Sauerteig auffrischen und pflegen: So bleibt dein Anstellgut fit und triebstark
Sauerteig füttern und pflegen
Viele vergleichen Sauerteig mit einem Haustier – und tatsächlich: Damit er fit und lebendig bleibt, muss dein Starter regelmäßig gefüttert werden. In diesem Beitrag geben wir dir die wichtigsten Tipps fürs Füttern und Pflegen an die Hand und zeigen dir, was du tun kannst, wenn dein Starter mal unangenehm riecht oder eine Schicht gebildet hat.
Wie können wir dir helfen?
Auffrischen für Beginner: Fragen und Antworten zu Fütterung, Lagerung, Pflege
Sauerteig wechsel dich: Fragen und Antworten zum verwendeten Mehl und dem Umzüchten eines Sauerteigs
Keine Mathematik: Fragen und Antworten zum Fütterungsverhältnis
Milder oder saurer: Fragen und Antworten zu Aroma und Temperatur
Sauerteig-Troubleshoot: Fragen und Antworten zu Geruch, Flüssigkeit auf Starter, usw.
Auffrischen für Beginner: Fragen und Antworten zu Fütterung und Pflege
Den Starter füttern: Was bedeutet das eigentlich?
Wenn wir davon sprechen, unseren Starter/unser Anstellgut aufzufrischen oder zu füttern, dann meinen wir damit, dass wir einen Teil des Anstellguts mit Wasser und Mehl vermengen – und so unsere hungrigen Mikroorganismen mit neuer Nahrung versorgen.
Wir stellen auf diese Weise immer wieder aufs Neue einen Sauerteig her, nehmen einen Teil davon als Anstellgut ab, stellen bei der nächsten Fütterung erneut einen Sauerteig her usw. Füttern wir nicht oder nur unregelmäßig, wird der Starter immer saurer und unsere Hefen und Milchsäurebakterien werden träge und inaktiv.
Was ist der Peak von Sauerteig und warum ist er wichtig?
Der „Peak“ (Höhepunkt) ist der Moment, in dem dein Sauerteig nach einer Fütterung sein maximales Volumen erreicht hat, kurz bevor das Futter aufgebraucht ist und er wieder in sich zusammenfällt. Du erkennst ihn optisch daran, dass sich der Teig im Glas verdoppelt oder verdreifacht hat, von vielen Bläschen durchzogen ist und die Oberfläche sich leicht nach oben wölbt (der sogenannte „Dom“).
Warum der Peak so häufig erwähnt wird und wichtig ist: Genau am Peak ist die Population der wilden Hefen und Milchsäurebakterien auf dem absoluten Maximum ihrer Kraft. Verwendest du den Starter exakt jetzt für deinen Hauptteig, liefert er die stärkste Triebkraft für ein fluffiges Brot und sorgt gleichzeitig für ein wunderbar mild-komplexes Aroma – ist der Peak überschritten, fällt der Sauerteig mit der Zeit wieder zusammen und entwickelt immer mehr Säure. Auch das Glutennetz beginnt irgendwann zu schwächeln und kann das CO₂ nicht mehr im Gemisch halten.
Was du tun kannst, wenn du deinen Sauerteig nicht am Peak verwenden kannst, kannst du hier nachlesen.
Wie häufig muss ich meinen Starter füttern?
Grundsätzlich gilt: Je häufiger du deinen Starter fütterst, desto besser geht es ihm. Gerade zu Beginn, wenn dein Starter noch sehr jung ist und sich erst noch zu einem Powerpaket entwickeln muss, kannst du ihn mit häufigen Fütterungen so richtig boosten. In vielen Brotbackbüchern wird empfohlen, ihn anfangs lieber länger als kürzer bei Raumtemperatur (oder höheren Temperaturen) zu lagern. Weil Sauerteig schneller reift, je wärmer es ist, muss er häufiger gefüttert werden, meist zweimal täglich (lese dir dazu auch unsere Anleitung zum Ansetzen eines Starters durch).
Auf Dauer macht das tägliche Füttern und Lagern bei Raumtemperatur allerdings nur dann Sinn, wenn du mehrmals die Woche damit backst. Und sind wir ehrlich: Dafür haben die wenigsten von uns Zeit. Es muss also eine andere Strategie her – und die heißt Kühlschranklagerung.
