Backbegriffe von A-Z: Unser Backlexikon
Backbegriffe von A-Z
A
Anstellgut (ASG), auch Starter genannt, ist dein aktiver Sauerteig-Vorrat, den du im Kühlschrank aufbewahrst. Er besteht nur aus Mehl und Wasser und wird regelmäßig gefüttert, um neue Brote zu backen – es ist die Vorstufe zum eigentlichen Sauerteig.
Du hast noch keins? Hier lernst du, wie du Sauerteig ansetzt
Autolyse: Lässt man Mehl mit Wasser verquellen, nennt man diesen Prozess Autolyse. In dieser Zeit entwickelt sich das Klebergerüst. Der Vorteil: Der Teig muss weniger stark und lange geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat.
Mehr dazu: Warum die Autolyse dein Brot besser machen kann
Ausbund ist die Stelle am Brot, an der die Kruste aufreißt. Er kann durch Einschneiden des Brotes gesteuert werden. Ein schöner Ausbund ist oft ein Qualitätsmerkmal für gelungenen Ofentrieb.
B
Bassinage: Als Bassinage wird eine Technik bezeichnet, bei der das Wasser eines Rezepts in mehreren Schritten in den Teig eingearbeitet wird. Du behältst dir sozusagen Reservewasser zurück.
Mehr dazu: Warum es oft sinnvoll ist, Wasser zurückzubehalten
Brühstück: Saaten und Körner entziehen deinem Brot beim Backen Wasser. Um dies zu vermeiden, solltest du sie zuvor einweichen/verquellen lassen. Das kann über ein Brühstück oder ein Quellstück erfolgen. Das Brühstück wird in erster Linie dazu genutzt, um Körner, Saaten oder Schrot besser verdaulich und auch schmackhafter zu machen. Dazu werden diese mit kochendem Wasser übergossen (überbrüht). Sie verquellen und der Teig kann mehr Wasser binden.
D
Dehnen und Falten (Stretch & Fold): Eine besonders schonende Technik während der Stockgare, um das Klebergerüst weiter zu stärken.
Mehr dazu: So geht Dehnen und Falten
E
Einschießen beschreibt das Einschieben des Gebäcks in den Backofen.
Einschneiden (Scoring) Das Einschneiden der Teighaut mit einer Rasierklinge (Lame) oder einem scharfen Messer kurz vor dem Backen. Es bestimmt, wo das Brot aufreißt, und verhindert, dass es an ungewollten Stellen reißt.
F
Fenstertest: Um zu prüfen, ob ein Weizen- oder Dinkelteig gut ausgeknetet ist, eignet sich der sogenannte Fenstertest: Kannst du den Teig so dünn auseinanderziehen, dass man das Licht hindurchsehen kann ("Fenster"), ohne dass er reißt? Dann ist das Klebergerüst perfekt.
Mehr dazu: Der Fenstertest
Finger(druck)test: Anhand des Fingerdrucktests kannst du überprüfen, ob dein Teigling bereit zum Backen ist.
Mehr dazu: Das solltest du beim Fingerdrucktest beachten
G
Gare (Gärzeit) Der Überbegriff für alle Ruhezeiten des Teiges, in denen die Hefe/Mikroorganismen Gase produzieren und den Teig lockern.
H
Hydration beschreibt die Menge an Wasser (Flüssigkeit), die im Gebäck enthalten ist.
Mehr dazu: Hydration und Teigausbeute erklärt
K
Krume beschreibt das lockere Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Die Eigenschaften der Krume – wie Struktur, Geschmack und Geruch – werden unter anderem beeinflusst vom verwendeten Mehl/den Zutaten, dem Wassergehalt oder der Teigführung. Man spricht von offener Krume (große Löcher) oder feiner Krume (wie Toast oder Brioche).
Kruste beschreibt das knusprige Äußere des Brotes. In ihr stecken viele Aromen, die beim Abkühlen in die Krume übergehen. Sie hält das Brot frisch und verhindert das Eindringen von Schimmelpilzkulturen.
