Stock- und Stückgare erklärt
Stockgare & Stückgare
Sauerteigbrot, Hefezopf und Brötchen haben eines gemeinsam: Bis du sie backen kannst, durchlaufen sie zwei Gärphasen: diese werden als Stockgare und Stückgare bezeichnet.
Dass du sowohl Hefe- als auch Sauerteige zweimal aufgehen lässt, hat seinen Grund: Denn die Gärphasen haben unterschiedliche Aufgaben. Wenn du verstehst, in welcher Phase was passiert, hast du mehr Kontrolle über Geschmack, Form und Porung deines Gebäcks.
Die Stockgare (Die erste Reife)
Die Stockgare ist die erste und meist längere Ruhephase. Sie beginnt direkt nach dem Kneten und endet, wenn du den Teig zum Formen auf die Arbeitsfläche kippst. Während der Stockgare reift der Teig im Ganzen.
Was passiert während der Stockgare?
Geschmack & Struktur: Enzyme bauen Stärke und Eiweiße ab. Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sich und produzieren Aromen. Das Klebergerüst stabilisiert sich. Während der Stockgare kannst du das Glutengerüst durch Techniken wie Dehnen und Falten, wenn nötig, weiter stärken.
Volumen: Der Teig füllt sich mit Gasbläschen (CO2) und geht auf.
Wann ist die Stockgare fertig?
Abzuschätzen, wann die Stockgare zu Ende ist, ist gerade anfangs nicht immer leicht. Ein Teig mit zu kurzer Stockgare ist fest, klebrig und kaum aufgegangen. Bei einem Teig mit zu langer Gare fällt das Klebergerüst bereits wieder in sich zusammen. Das Brot geht beim Backen nicht auf und läuft auseinander. Achte deshalb auf Konsistenz und Volumen deines Teiges:
Nach korrekter Stockgare sollte der Brotteig locker, dehnbar und von Luftblasen durchzogen sein. Das Volumen sollte sich, je nach Rezept, um 50-100 % vergrößert haben.
Nach dem Ende der Stockgare wird der Teig geformt (gewirkt) - und die Stückgare schließt sich an.
Merke: Die Stockgare legt den Grundstein für dein Gebäck. Sie ist eine sehr wichtige Phase im (Brot)Backprozess – unter anderem von ihr hängt ab, ob dein Teig später im Ofen gut aufgeht und dein Brot locker und luftig wird. Während einer langen Stockgare entwickeln sich vielfältige Aromen.
Die Stückgare (Die zweite Reife)
Die Stückgare, auch Endgare genannt, ist die zweite und letzte Ruhephase vor dem Ofen. Sie beginnt, nachdem du das Brot/Gebäck geformt hast. Der Teig reift nun in einzelnen “Stücken” (sogenannte Teiglinge).
Was passiert während der Stückgare?
Letzter Trieb & finale Struktur: Der Teig geht noch einmal kräftig auf und legt an Volumen zu. Er entwickelt seine endgültige Struktur.
Volumen & Ofentrieb: Die Länge der Stückgare hat direkte Auswirkungen auf die Krume des Gebäcks und den Ofentrieb - also darauf, wie sehr das Brot beim Backen noch aufgeht.
Vor allem bei Broten kannst du am Anschnitt und am Volumen ganz gut erkennen, ob du es zu früh, gerade richtig oder zu spät in den Ofen geschoben hast. Es gibt dabei vier Gärzustände, die wir dir hier knapp erklären möchten:
Untergare
Bei der Untergare hatte dein Teigling zu wenig Zeit, um reifen zu können.
Beim ungebackenen Teigling erkennst du das daran, dass sich der Teig noch sehr fest und straff anfühlt. Drückst du mit dem Finger hinein (Fingerdrucktest), füllt sich die entstandene Kuhle sofort wieder und du spürst einen deutlichen Widerstand. Der Teigling ist außerdem noch nicht so stark aufgegangen.
Im Ofen geht ein Brot bzw Gebäck mit Untergare oft sehr stark auf, der Teig hat viel Power. Aber: Es entsteht eine unregelmäßige Krume, die große Löcher hat und ansonsten eher kompakt und fein ist.
Knappe Gare
Als knappe Gare wird der Zustand zwischen Unter- und Vollgare bezeichnet - wenn das Gebäck also noch nicht vollständig aufgegangen ist, aber auch keine Untergare mehr hat.
Ungebacken fühlt sich der Teig luftig und elastisch an und der Fingereindruck füllt sich nach dem Drücken langsam wieder (bis fast zum Anfangszustand).
Weil der Teig noch nicht ganz am Limit ist, kann das Gebäck im Ofen gut aufgehen und reißt an den Stellen, an denen du es einschneidest, richtig schön auf – du erhältst den berühmten „Ausbund“ (das Ohr).
Was wird bei knapper Gare gebacken?
Kurz gesagt alles, was du vor dem Backen einschneidest und im Ofen schön aufreißen soll. Zum Beispiel:
Brote, bei denen ein starkes Aufreißen gewünscht ist - bspw. Weizen- und Sauerteigbrote (Artisan Style)
Dinkelbrote, die bei zu langer Gare sehr schnell in die Breite laufen
Baguettes - nur bei knapper Gare öffnen sich die typischen, schrägen Einschnitte richtig gut
Schnittbrötchen, damit der Schnitt schön aufreißt
Vollgare
Das Limit ist erreicht. Dein Teigling geht nun nicht mehr weiter auf.