Bei niedrigeren Temperaturen im Kühlschrank (5-6 °C) futtern und arbeiten unsere Hefen und Milchsäurebakterien zwar weiter, aber deutlich langsamer. Das verschafft dir zwischen den einzelnen Fütterungen mehr Zeit.
Aber natürlich hat auch dein Starter aus dem Kühlschrank irgendwann wieder Hunger.
Um ihn gesund am Leben zu halten, solltest du den Starter deshalb am besten einmal die Woche füttern, egal, ob du in dieser Woche ein Brot backen möchtest oder nicht. Spätestens nach 14 Tagen solltest du dich um deinen Starter aus dem Kühlschrank kümmern. Ob du deinen Starter noch retten kannst, wenn du ihn im Kühlschrank längere Zeit vergessen hast, beantworten wir dir in unserem Sauerteig-Troubleshoot-Abschnitt. Auf deinem Sauerteig bildet sich immer eine gräuliche bis schwarze Schicht? Auch darüber schreiben wir in unserem Sauerteig-SOS.
Wie gehe ich vor, wenn ich meinen Starter nur auffrischen – und nicht damit backen – möchte?
Frisches Mehl gibt unseren Mikroorganismen im Sauerteig wieder neue Kraft. Um ihnen mehr Nahrung für eine längere Futterpause im Kühlschrank zu lassen (wenn du also schon weißt, dass du
, lässt man den Sauerteig nicht vollständig aufgehen (bis zum Peak), sondern nur um ca. 50 %.Der Grund: Stellst du ihn schon auf dem Peak hinein, würde er auch im Kühlschrank schneller überreif werden und zusammenfallen. Wie lange das dauert, hängt unter anderem vom Fütterungsverhältnis und der Reifetemperatur ab. Anschließend stellst du ihn zurück in den Kühlschrank.
Die eigene Erfahrung hat uns gelehrt: Meistens verweilt unser Starter im Kühlschrank eine längere Zeit, als die erste Sauerteigeuphorie es angedeutet hat. Unser Tipp für Starter, der regelmäßig länger als 1 Woche ohne Fütterung im Kühlschrank steht: etwas mehr Mehl als Wasser verwenden – den Starter also fester führen, bspw. 5 g Starter, 40-45 g Wasser, 50 g Mehl. So hat der Starter im Kühlen länger was zu futtern.
Wie kann ich vermeiden, dass beim Füttern viele Reste anfallen?
Es gibt zwei Herangehensweisen, wie du deinen Starter auffrischen und damit fit und aktiv halten kannst.
Methode 1 – der Kreislauf: Aus Starter wird Brotsauerteig, wird Starter
Am wenigsten Reste fallen an, wenn du deinen Starter so führst, dass du daraus gleich den Sauerteig für dein Brot abnehmen kannst. Du lässt also insgesamt mehr Sauerteig reifen, als du zum Backen deines Brotes benötigst. Das, was übrig bleibt, stellst du wieder in den Kühlschrank. Du bildest also einen Kreislauf.
Der Haken an dieser Methode: Es kann passieren, dass du im Eifer des Gefechts versehentlich den kompletten Sauerteig in den Brotteig gibst (und der Starter somit futsch ist; ja, ist uns selbst schon passiert). Die Methode funktioniert zudem nur, wenn du immer den gleichen Sauerteigansatz verwendest, also bspw. immer die gleiche Mehlmischung. Setzt du mit deinem Weizen-Starter hauptsächlich Weizensauerteig für Weizen- oder Weizenmischbrote oder mit deinem Roggen-Starter hauptsächlich Roggensauerteig für Roggen- oder Roggenmischbrote an, ist diese Methode eine gute Wahl.
Methode 2 – die separate Führung: Starter bleibt Starter
Möchtest du öfter variieren und zwischen Roggen- und Weizenbroten munter wechseln, solltest du deine Starterkultur separat führen. Sprich: Du hältst sie munter und aktiv und fütterst sie regelmäßig, ganz egal, ob du im Laufe der Woche noch ein Brot backen möchtest.
