Brot in Form bringen: Rund- und Langwirken
Wirken (Formen)
Die Stockgare ist vorbei, dein Teig ist wunderbar aufgegangen und voller Luftblasen. Es folgt ein weiterer, wichtiger Schritt: Der Teig muss in Form gebracht werden, bevor er in den Gärkorb wandert und während der Stückgare weiter reift. Denn: Damit dein Brot bzw. Gebäck im Ofen gut aufgehen kann, braucht es Oberflächenspannung.
Diesen Schritt nennt der Bäcker Wirken.
Warum ist das Wirken wichtig?
Stell dir dein Brot wie einen Luftballon vor:
Wenn die Hülle des Ballons schlaff ist, breitet sich die Luft darin flach aus.
Ist die Hülle straff gespannt, hält der Ballon seine runde Form und drückt nach oben.
Beim Wirken straffst du das Glutengerüst und sorgst so dafür, dass das Gebäck im Ofen gleichmäßig aufgehen kann. Wichtig: Den Teig dabei nur so weit straffen, dass er nicht reißt.
Vorbereitung: Zubehör und Mehl
Bemehle die Arbeitsfläche leicht und kippe den Teig nach der Stockgare vorsichtig auf die Arbeitsfläche.
Wenig Mehl: Benutze nur so viel Mehl wie nötig, damit der Teig nicht festklebt. Beim Wirken solltest du kein Mehl in den Teigling einarbeiten.
Teigkarte: Eine Teigkarte* ist hier dein bester Freund.
Gärkörbchen oder Leinentuch bemehlen: Bevor du deinen Teig wirkst, bemehlst du - bei Bedarf - am besten schonmal das Gärkörbchen, in dem der Teigling anschließend reifen soll. Bei Baguettes und Co. werden die Teiglinge häufig in ein Bäckerleinen* (oder Leinentuch) gesetzt, auch das solltest du zuvor gut bemehlen.
So bleibt der Teig nicht im Gärkörbchen hängen
Gärkörbchen streust du am besten mit Reis- oder Roggenmehl aus. Beide binden viel Feuchtigkeit und das Risiko, dass der Teigling am Gärkorb kleben bleibt, ist gering. Achte darauf, dass sowohl das Gärkörbchen als auch der Teigling von allen Seiten leicht bemehlt sind.
Rundwirken (Boule)
Das Rundwirken ist bei fast allen Broten der erste Schritt. Soll das Brot später beispielsweise in eine ovale Form gebracht werden, kannst du den Teig nach einer kurzen Ruhezeit (Zwischengare) von meist 10-15 Minuten weiter formen. das sorgt für eine gleichmäßigere Porung und zusätzliche Stabilität.
Je nach Teigbeschaffenheit gibt es verschiedene Techniken, einen Teig zu wirken. Roggenteige lassen sich übrigens nicht straffen. Sie werden eher in Form gedrückt.
Gut zu wissen: Jeder Teigling hat nach dem Formen eine glatte und eine unebene Seite. Die unebene Seite wird als Schluss bezeichnet.
Feste Teige rundwirken: So geht`s
Quelle: René Dasbeck (Brooot.de)
Mittelfeste bis weiche Teige rundwirken: So geht`s
Quelle: Crumbs & Crust
Langwirken (Batard)
Feste Teige langwirken: So geht’s
Quelle: Ploetzblog
Mittelfeste bis weiche Teige langwirken: So geht’s
Quelle: Crumbs & Crust
Häufige Fehler beim Wirken
Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche: Der Teig rutscht nur weg, statt sich zu straffen. Du brauchst Reibung!
Zu festes Drücken: Du presst die wertvollen Gärgase heraus, die während der Stockgare entstanden sind. Sei bestimmt, aber sanft.
Zu straff gewirkt: Wenn die Teighaut reißt, war es zu viel Spannung. Beende das Wirken und lasse den Teigling abgedeckt etwas auf der Arbeitsfläche ruhen. Versuche es nach rund 15 Minuten erneut. Lässt er sich überhaupt nicht mehr in Form bringen, kannst du ihn im Zweifel noch immer in einer Kastenform backen.
Nächster Schritt
Dein Brot liegt nun sicher im Gärkorb? Dann beginnt jetzt die letzte Ruhephase vor dem Backen.
Weiter zum Wissen: Stückgare: Wie erkenne ich, wann das Brot in den Ofen muss?
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