Richtig Schwaden: So bekommst du Dampf in den Backofen
Schwaden
Das Backen ist der letzte, wichtige Schritt auf dem Weg zu einem richtig guten Brötchen. Hitze und Dampf spielen dabei die entscheidenden Rollen:
Damit das Gebäck schön und gleichmäßig aufgehen kann (der sogenannte Ofentrieb), sollte die Teighaut in den ersten Minuten elastisch sein. Das erreichst du mit Wasserdampf.
Für eine knusprige Kruste und eine saftige Krume werden Brötchen bei hohen Temperaturen gebacken – im besten Fall mit ordentlich Unterhitze.
Warum braucht Brot Dampf?
Dampf sorgt nicht nur für die perfekte Kruste. Er erfüllt in den ersten rund 15 Minuten zwei entscheidende Aufgaben:
Ofentrieb: Wenn der Teig in den heißen Ofen kommt, möchte er sich ausdehnen. Ist die Luft trocken, bildet sich schnell eine trockene Oberfläche. Die Teighaut kann sich dann nicht mehr so gut dehnen – das Brot bleibt flach oder reißt unkontrolliert auf. Durch Dampf bleibt die Teighaut elastisch. Der Teig kann sich voll entfalten, bevor die Kruste fest wird.
Knusprige Kruste: Der Dampf lässt die Stärke an der Oberfläche gelieren (verkleistern). Es bildet sich eine feine Schicht, die später zu einer dünnen und knusprigen Kruste wird. Ohne Schwaden würde die Kruste matt aussehen und eher hart statt knusprig werden.
Schon gewusst? Im Fachjargon wird das Bedampfen von Gebäck als Schwaden bezeichnet. Das Einschieben der Teiglinge nennt man einschießen.
Anleitung: Methoden für Dampf zu Hause
Neben dem Backen im Topf kannst du Brote und Brötchen auch auf einem Blech – oder noch besser: auf einem Backstahl oder Backstein – backen. In der Fachsprache spricht man dann von freigeschobenem Backen, also ohne Form oder Topf. Damit das Brot auch hier gut aufgehen und bräunen kann, braucht es Dampf. Dabei ist es wichtig, dass in den ersten paar Sekunden eine große Menge Wasserdampf erzeugt wird. Einfach eine Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen zu stellen, hilft deshalb nicht: Es entsteht viel zu wenig Dampf.
Warum Backstein oder -stahl? Vor allem die Hitze von unten sorgt beim Backen für einen guten Ofentrieb. Deshalb ist es ratsam, Brot und Brötchen auf einem Backstein bzw. -stahl zu backen, der die Wärme gleichmäßig an das Gebäck weitergibt. Je nach Material musst du den Stein oder Stahl unterschiedlich lange vorheizen. Achte am besten auf die Angaben des Herstellers und/oder nutze zum Überprüfen der Temperatur ein Infrarot-Thermometer. Wir backen gerne auf einem Backstahl, da dieser weniger lange vorheizen muss. Hast du (noch) keinen Backstahl, kannst du für den Anfang ein Backblech im Ofen mit vorheizen. Damit das Einschießen der Teiglinge leichter fällt, kannst du dieses umgedreht in den Ofen schieben.
Methode 1: Das heiße Backblech (für den Anfang)
Ein Backblech dient in diesem Fall als Hitzespeicher. Sobald es ausreichend vorgeheizt ist, schüttest du Wasser auf das Blech – es entsteht sofort Dampf. Da sich das Blech durch den raschen Temperaturunterschied verziehen kann, verwende – wenn du hast – ein älteres Blech, das du nicht mehr dringend benötigst.
So gehst du vor:
Wenn du hast, heize einen Backstahl oder Stein etwa 30 Minuten (je nach Material) vor dem Backen im unteren Drittel des Ofens auf dem Rost vor. Alternativ kannst du ein Blech mit vorheizen (siehe Tipps links).
Schiebe ein (altes) Backblech zeitgleich auf der untersten Schiene in den Ofen. Es muss ebenfalls richtig heiß sein.
Schneide deine Teiglinge nach Belieben ein und schiebe sie in den Ofen.
Schütte sofort ca. 100-150 ml Wasser auf das heiße Blech. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Am besten geht das mit einer Dosierflasche (Squeezebottle) oder einer Spritze.
Tür sofort schließen.
Damit der entstehende Dampf auch im Ofen bleibt, ist es wichtig, dass du die Türe so schnell wie möglich schließt.
Methode 2: Die Alusch-Methode (unsere Wahl)
Richtig gute Ergebnisse entstehen mit der sogenannten Alusch-Methode: Dabei wird eine ofenfeste Form/Edelstahlschale, gefüllt mit Lavasteinen, Edelstahlkugeln oder Edelstahlschrauben, im Ofen vorgeheizt.
Das Prinzip: Die Steine/Kugeln/Schrauben speichern viel Hitze und bieten eine große Oberfläche. Das Wasser verdampft super schnell und füllt den Ofen sofort mit Dampf.
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So gehst du vor:
Wenn du hast, heize einen Backstahl oder Stein etwa 30 Minuten (je nach Material) vor dem Backen im unteren Drittel des Ofens auf dem Rost vor. Alternativ kannst du ein Blech mit vorheizen (siehe Tipps links).
Stelle zeitgleich eine ofenfeste Form/Edelstahlschale mit Lavasteinen, Edelstahlschrauben oder -kugeln auf den Ofenboden.