Der Haken an dieser Methode: Es fallen mehr Reste an. Jedes Mal, wenn du deinen Starter auffrischst, bleibt ein Teil des alten Anstellguts übrig. Minimieren kannst du diese Reste, indem du deinen Starter „klein“ hältst – also kleine Mengen zum Auffrischen verwendest (bspw. 5 g Starter, 20 g Wasser, 20 g Mehl). Zu klein sollte deine Anstellgutmenge allerdings auch nicht sein, denn dadurch vergrößert sich die Gefahr eines Befalls mit fremden Bakterien.
Welche Methode sich bei dir letztlich mehr bewährt, kannst du am besten selbst entscheiden. Es ist auch kein Problem, zwischen den Methoden immer wieder zu wechseln. Wie die beiden Herangehensweisen in der Praxis umsetzbar sind, zeigen wir dir jetzt:
Praxis-Beispiele: Wie gehe ich vor, wenn ich am Wochenende mit meinem Sauerteig ein Brot backen möchte?
Angenommen, deine Starterkultur ist bereits etabliert und du lagerst sie im Kühlschrank. Nun möchtest du gerne am Sonntag ein frisches Brot zum Frühstück servieren.
Je nachdem, wie viel Power dein Starter hat und wie lange die letzte Fütterung zurückliegt, kannst du ihn
ohne vorheriges Auffrischen verwenden. Das klappt vor allem dann, wenn deine Starterkultur etabliert und fit ist und die letzte Auffrischung nicht länger als eine Woche zurückliegt. Beispielzeitplan:
Methode 1, der Starter-Brotsauer-Kreislauf:
—> Angenommen, du brauchst für dein Sauerteigbrot 100 g SauerteigFreitagabend: 10 g Starter aus dem Kühlschrank mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermengen. Bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Samstagmorgen: Von den insgesamt 110 g Sauerteig, die du jetzt hast, nimmst du die benötigte Menge für den Brotteig ab und stellst den Rest zurück in den Kühlschrank.
Methode 2, die separate Führung:
—> Angenommen, du brauchst für dein Sauerteigbrot 100 g SauerteigDonnerstagmorgen oder -abend: Du frischst deinen Starter wie jede Woche auf. Da du regelmäßig samstags backst, legst du deinen Auffrischtag möglichst nah ans Wochenende. So hast du eine richtig fitte Kultur. Nachdem dein Starter seinen Peak erreicht hat, stellst du ihn wie gewohnt in den Kühlschrank.
Freitagabend: 10 g Starter aus dem Kühlschrank mit 45 g Mehl und 45 g Wasser vermengen. Bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Samstagmorgen: Der gesamte, reife Sauerteig wird für den Brotteig verwendet.
vorher ein- bis zweimal auffrischen. Je nachdem, wie fit dein Starter ist und wie lange er bereits im Kühlschrank steht (länger als eine Woche), kannst du ihm durch ein bis zwei zusätzliche Fütterungen zu mehr Triebkraft verhelfen. Beispielzeitplan:
Methode 1, der Starter-Brotsauer-Kreislauf:
→ Angenommen, du brauchst für dein Sauerteigbrot 100 g SauerteigDonnerstagabend: 3 g Starter aus dem Kühlschrank mit 15 g Wasser und 15 g Mehl füttern. Bis zum nächsten Morgen reifen lassen.
Freitagmorgen: 5 g des aufgefrischten Starters mit 20 g Wasser und 20 g Mehl füttern. Bis zum Abend bei Raumtemperatur reifen lassen.
→ Wenn eine Auffrischung reicht, kannst du erst hier beginnen.Freitagabend: 10 g des aufgefrischten Sauerteigs abnehmen und mit 50-60 g Wasser und 50-60 g Mehl vermengen. Bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Samstagmorgen: Benötigte Sauerteigmenge abnehmen (siehe oben), Rest in den Kühlschrank stellen.
Methode 2, die separate Führung:
→ Angenommen, du brauchst für dein Sauerteigbrot 100 g SauerteigDonnerstagabend: 3 g Starter aus dem Kühlschrank mit 15 g Wasser und 15 g Mehl füttern. Bis zum nächsten Morgen reifen lassen.
