des Teigs kannst du dessen Klebergerüst stärken und ihm eine bessere Struktur verleihen. Der Teig wird dadurch besser formbar und hält gleichzeitig seine Form besser – ganz ohne intensives Kneten.
Was das Dehnen und Falten von Teig bewirkt
Strukturaufbau: Durch das sanfte Ziehen und Falten des Teigs dehnst und ordnest du die Glutenstränge neu. Das Glutengerüst wird über die Zeit immer stabiler. Ein starkes Glutengerüst sorgt letztlich dafür, dass der Teig stabil bleibt und die Gase, die während der Gärung entstehen, eingeschlossen werden. Dein Brot kann im Ofen besser aufgehen (der sogenannte Ofentrieb) und seine Form besser halten, selbst wenn der Teig sehr weich ist – beispielsweise weil du mit viel Wasser gearbeitet hast (also einer hohen Hydration).
Sauerstoffnachschub: Durch das Dehnen und Falten bringst du neuen Sauerstoff in den Teig. Dadurch kurbelst du die Aktivität der Hefen und Milchsäurebakterien an. Die Luft im Teig wird außerdem verteilt.
Temperaturausgleich: Teige haben außen und innen oft unterschiedliche Temperaturen. Durch das Umschlagen verteilst du die Wärme gleichmäßig.
Welche Teige sollte ich dehnen und falten?
Dehnen und Falten macht vor allem dann Sinn, wenn dein Teig
viel Wasser enthält und deshalb sehr weich ist.
du ihn sehr lange gehen lassen möchtest.
noch nicht richtig ausgeknetet wurde.
komplett ohne Maschine zubereitet wird.
Auch bei Dinkelteigen ist das Dehnen und Falten eine gute Technik, um schonend ein gutes Klebergerüst und so Stabilität aufzubauen. Dinkel enthält nämlich per se viel Gluten, das Glutengerüst ist aber schwächer als das von Weizen und schneller überstrapaziert.
Welche Teige muss ich nicht dehnen und falten?
Möchtest du einen sehr festen Teig dehnen, wirst du feststellen, dass dieser recht schnell reißt. Feste Teige mit geringer Hydration, bspw. süße Hefeteige, werden deshalb in der Regel nicht gedehnt und gefaltet. Du solltest sie am besten gut auskneten, bis sie den Fenstertest bestehen.
Aber: Auch bei festen Teigen kannst du durch ein Falten des Teigs neuen Sauerstoff zuführen und so die Hefeproduktion ankurbeln.Roggenteige oder Teige mit hohen Roggenanteil bilden kein elastisches Netzwerk aus – auch hier macht das Dehnen und Falten nicht viel Sinn.
Sind viele Nüsse, Saaten und Co. im Teig enthalten, kann das Dehnen und Falten schwierig werden. Je mehr Zugaben im Teig enthalten sind, desto eher kann er reißen.
Merke: Dehnen und Falten kann deinem Brot eine tolle Struktur und Stabilität geben und dadurch zu einem luftigeren Brot mit lockerer Krume und einem besseren Aufgehen im Ofen führen (mehr Volumen). Es ist aber nicht immer nötig oder möglich. Vor allem weiche Weizenteige und Dinkelteige profitieren von der Technik.
Wie oft sollte ich einen Teig dehnen und falten?
Das hängt in erster Linie von deinem Rezept und der Beschaffenheit des Teigs ab. Als Faustregeln kannst du dir merken:
gedehnt und gefaltet wird immer während der Stockgare, also der ersten Ruhephase des Teigs
meistens geschieht das in Abständen von 30-45 Minuten
bei vielen Teigen reichen 2-3 Durchgänge aus
Du siehst: Dein Brotteig wird während des gesamten Gärprozesses immer stabiler und straffer werden. Um zu prüfen, wie stark dein Glutengerüst bereits ist, kannst du vor dem Dehnen und Falten den Fenstertest durchführen. Lässt er sich hauchdünn ziehen, ohne zu reißen, ist das Glutengerüst stabil genug und muss nicht weiter gestrafft werden.
Dehnen und Falten Schritt für Schritt
Hände gut befeuchten: Wasser ist das beste Mittel gegen klebrigen Teig
Greifen und ziehen: Greife an einer Seite der Schüssel oder Teigwanne (z. B. auf 3 Uhr) tief unter den Teig. Ziehe diesen Teil sanft nach oben. Dehne ihn so weit es geht, ohne dass er reißt. Spürst du den Widerstand? Das ist das Klebergerüst!
Lege den langgezogenen Teigstrang über die Mitte des Teiges auf die gegenüberliegende Seite.
Drehe die Teigwanne oder Schüssel ein Stück und wiederhole diesen Vorgang – so oft, bis der Teig straff ist. Nach einer kompletten Runde drehst du den Teig im Ganzen einmal um, sodass die "Naht" unten liegt und eine glatte Oberfläche oben ist. Decke ihn wieder ab und lass den Teig bis zur nächsten Runde ruhen. Je weiter die Stockgare vorangeschritten ist, desto weniger Dehnungen sind notwendig.
Grundsätzlich gilt: Weiche Teige bearbeitest du am besten direkt in der Schüssel (oder einer Teigwanne), festere Teige kannst du zum Dehnen und Falten auch auf die Arbeitsfläche geben. Befeuchte diese zuvor mit etwas Wasser, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Unser Video zeigt dir, wie du einen Teig dehnst und faltest:
Alternative Coil Fold – die Schwerkraftmethode
Bei sehr weichen Teigen und/oder wenn der Teig schon sehr stabil ist, eignet sich eine noch schonendere Methode: das sogenannte Coil Fold (Spulenfaltung). Hier machst du dir die Schwerkraft zunutze und kannst den Teig sehr sanft straffen – wenn er beispielsweise schon stabil ist (beim 3. oder 4. Faltdurchgang) oder generell eher fest ist und dadurch schneller reißt. So geht’s:
Greife mit feuchten Händen von beiden Seiten unter den Teig.
Hebe ihn an, sodass die Teigenden nach unten sinken und lege den Teig aus deinen Händen auf den Teigenden ab.
Teigwanne oder Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang so oft wiederholen, bis der Teig straff ist.
Unser Video zeigt dir, wie ein Coil Fold funktioniert
Häufige Fehler
Zu starkes Dehnen: Wenn der Teig reißt, warst du zu grob oder das Glutengerüst hatte nicht ausreichend Zeit, zu entspannen. Gehe immer sanft vor und lege zwischen den Faltdurchgängen immer ausreichend lange Pausen ein.
Zu spätes Falten: Gegen Ende der Gare (wenn der Teig schon voller Luftblasen ist), solltest du vorsichtiger sein, um die Gärgase nicht auszudrücken.
Kein Wasser an den Händen: Das führt zu Frust und verklebten Fingern.
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Verwendete Quellen: Bäckerlatein von Lutz Geißler - Dehnen und Falten; Brooot.de/Lexikon
