Sauerteig auffrischen und pflegen: So bleibt dein Anstellgut fit und triebstark

11. Feb.

Sauerteig füttern und pflegen

Dein Sauerteig ist wie ein Tamagotchi oder ein Haustier: Er hat Hunger. Wenn du ihn vernachlässigst, wird er sauer, träge und im schlimmsten Fall schimmelt er. Doch keine Sorge: Die Pflege ist viel einfacher, als viele denken. Du musst nicht dein Leben nach dem Teig ausrichten.

Hier lernst du, wie du dein Anstellgut richtig fütterst ("auffrischst") und wie du es lagerst, egal ob du jeden Tag oder nur am Wochenende backst.

Den Starter füttern: Was bedeutet das eigentlich?

Wenn wir davon sprechen, unseren Starter/unser Anstellgut aufzufrischen oder zu füttern, dann meinen wir damit, dass wir einen Teil des Anstellguts mit Wasser und Mehl vermengen – und so unsere hungrigen Mikroorganismen mit neuer Nahrung versorgen.

Wir stellen auf diese Weise immer wieder aufs Neue einen Sauerteig her, nehmen einen Teil davon als Anstellgut ab, stellen bei der nächsten Fütterung erneut einen Sauerteig her, usw. Füttern wir nicht oder nur unregelmäßig, wird der Starter immer saurer und unsere Hefen und Bakterien werden inaktiv.

Wie häufig muss ich meinen Starter füttern?

Grundsätzlich gilt: Je häufiger du deinen Starter fütterst, desto besser geht es ihm. Deine Fütter-Routine solltest du aber immer deinem Alltag anpassen. Es macht keinen Sinn, das Anstellgut täglich zu füttern, wenn du nur einmal pro Woche oder weniger häufig mit Sauerteig backen möchtest.

Um die Aktivität und damit auch den Hunger der Mikroorganismen zu drosseln, lagerst du deinen Starter im Kühlschrank (bei 5-6 °C).

Um ihn gesund am Leben zu halten, solltest du den Starter einmal die Woche füttern.
Um ihn triebstark und aktiv zu halten, solltest du ihn mindestens zweimal die Woche füttern.

Dein Starter ist umso aktiver, je weniger Zeit zwischen dem Füttern und dem Backen vergeht. Die letzte Fütterung vor dem Brotbacken sollte maximal 24 Stunden zurückliegen.

Anstellgut: Das richtige Fütterungsverhältnis finden

Deinen Sauerteig-Starter fütterst du, wie bereits erwähnt, mit frischem Wasser und Mehl. Dabei kannst du unterschiedlich große Mengen an Wasser und Mehl zu deinem Starter geben – ihn also in unterschiedlichen Verhältnissen füttern. Das Verhältnis von Starter zu Mehl zu Wasser bestimmt, wie schnell das Gemisch reift – aber auch, wie mild oder säuerlich dein Starter über die Zeit schmeckt.

Ein Beispiel, wie du Anstellgut füttern kannst

Nimm 10 g von deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank ab und fülle diese in ein neues (eher schmales), sauberes Glas. Vermenge das Anstellgut anschließend mit 40-50 g Wasser und 40-50 g Mehl – für ein Fütterungsverhältnis von 1:4:4-1:5:5. Deckel auflegen und

bis zum Peak reifen lassen, wenn du anschließend einen Brot-Sauerteig damit ansetzen möchtest.
bis zur (knappen) Verdopplung reifen lassen, wenn du ihn anschließend in den Kühlschrank stellst, du den Starter also nur auffrischst und nicht direkt Brot backen möchtest.

Ist es in deiner Wohnung eher kalt und dein Starter braucht bei einem Fütterungsverhältnis von 1:4:4-1:5:5 zu lange, bis er den Peak erreicht, kannst du auch im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Starter, 2 Teile Wasser, 2 Teile Mehl) oder 1:3:3 (1 Teil Starter, 3 Teile Wasser, 3 Teile Mehl) füttern.

Mit welchem Mehl soll ich meinen Starter füttern?

Das kommt ganz darauf an, mit welchem Mehl du am häufigsten backen möchtest. Einen Roggenstarter kannst du bspw. mit Roggenmehl der Type 1150 füttern, Weizenstarter mit Weizenmehl der Type 550. Bei Weizenstarter mischen wir gerne etwas Vollkornmehl unter (ca. 10 %). Nur mit Vollkornmehl solltest du deinen Starter nicht mehr füttern, da es von den Mikroorganismen schnell aufgefuttert wird und dein Starter schnell überreif werden kann.

Hast du dich einmal für ein Mehl entschieden, solltest du am besten bei diesem bleiben, damit sich das mikrobielle Gleichgewicht nicht ständig verändert.

Kann ich aus einem Roggenstarter einen Weizenstarter machen – und umgekehrt?