Freitagmorgen: 5 g des aufgefrischten Starters mit 20 g Wasser und 20 g Mehl füttern. Bis zum Abend bei Raumtemperatur reifen lassen.
Freitagabend: 10 g des aufgefrischten Sauerteigs abnehmen und mit 45 g Mehl und 45 g Wasser vermengen. Bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen. Den restlichen Sauerteig als Starter in den Kühlschrank stellen.
Samstagmorgen: Der gesamte, reife Sauerteig wird für den Brotteig verwendet.
Unser Tipp: Je nach Raumtemperatur und Aktivität kann es unterschiedlich lange dauern, bis der Sauerteig peakt. Die angegebenen Reifezeiten und Fütterungsverhältnisse sind deshalb nur Beispiele – passe Starter-, Mehl- und Wassermengen am besten so an, dass es für dich passt. Auf den ersten Blick lesen sich Fütterungsroutinen immer komplizierter, als sie in Wahrheit sind. Du wirst schnell selbst herausfinden, welche Routinen sich für dich und deinen Alltag am besten eignen.
Was mache ich mit Sauerteigresten?
Sauerteigreste kannst du in einem separaten Glas sammeln und bei Bedarf in Hefebroten/Hefegebäck als Aromageber verbacken. Deine Reste sollten allerdings nicht zu lange im Kühlschrank stehen, sonst werden sie sehr sauer.
Sauerteigreste als Aromageber für Auffrischbrote verwenden wir bspw. nach maximal 7 Tagen, damit sie nicht zu sauer sind. Rezepte für Auffrischbrote findest du bspw. im Netz. 2-3 EL Anstellgutreste lassen sich auch prima in Pfannkuchen, Pancakes oder Rührkuchen verbacken.
Woran erkenne ich, ob mein Starter fit und aktiv ist?
In den meisten Rezepten ist von aktivem Starter/Anstellgut oder aktivem Sauerteig die Rede, der verwendet werden sollte. Es gibt mehrere Anzeichen dafür, ob ein Starter aktiv und fit ist:
Triebkraft: Ein fitter Starter verfielfacht sich innerhalb einer gewissen Zeitspanne bis zu seinem Peak. Genauere Angaben dazu haben wir dir im Absatz Fütterungsverhältnis zusammengefasst.
Struktur: Er ist im Inneren von unzähligen kleinen und großen Bläschen durchzogen (wie ein Schwamm). Wie groß die Bläschen dabei sind, spielt dabei keine Rolle.
Float-Test: Auch der sogenannte Float-Test kann dir zeigen, ob dein Starter fit ist. So geht’s: Lass einen Teelöffel deines reifen Starters vorsichtig in ein Glas Wasser fallen. Schwimmt er oben, ist er voller Luft und bereit zum Backen. Wir empfehlen ihn allerdings nur unter Vorbehalt. Bei Roggensauerteig funktioniert der Float-Test schlecht bis gar nicht, da dieser das Gas schlechter hält und der Klecks häufig untergeht, auch wenn er triebstark ist.
Backergebnis: Ein fitter Starter backt gute Brote. Heißt: Einfach testen und backen. Wer mit Sauerteig gute Ergebnisse erhalten möchte, braucht Übung und mehr Erfahrung – mit der Zeit werden sich immer mehr Fragezeichen in deinem Kopf auflösen und die Brote automatisch besser.
Was mache ich, wenn ich meinen Starter nicht am Peak verwenden kann?
Auch 1-2 Stunden nach seinem Peak kannst du deinen Starter in der Regel ohne große Abstriche verwenden. Es sei denn, in deiner Küche ist es warm und dein Anstellgut beginnt bereits, sehr sauer zu riechen und ist komplett in sich zusammengefallen (auf den Stand vor der Fütterung). Kommst du erst später dazu, aus dem Starter einen Brotsauerteig anzusetzen, kannst du ihn außerdem bis zu 24 Stunden ohne weitere Fütterung in den Kühlschrank stellen.
Sollte sich der Starter immer mindestens verdoppeln, bis ich ihn verwenden kann?