Der ungebackene Teigling hat sehr deutlich an Volumen zugenommen, drückst du mit dem Finger in den Teig bleibt die Druckstelle nahezu bestehen. Es sollte rasch gebacken werden.
Im Ofen geht der Teigling nun nur noch ein wenig auf und bekommt eine glatte Oberfläche.
Was wird bei Vollgare gebacken?
Kurz gesagt alles, das eine glatte Kruste bekommen soll. Auch Roggengebäck wird bei Vollgare gebacken.
Brote, die nicht mehr aufreißen sollen - beispielsweise genetzte Brote
Roggenbrote
Kasten- und Toastbrot: Das Brot soll die Form voll ausfüllen. Wenn es im Ofen noch zu stark aufgehrt, wölbt es sich unschön oder reißt an der Seite auf.
Süße Teilchen wie Schokobrötchen, Brioche oder Schnecken und Zöpfe. Backst du diese zu früh, reißen sie ungewollt auf (bspw an den Flechtstellen).
Berliner (Schmalzgebäck) - nur bei Vollgare bekommen sie die typische weißen “Bauchbinde”
Übergare
Bei der Übergare ist zu viel Zeit vergangen – die Hefen im Teig haben alle Nahrung aufgefuttert. Das Klebergerüst kann sich bereits wieder abbauen (durch Übersäuerung oder enzymatischen Abbau) und Gärgase nicht mehr im Teig halten.
Der Teigling fühlt sich sehr weich an und sackt beim Fingerdrucktest zusammen.
Gebäck mit Übergare geht im Ofen nicht mehr auf und verliert seine Form, es läuft in die Breite. Der Druck durch die gebildeten Gase ist zu groß und sprengt das Teiggerüst. Die Kruste bleibt oft blass, da der Zucker im Teig bereits komplett von der Hefe aufgefuttert wurde.
Wie kann ich Gebäck mit Übergare noch retten?
Nicht mehr einschneiden
In eine Kastenform geben (falls möglich), damit es Halt hat.
Zu Fladenbrot oder Focaccia umformen: Olivenöl drauf, Mulden drücken und heiß backen.
Der häufigste Fehler bei Stock- und Stückgare:
Die Zeiten blind befolgen
In unseren Rezepten geben wir die Reifezeiten für Stock- und Stückgare mit an – allerdings solltest du sie nur als Richtwerte verstehen. Denn wie schnell oder langsam ein Teig reift, hängt zum Großteil von zwei Faktoren ab: der Temperatur des Teiges und der Umgebung.
Ist es kühler, reifen Teige deutlich langsamer als an warmen Sommertagen. Du kannst dir dazu folgende Faustformel merken: Alle 5 °C verdoppelt oder halbiert sich die Reifezeit.
Auch die Teigtemperatur hat Einfluss auf die Reifezeit. Diese kannst du unter anderem durch die Temperatur der sogenannten Schüttflüssigkeit (Wasser, Milch etc.) beeinflussen.
Wichtig: Verlasse dich nicht nur auf die Uhr, sondern auf deine Augen und Hände.
Die Übernachtgare (kalte Führung)
Vielleicht hast du schon Rezepte gesehen, bei denen der Teig in den Kühlschrank kommt. Das nennt man „kalte Führung“. Sowohl die Stockgare als auch die Stückgare kann im Kühlschrank stattfinden.
Der Vorteil: Durch die Kälte des Kühlschranks werden die Gärprozesse verlangsamt – ein Teig kann länger rasten und es entwickeln sich intensive Aromen. Das sorgt für:
Einen komplexeren Geschmack.
Bessere Bekömmlichkeit (FODMAP-Abbau).
Bessere Kruste (durch Bläschen an der Oberfläche).
Gekühlt lassen sich viele Teige außerdem einfacher verarbeiten.
Wichtig: Den Teig gut abdecken, damit er nicht austrocknet oder verkrustet. Du kannst dafür beispielsweise eine Teigwanne mit Deckel verwenden. Eine kalte, lange Gare (etwa über Nacht) ist eine unserer liebsten Möglichkeiten, um jedes beliebige Heferezept aufzupeppen. Ein Vorteil der Lagerung im Kühlschrank für Hobbybäcker wie uns: Die Temperatur bleibt die ganze Zeit über konstant. Es ist nicht so schlimm, wenn der Teig mal ein oder zwei Stunden länger reift.
Beachte: Vor dem Backen sollte dein Gebäck das Volumen erreicht haben, das es auch bei warmer Führung gehabt hätte. Plane also etwas mehr Zeit für Stück- oder Stockgare ein, die dein Teig benötigt, um wieder auf Raumtemperatur zu kommen.
Verwendete Quellen: Bäckerlatein von Lutz Geißler - Stockgare & Stückgare; Einfach. Lecker. Brot, Jo Semola; Brotbackbuch Nr. 4, Lutz Geißler
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