Schneide deine Teiglinge nach Belieben ein und schiebe sie in den Ofen.
Schütte sofort ca. 60-100 ml Wasser auf die Lavasteine/Edelstahlkugeln. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Am besten geht das mit einer Dosierflasche (Squeezebottle) oder einer Spritze.
Tür sofort schließen.
Genauso wichtig: Dampf ablassen
Damit die Krusten deiner Brote und Brötchen auch richtig knusprig werden, wird der Dampf nach einer gewissen Zeit wieder abgelassen. Deshalb gilt für fast alle Brote und Brötchen: Nach ca. 10 Minuten muss der Dampf wieder raus.
So gehst du vor:
Öffne die Ofentür für einige Sekunden weit.
Lass den Dampf entweichen.
Nimm die Form, die du zum Schwaden verwendet hast (vorsichtig!) heraus, falls noch Wasser drin ist.
Backe Brot/Brötchen trocken zu Ende.
Extratipp: Wer mag, kann die Teiglinge vor dem Einschieben in den Ofen noch mit etwas Wasser besprühen. Das ist nicht zwingend nötig, sorgt aber ebenfalls von Beginn an für eine elastische Teighaut.
Nach dem Backen auskühlen lassen
Nach dem Backen lässt du Brote und Brötchen am besten auf einem Gitterrost abkühlen. Sprühst du Gebäck direkt nach dem Backen, gleich nachdem du es aus dem Ofen geholt hast, mit etwas Wasser ein, verstärkt sich der Glanz auf der Kruste.
WICHTIG ZU WISSEN!
Jeder Ofen backt anders. Die in unseren Rezepten angegebenen Temperaturen und Backzeiten sind deshalb nur Richtwerte.
Ist dir das Gebäck am Ende der Backzeit schon zu dunkel? Dann hole es früher aus dem Ofen und reduziere beim nächsten Mal unter Umständen die Temperatur. Es lohnt sich, im eigenen Ofen mal nachzumessen, welche Temperatur der Innenraum nach dem Vorheizen tatsächlich hat.
HÄUFIGE FRAGEN ZUM BACKEN & BEDAMPFEN
Wie bekomme ich Brot oder Brötchen am besten in den Ofen?
Für die sichere „Überfahrt“ von der Arbeitsfläche in den Ofen empfehlen wir dir, die Teiglinge erst auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegtes Brett zu setzen. Ist der Ofen vorgeheizt und sind die Teiglinge bei Bedarf eingeschnitten, ziehst du sie mitsamt der Folie/dem Backpapier in den heißen Ofen. Sofort bedampfen und Türe schließen.
Wenn du schon etwas Übung hast, kannst du deine Teiglinge von einem bemehlten Pizzaschieber oder einem Brett direkt auf den Backstahl oder das Backblech im Ofen schieben. Ein Backpapier ist dabei nicht nötig (außer du backst Laugengebäck).
Warum wird die Kruste beim Backen so hart?
Eine harte Kruste entsteht meist durch zu langes Backen bei zu niedriger Temperatur und zu trockenem Klima. Für eine zartsplitternde Kruste sind ausreichend Dampf und vor allem eine heiße Anbacktemperatur wichtig. Hast du immer wieder Probleme mit zu harten Krusten, kannst du Folgendes versuchen:
mehr bedampfen
mit Ober-/Unterhitze backen statt mit Umluft (bei Umluft ist die Hitze per se trockener)
heißer und kürzer backen
Wie wird die Kruste besonders knusprig?
Wenn du möchtest, dass die Kruste deiner Gebäcke besonders knusprig ist, kannst du die Backofentür zum Ende der Backzeit mehrmals öffnen – dadurch entweicht Restfeuchtigkeit.
Kann ich auch mit Heißluft backen?
Brote und Brötchen werden meist mit Ober- und Unterhitze gebacken, weil diese die Oberfläche nicht so schnell austrocknet (siehe Frage oben). Wenn du auf mehreren Ebenen zeitgleich backen möchtest, dann geht das aber nur mit Umluft. Tausche gegebenenfalls die Bleche nach etwa der Hälfte der Backzeit – dann, wenn du den Dampf ablässt. Möchtest du mit Heißluft backen, musst du außerdem die im Rezept angegebene Temperatur für Ober-/Unterhitze um 20 °C reduzieren.
Was mache ich, wenn nicht alle Teiglinge auf einmal in den Ofen passen?
Bei den meisten Rezepten kannst du alle Teiglinge zeitgleich in den Ofen schieben. Ist das nicht der Fall, ist das in der Regel kein Problem. Da Brötchen nur etwa 20 Minuten lang brauchen, bis sie fertig sind, kannst du die restlichen Teiglinge einfach abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Sind deine Teiglinge bereits sehr reif und du hast Angst, dass sie überreif werden, dann stelle sie am besten an den kühlsten Ort im Kühlschrank, um die Hefeaktivität zu drosseln/stoppen.
Wird jedes Gebäck mit Dampf gebacken?
Streichst du den Teigling vor dem Backen ein, z. B. mit Ei, ist das Schwaden nicht notwendig. Die Eistreiche hält die Teighaut elastisch. Auch Laugengebäck wird nicht mit Dampf gebacken. In einer trockenen Backatmosphäre erhält das Gebäck einen schöneren Glanz.
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