Jein. Verdopplung und Größe der Luftblasen im Starter sagen nur bedingt aus, ob dein Starter fit ist. Je nach Mehl, Wassermenge, Umgebungstemperatur und Gefäß nimmt der Starter mehr oder weniger an Volumen zu und sieht unterschiedlich aus. Manche Starter verdoppeln sich, manche verdreifachen sich, andere nicht. Solange sich das Volumen in etwa verdoppelt und du gutes Brot backen kannst, ist alles fein.
Fragen zum Mehl und Umzüchten des Starters
Mit welchem Mehl soll ich meinen Starter füttern?
Das kommt ganz darauf an, mit welchem Mehl du am häufigsten backen möchtest. Einen Roggenstarter kannst du bspw. mit Roggenmehl der Type 1150 füttern, Weizenstarter mit Weizenmehl der Type 550. Bei Weizenstarter mischen wir gerne etwas Vollkornmehl unter (ca. 10 %). Nur mit Vollkornmehl solltest du deinen Starter nicht mehr füttern, da es von den Mikroorganismen schnell aufgefuttert wird und dein Starter schnell überreif werden kann.
Hast du dich einmal für ein Mehl entschieden, solltest du am besten bei diesem bleiben, damit sich das mikrobielle Gleichgewicht nicht ständig verändert.
Kann ich aus einem Roggenstarter einen Weizenstarter machen – und umgekehrt?
Die meisten Sauerteig-Neulinge, die sich selbst einen Sauerteigansatz züchten, starten mit Roggenmehl. Backst du hauptsächlich Weizenbrote, kannst du deinen Starter einfach umzüchten. Tausche dafür die verwendete Mehlsorte aus – nach 4-5 Auffrischungen (die du am besten direkt hintereinander ohne große Pausen machst) hast du eine neue, stabile Starterkultur. Das Ganze funktioniert natürlich auch von Weizen zu Roggen oder zu Dinkel.
Unser Tipp: Backanfängern empfehlen wir, nicht mehrere Starter parallel zu führen. Es ist besser, wenn du dich um einen Starter richtig gut kümmerst und diesen richtig fit hältst, als deine Aufmerksamkeit mehreren Startern nur so halb zu widmen.
Kann ich mit einem Weizenstarter auch ein Roggenbrot backen – und umgekehrt?
Ja, das kannst du. Es ist prinzipiell egal, welchen Starter du für den Ansatz deines Sauerteigs verwendest. Bedenke allerdings, dass ein Roggenstarter andere Aromen mit sich bringt als ein eher milderer Weizenstarter. Roggenstarter ist außerdem enzymaktiver und kann dadurch die Reifezeit des Brotes verkürzen.
Fragen und Antworten zum Fütterungsverhältnis
Sauerteig und Fütterungsverhältnis
1:1:1, 1:4:4 oder 1:6:6? Sicherlich sind dir diese Angaben auf deiner Sauerteigreise schon mal begegnet. Sie beschreiben ganz einfach das Verhältnis, in dem ein Starter gefüttert bzw. ein Sauerteig angesetzt wird. Die erste Zahl gibt den Anteil an Starter an, dann folgen Wasser und Mehl.
bei 1:1:1 fütterst du 1 Teil Starter mit 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl – also bspw. 30 g Starter mit 30 g Wasser und 30 g Mehl
bei 1:3:3 fütterst du 1 Teil Starter mit 3 Teilen Wasser und 3 Teilen Mehl – also bspw 10 g Starter mit 30 g Wasser und 30 g Mehl
bei 1:4:5 fütterst du 1 Teil Starter mit 4 Teilen Wasser und 5 Teilen Mehl – also bspw. 10 g Starter mit 40 g Wasser und 50 g Mehl
Woher weiß ich, wie ich meinen Starter füttern muss?
Das Verhältnis von Starter zu Mehl zu Wasser bestimmt, wie schnell das Gemisch reift – aber auch, wie mild oder säuerlich dein Starter über die Zeit schmeckt. Fütterst du deinen Starter im Verhältnis 1:1:1 ist er deutlich schneller reif als bei einem Verhältnis von 1:5:5. Wir haben dir als Anhaltspunkt eine kleine Übersicht zusammengestellt:
Bei einer Reife bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C):
Verhältnis 1:1:1 (z. B. 20 g Starter + 20 g Mehl + 20 g Wasser)
Dauer bis zum Peak: ca. 4 bis 6 Stunden
Einsatz: Wenn du am selben Tag recht spontan backen möchtest und schnell triebstarken Starter brauchst.