M
Maillard-Reaktion Chemischer Prozess beim Backen ab ca. 140°C. Zucker und Eiweiße reagieren miteinander und sorgen für die braune Farbe und den typischen Röstgeschmack der Kruste.
O
Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Gebäcks in den ersten 10-15 Minuten des Backens. Durch die Hitze im Ofen dehnen sich die Gase im Teig schlagartig aus und das Brot gewinnt an Volumen.
P
Poolish ist ein recht flüssiger Vorteig aus Mehl, Wasser und einer winzigen Menge Hefe, der über lange Zeit reift (oft über Nacht). Er bringt Aroma und bessere Haltbarkeit.
Porung beschreibt die Löcher/Hohlräume in der Krume. Sie kann bspw. fein, grob, regelmäßig oder unregelmäßig sein.
Peak: Als Peak bezeichnet man das größtmögliche Volumen, auf das ein Sauerteig reifen kann.
Q
Quellstück: Das Quellstück ähnelt in Verwendung und Funktion dem Brühstück. Der Unterschied: Es wird kein kochendes, sondern meist zimmerwarmes Wasser verwendet. Im Unterschied zum Brühstück braucht es deshalb eine längere Quellzeit und kann insgesamt weniger Wasser binden. Grundsätzlich gilt: Je wärmer das Wasser, desto mehr Flüssigkeit kann gebunden werden.
S
Sauerteig oder englisch Leaven besteht aus Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien). Für einen Brotteig setzt du Sauerteig aus Anstellgut, Wasser und Mehl an.
Schwaden beschreibt das Bedampfen des Gebäcks zu Beginn des Backens.
Stockgare: Während der Stockgare reift der Teig im Ganzen. Es ist die erste Ruhephase, in der sich Hefepilze und Milchsäurebakterien vermehren und der Teig aufgeht. Ist die Stockgare lang, ist die Stückgare meist kurz, ist die Stockgare kurz, ist die Stückgare meist lang.
Stückgare: Nach dem Formen reifen die Teiglinge in der Stückgare – die zweite Ruhephase vor dem Backen.
Mehr dazu: Stock- und Stückgare erklärt
T
Teigausbeute: Wird als TA abgekürzt. Wie die Hydration gibt sie das Verhältnis von Mehl zu Wasser an, bzw. von allen Getreideerzeugnissen zu allen Flüssigkeiten in einem Teig.
Mehr dazu: Hydration und Teigausbeute erklärt
V
Versäuerung: Mit der Versäuerung wird angegeben, wie viel Prozent des Mehls als Sauerteig angesetzt werden. Hast du insgesamt 500 g Mehl und verwendest 250 g für den Sauerteig, liegt die Versäuerung bei 50 %. Gibst du 50 g in den Sauerteig, versäuerst du dein Brot zu 10 %. Abhängig vom Mehl, der gewünschten Säure des Gebäcks und der Reifegeschwindigkeit wird die Versäuerung gewählt. Roggenbrote werden zum Beispiel stärker versäuert als Weizenbrote. Auch stark zucker- oder fetthaltige Teige werden in der Regel stärker versäuert.
Zur Orientierung:
Roggenbrot: 40-50 %
Roggenmischbrot: 30-40 %
Weizenmischbrot: 20-25 %
Weizenbrot: 10-20 %
W
Wirken beschreibt das finale Formen eines Teiglings nach der Stockgare.
Z
Zwischengare/Ballengare/Pre-Shape beschreibt die Phase nach der Stockgare und vor dem finalen Formen/Wirken eines Teigs. Der Teig wird bei Broten in eine runde Form gebracht und abgedeckt für 20-30 Minuten ruhen gelassen. Das Gluten im Teig entspannt sich in dieser kürzeren Ruhephase – der Teig lässt sich anschließend besser formen und reißt weniger schnell.