Die meisten Sauerteig-Neulinge, die sich selbst einen Sauerteigansatz züchten, starten mit Roggenmehl. Backst du hauptsächlich Weizenbrote, kannst du deinen Starter einfach umzüchten. Tausche dafür die verwendete Mehlsorte aus – nach 4-5 Auffrischungen (die du am besten direkt hintereinander ohne große Pausen machst) hast du eine neue, stabile Starterkultur. Das ganze funktioniert natürlich auch von Weizen zu Roggen oder zu Dinkel.

Unser Tipp: Backanfängern empfehlen wir, nicht mehrere Starter parallel zu führen. Es ist besser, wenn du dich um einen Starter richtig gut kümmerst und diesen richtig fit hältst, als deine Aufmerksamkeit mehreren Startern zu widmen.

Kann ich mit einem Weizenstarter auch ein Roggenbrot backen – und umgekehrt?

Ja, das kannst du. Es ist prinzipiell egal, welchen Starter du für den Ansatz deines Sauerteigs verwendest. Bedenke allerdings, dass ein Roggenstarter andere Aromen mit sich bringt als ein eher milderer Weizenstarter. Roggenstarter ist außerdem enzymaktiver und kann dadurch die Reifezeit des Brotes verkürzen.

Wie kann ich vermeiden, dass beim Füttern viele Reste anfallen?

Wenn du deinen Starter auffrischst, bleibt immer ein Teil des alten Anstellguts übrig, das lässt sich nicht vermeiden. Minimieren kannst du diese Reste, indem du deinen Starter „klein“ hältst – also kleine Mengen zum Auffrischen verwendest (bspw. 5 g Starter, 20 g Wasser, 20 g Mehl). Zu klein sollte deine Anstellgutmenge allerdings auch nicht sein, denn dadurch vergrößert sich die Gefahr eines Befalls mit fremden Bakterien.

Am wenigsten Reste fallen an, wenn du deinen Starter so führst, dass du daraus gleich den Sauerteig für dein Brot abnehmen kannst. Benötigst du für ein Rezept bspw. 100 g Sauerteig, dann könntest du 15 g Starter mit 60 g Mehl und 60 g Wasser (ca. 1:4:4) füttern. Es verbleiben rund 35 g, die du als Anstellgut wieder in den Kühlschrank stellen kannst.

Die Haken: Es kann passieren, dass du versehentlich den kompletten Sauerteig in den Brotteig gibst (und der Starter somit futsch ist). Die Methode funktioniert zudem nur, wenn du immer den gleichen Sauerteigansatz verwendest, also bspw. immer die gleiche Mehlmischung.

Was mache ich mit Sauerteigresten?

Sauerteigreste kannst du in einem separaten Glas sammeln und bei Bedarf in Hefebroten/Hefegebäck als Aromageber verbacken. Deine Reste sollten allerdings nicht zu lange im Kühlschrank stehen, sonst werden sie sehr sauer.

Sauerteigreste als Aromageber für Auffrischbrote verwenden wir bspw. nach maximal 4 Tagen, damit sie nicht zu sauer sind. Rezepte für Auffrischbrote findest du bspw. im Netz.

2-3 EL Anstellgutreste lassen sich auch prima in Pfannkuchen, Pancakes oder Rührkuchen verbacken.

Wie erkenne ich, wann mein Starter seinen Peak erreicht hat?

Sauerteig sollte am besten immer dann verwendet werden, wenn er seine maximale Volumenzunahme – den sogenannten Peak – erreicht hat. Dein Starter ist dann mit Luftblasen durchzogen, die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben und sein Volumen hat sich meistens mehr als verdoppelt. Im nächsten Schritt beginnt er, wieder in sich zusammenzufallen – unsere Mikroorganismen haben ihr Futter aufgebraucht und produzieren kein CO2 mehr. Auch das Glutennetz beginnt irgendwann zu schwächeln und kann das CO2 nicht mehr im Gemisch halten. Dein Starter muss an diesem Punkt entweder neu gefüttert werden oder kann für einen Brot-Sauerteigansatz verwendet werden.

Was mache ich, wenn ich meinen Starter nicht an seinem Peak verwenden kann?

Auch 1-2 Stunden nach seinem Peak kannst du deinen Starter in der Regel ohne Probleme verwenden. Es sei denn, in deiner Küche ist es sehr warm und dein Anstellgut beginnt bereits, sehr sauer zu riechen und ist komplett in sich zusammengefallen (auf den Stand vor der Fütterung).

Kommst du erst später dazu, aus dem Starter einen Brot-Sauerteig anzusetzen, kannst du ihn außerdem bis zu 24 Stunden ohne weitere Fütterung in den Kühlschrank stellen.

Sollte sich der Starter immer mindestens verdoppeln, bis ich ihn verwenden kann?

Jein. Verdopplung und Größe der Luftblasen im Starter sagen nur bedingt aus, ob dein Starter fit ist. Je nach Mehl, Wassermenge, Umgebungstemperatur und Gefäß, nimmt der Starter mehr oder weniger an Volumen zu und sieht unterschiedlich aus. Manche Starter verdoppeln sich, manche verdreifachen sich, andere nicht. Solange sich das Volumen in etwa verdoppelt und du gutes Brot backen kannst, ist alles fein.