Verhältnis 1:3:3 (z. B. 10 g Starter + 30 g Mehl + 30 g Wasser)
Dauer bis zum Peak: ca. 8 bis 10 Stunden
Einsatz: der klassische „Arbeitstag-Rhythmus“. Du kannst ihn morgens vor der Arbeit füttern und abends, wenn du nach Hause kommst, steht er oft perfekt am Peak, um den Hauptteig zu kneten.
Verhältnis 1:5:5 (z. B. 10 g Starter + 50 g Mehl + 50 g Wasser)
Dauer bis zum Peak: ca. 10 bis 14 Stunden
Einsatz: Die klassische Übernacht-Fütterung (abends füttern, am nächsten Morgen backen).
Verhältnis 1:10:10 (z. B. 5 g Starter + 50 g Mehl + 50 g Wasser)
Dauer bis zum Peak: ca. 16 bis 24 Stunden
Einsatz: Wenn du den Sauerteig bei Raumtemperatur aufbewahren möchtest, ohne ihn permanent füttern zu müssen.
Bei einer Reife bei warmen Temperaturen (ca. 24-28 °C):
In diesem Bereich (z. B. an heißen Sommertagen oder im Gärschrank) arbeiten die Hefen und Milchsäurebakterien auf Hochtouren.
Verhältnis 1:1:1
Dauer bis zum Peak: ca. 2 bis 4 Stunden
Einsatz: der Turbo-Boost. Der Starter verdoppelt sich rasant, fällt danach aber auch zügig wieder ein.
Verhältnis 1:3:3
Dauer bis zum Peak: ca. 5 bis 7 Stunden
Einsatz: Ideal, wenn du morgens fütterst und zur Mittagszeit/am frühen Nachmittag den Brotteig ansetzen möchtest. Es gibt dem Teig bei Wärme etwas mehr Futter und dir mehr Zeit, bis der Starter wieder zusammenfällt.
Verhältnis 1:5:5
Dauer bis zum Peak: ca. 7 bis 9 Stunden
Einsatz: Ideal, wenn du abends spät fütterst, um am frühen Morgen direkt loszulegen.
Verhältnis 1:10:10
Dauer bis zum Peak: ca. 12 bis 14 Stunden
Einsatz: perfekt, um im Hochsommer eine Nacht zu überbrücken. Das wenige Anstellgut braucht sehr lange, um die große Menge frisches Mehl abzubauen, was eine Übersäuerung verhindert.
Aroma und Temperatur
Was Reifetemperatur und Fütterungsverhältnis mit dem Geschmack deines Sauerteigs zu tun haben
Das Verhältnis von Starter zu Mehl zu Wasser bestimmt, wie schnell der Sauerteig reift – aber auch, wie mild oder säuerlich dein Starter über die Zeit schmeckt.
Grundsätzlich gilt: Je schneller Sauerteig reift, desto milder ist er. Je niedriger das Fütterungsverhältnis ist, desto schneller wird dein Starter seinen Peak erreichen. Ein im Verhältnis 1:1:1 gemischter Sauerteig reift deutlich schneller als ein im Verhältnis 1:6:6 angesetzter Sauerteig. Welche Faktoren außerdem Reifezeit und Charakter des Sauerteigs/Starters beeinflussen:
Temperatur: Warme Temperaturen fördern die Vermehrung der Mikroorganismen. Je wärmer die Umgebungstemperatur, desto schneller und milder reift Sauerteig. Ist es in deiner Wohnung eher kühl, kannst du die Fermentation durch die Zugabe von warmem Wasser (30-40 °C) beschleunigen. Du kannst dir für Sauerteig im Allgemeinen merken:
Bei Temperaturen von 25-30 °C fühlen sich vor allem Hefen und Milchsäurebakterien wohl, es werden mild-säuerliche Aromen ausgebildet. Du solltest bei warmen Reifetemperaturen allerdings vermehrt auf die Reifezeiten achten, denn der Sauerteig kann schneller in die Überreife gehen – wodurch er eine starke Säure entwickelt.
