Richtig Schwaden: So bekommst du Dampf in den Backofen

Brot & Brötchen

8. Feb.

Schwaden

Das Backen ist der letzte, wichtige Schritt auf dem Weg zu einem richtig guten Brot. Hitze und Dampf spielen dabei eine entscheidende Rolle:

Für eine braune, knusprige Kruste und eine saftige Krume wird Brot bei sehr hohen Temperaturen gebacken.
Damit das Brot schön aufgehen kann (der sogenannte Ofentrieb), sollte die Teighaut in den ersten Minuten außerdem elastisch sein. Das erreichst du mit Wasserdampf.

Durch feine Wassertröpfchen auf der Teighaut bleibt diese länger feucht und elastisch. Im Fachjargon wird der Prozess des Bedampfens als Schwaden bezeichnet.

Warum braucht Brot Dampf?

Dampf sorgt nicht nur für die perfekte Kruste. Er erfüllt in den ersten rund 15 Minuten zwei entscheidende Aufgaben:

Ofentrieb: Wenn der Teig in den heißen Ofen kommt, will er sich ausdehnen. Ist die Luft trocken, bildet sich schnell eine trockene Oberfläche. Die Teighaut kann sich dann nicht mehr so gut dehnen - das Brot bleibt flach oder reißt unkontrolliert auf. Durch Dampf bleibt die Teighaut elastisch. Der Teig kann sich voll entfalten, bevor die Kruste fest wird.
Knusprige Kruste: Der Dampf lässt die Stärke an der Oberfläche gelieren (verkleistern). Es bildet sich eine feine Schicht, die später zu einer dünnen und knusprigen Kruste wird. Ohne Schwaden würde die Kruste matt aussehen und eher hart statt knusprig werden.

Anleitung: Methoden für Dampf zu Hause

Neben dem Backen im Topf kannst du Brote und Brötchen auch auf einem Blech - oder noch besser: auf einem Backstahl oder Backstein - backen. In der Fachsprache spricht man dann von freigeschobenem Backen, also ohne Form oder Topf. Damit das Brot auch hier gut aufgehen und bräunen kann, braucht es Dampf. Dabei ist es wichtig, dass in den ersten paar Sekunden eine große Menge Wasserdampf erzeugt wird. Einfach eine Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen zu stellen, hilft deshalb nicht: Es entsteht viel zu wenig Dampf.

Methode 1: Das heiße Backblech (für den Anfang)

Heize ein altes Backblech oder eine Auflaufform auf der untersten Schiene oder auf dem Boden des Ofens mit vor.

Schiebe das Brot in den Ofen.
Schütte sofort ca. 100-150 ml heißes Wasser auf das heiße Blech/Form am Boden.
Tür sofort schließen!

Methode 2: Die Alusch-Methode (unsere Wahl)

Richtig gute Ergebnisse entstehen mit der sogenannten Alusch-Methode: Dabei wird eine ofenfeste Form/Edelstahlschale, gefüllt mit Lavasteinen, Edelstahlkugeln oder Edelstahlschrauben, zusammen mit dem Backstein/-stahl (im Idealfall) im Ofen vorgeheizt. Nachdem du das Brot in den Ofen geschoben hast, gibst du möglichst rasch Wasser auf die heißen Steine bzw. Kugeln.

Das Prinzip: Die Steine/Kugeln/Schrauben speichern viel Hitze und bieten eine große Oberfläche. Das Wasser verdampft super schnell und füllt den Ofen sofort mit Dampf.

Brot freigeschoben backen: Schritt für Schritt

Ca. 30-45 Minuten vor dem Backen: Backstein/Backstahl im unteren Drittel des Backofens auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form/Edelstahlschale mit Lavasteinen, Edelstahlschrauben oder -kugeln auf Ofenboden oder Giterrost stellen und mit aufheizen.
Kurz vor dem Backen: Teigling vorsichtig auf ein leicht bemehltes Brett oder einen Brot-/Pizzaschieber stürzen und einschneiden.
Den Teigling in den Ofen schieben. 100–150 ml heißes Wasser auf die Lavasteine/Edelstahlkugeln schütten. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen.

Genauso wichtig: Dampf ablassen

Damit die Kruste deines Brots auch richtig knusprig wird, wird der Dampf nach einer gewissen Zeit wieder abgelassen.

Deshalb gilt für fast alle knusprigen Brote: Nach ca. 10-20 Minuten (oder spätestens nach 2/3 der Backzeit) muss der Dampf raus.

Öffne die Ofentür für einige Sekunden weit.
Lass den Dampf entweichen.
Nimm die Form, die du zum Schwaden verwendet hast (vorsichtig!) heraus, falls noch Wasser darin ist.
Backe das Brot trocken zu Ende.

Nur so wird die Kruste am Ende rösch und kracht beim Reinbeißen.

Wird jedes Gebäck mit Dampf gebacken?

Streichst du den Teigling vor dem Backen ein, z. B. mit Ei, ist das Schwaden nicht notwendig. Die Eistreiche hält die Teighaut elastisch. Auch Laugengebäck wird nicht mit Dampf gebacken. In einer trockenen Backatmosphäre erhält das Gebäck einen schöneren Glanz.

Ist dein Teigling zu lange gereift, solltest du ebenfalls ohne Dampf backen. Bei Übergare ist es erwünscht, dass sich schnell eine feste Teighaut bildet, um das Breitlaufen zu minimieren.