Bei Reifetemperaturen von 20-24 °C findet eine vermehrte Essigsäurebildung statt, was zu kräftig-säuerlichen Aromen führt.
Bei Temperaturen unter 8-10 °C reduziert sich die Aktivität deutlich. Das machen wir uns zunutze, wenn wir Sauerteig länger aktiv halten möchten, ohne dass wir ihn füttern müssen: bei der Pflege des Anstellguts, beim Ansetzen eines Brotsauerteigs oder bei der kalten Stückgare im Kühlschrank.
Je nach verwendeter Mehlsorte kannst du deinen Sauerteig außerdem kühler oder wärmer führen. Roggensauerteig wird tendenziell wärmer geführt (28-32 °C), Weizensauerteig zwischen 22-26 °C. Dinkel noch etwas kühler.
Fütterungsfrequenz: Häufiges Füttern fördert einen milden Sauerteig selbst bei geringeren Reifetemperaturen.
Verwendetes Mehl: Je mehr Enzyme das verwendete Mehl enthält, desto schneller fermentiert dein Sauerteig. Roggensauerteig reift etwas schneller als Weizensauerteig, ist im Geschmack aber saurer. Auch Vollkornmehl lässt Sauerteig schneller reifen.
Wassermenge: Die Menge an Wasser, mit der du deinen Starter fütterst, beeinflusst nicht nur seine Konsistenz, sondern auch die Geschwindigkeit der Gärung. Wird weniger Wasser als Mehl verwendet, wird dein Starter automatisch fester und reift langsamer, denn unsere Hefen und Bakterien mögen nicht nur warme, sondern auch feuchte Umgebungen.
Das beste Fütterungsverhältnis für dich ist das, das am besten in deinen Alltag und zu deinen Geschmacksvorlieben passt. Dennoch haben wir auch hier ein paar Tipps für dich:
Vermeide es, deinen Starter über längere Zeit im Verhältnis 1:1:1 zu füttern. In diesem Fall erhält eine große Menge an hungrigen Mikroorganismen verhältnismäßig wenig neue Nahrung. Für die Aufrechterhaltung deines Starters ist das nicht ideal, denn der Säuregehalt erhöht sich mit der Zeit. Möchtest du mit deinem Starter dagegen einen milden Sauerteig für ein Brot ansetzen, dann funktioniert diese Methode gut.
Ein hohes Verhältnis wie 1:8:8 oder 1:10:10 führt ebenfalls zu einem eher sauren Starter, denn je länger es dauert, bis er seinen Peak erreicht, desto mehr Säure entwickelt sich.
Unsere bevorzugten Fütterungsverhältnisse für einen aromatisch ausgeglichenen Starter: 1:4:4 oder 1:5:5.
Starter Troubleshoot
Mein Starter riecht sehr sauer, wie Essig oder Nagellackentferner
Hast du deinen Starter über eine längere Zeit nicht gefüttert, bekommen die Mikroorganismen im Glas mächtig Hunger und werden im wahrsten Sinne des Wortes sauer. Mit der Zeit riecht und schmeckt der Starter immer saurer. Schlecht ist dein Starter deswegen nicht, er hat nur einfach Hunger. Füttere ihn ein bis zweimal, bis er wieder mild riecht und schmeckt. Damit nicht zu viel Säure des hungrigen Startes weitergegeben wird, verwendest du in der ersten Runde zum Füttern am besten nur eine kleine Menge alten Starter im Verhältnis zu Wasser und Mehl – etwa 5 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl.
Auf meinem Starter hat sich eine Flüssigkeit abgesetzt - ist das normal?
Wenn sich über die Zeit Flüssigkeit auf deinem Starter absetzt, muss dich das nicht weiter beunruhigen. Das, was sich an der Oberfläche absetzt, sind Abbaustoffe des Sauerteigs: Alkohol, Säure und Wasser. Die Mikroorganismen arbeiten das Mehl im Sauerteig permanent weiter auf – auch im Kühlschrank (wenn auch langsamer). Diese Schicht schützt den Sauerteig, bspw. vor Schimmelbakterien. So lange der Starter im Kühlschrank steht, solltest du diese Schicht also nicht wegschütten oder einrühren. Möchtest du ihn füttern, kippst du die obere Schicht am besten weg und holst etwas Starter vom Boden des Glases heraus.
Im Fachjargon bezeichnet man die Schicht auf dem Sauerteig übrigens als Fusel. Dieser kann auch gräulich, schwarz oder braun sein. So lange sich kein Schimmel gebildet hat, ist das nicht weiter schlimm, sondern nur das sichere Anzeichen, dass dein Sauerteig gefüttert werden sollte.
Auf meinem Starter hat sich eine gräuliche/schwarze Schicht gebildet
siehe Frage oben
Mein Sauerteig geht einfach nicht auf – was kann ich machen?
Du hast deinen Starter gefüttert – aber im Glas tut sich einfach nichts oder nicht viel? Sauerteigkulturen sind in der Regel robuster, als man denkt. Vermutlich fehlt deinem Sauerteig einfach etwas Zuwendung. Versuche es im ersten Schritt mit einer höheren Reifetemperatur (siehe auch: Aroma und Temperatur). Stelle den Starter bspw. zum Reifen in den Backofen mit eingeschaltetem Licht, in die Nähe der Heizung oder auf den Router – mehr Tipps für warme Reifeorte findest du in unserem Artikel zum Ansetzen von Sauerteig- Starter. Füttere deinen Starter nacheinander ein paar Mal, ohne ihn dazwischen in den Kühlschrank zu stellen. In der Regel kommt eine Kultur, die schonmal aktiv war, so auch wieder in Fahrt.
Es gibt nur einen Grund, einen Sauerteig sofort zu entsorgen: Schimmel. Im Unterschied zu Fusel ist Schimmel nicht flüssig, sondern pelzig und oft grün, blau, schwarz oder leuchtend orange/pink.
Was mache ich mit meinem Starter, wenn ich in den Urlaub fahre?
Ist dein Starter schon etwas älter und fit, kann er gut und gerne mal drei oder vier Wochen ungefüttert in den Kühlschrank gestellt werden. Füttere ihn, bevor du wegfährst, mit etwas mehr Mehl als Wasser, bspw. im Verhältnis 1:4:3, so reift er langsamer. Warte, bis die Fermentation in Gang kommt und stelle ihn noch unreif (vor der Verdopplung) in den kalten(!) Kühlschrank (3-5 °C). Füttere in diesem Fall lieber eine größere Menge Anstellgut – je mehr Anstellgut, desto mehr Mikroorganismen sind enthalten.
Zurück aus dem Urlaub frischst du den Starter ein paar Mal auf, bevor du ihn wieder zum Brotbacken verwendest. Junge Starter solltest du nicht mehrere Wochen ungefüttert im Kühlschrank lassen.
Sauerteig-Starter haltbar machen
Sicher ist sicher: Wenn du ein Backup deines Starters erstellen möchtest, kannst du übrig gebliebenes Anstellgut hauchdünn auf ein Backpapier aufstreichen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Den getrockneten Starter kannst du dann zu Pulver weiterverarbeiten, das mit Wasser reaktiviert werden kann. Das Pulver lagerst du am besten in einem luftdichten, trockenen Gefäß.
Getrockneten Sauerteig wieder aktivieren: 20 g Wasser (35-40 °C) und 10 g Trockensauerteig gut verrühren. Mit 10 g Mehl (Sorte je nach Sauerteig) vermengen und bei 26-28 °C reifen lassen, bis sich eine deutliche Bläschenbildung/Aktivität zeigt. Du solltest den Sauerteig anschließend mehrmals auffrischen, bevor du ihn wieder zum Backen verwenden kannst.
Du möchtest mehr zum Thema Sauerteig erfahren?
Dann ist unser Sauerteig-Magazin genau das Richtige für dich!
Für diesen Text herangezogene Quellen: Lutz Geißler, „Plötzblog“ & „Brotbackbuch Nr 4“; Maurizio Leo, „The Perfect Loaf“; Chad Robertson, „Tartine Bread“; Vanessa Kimbell, „The Sourdough School“; Emilie Raffa: Artisan Sourdough Made Simple*.
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