Was ist Autolyse beim Backen? Bedeutung und Vorteile einfach erklärt

Autolyse

Ruhen statt kneten: Die Autolyse

Bei der sogenannten Autolyse lässt du die Zeit einen Teil der Knetarbeit verrichten. Dazu werden Wasser und Weizen- oder Dinkelmehl im ersten Schritt erst einmal grob vermengt, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Zutaten wie Salz, Hefe und meistens auch Sauerteig bleiben vorerst draußen. Dieser unfertige Teig darf nun ruhen – meist zwischen 30 und 60 Minuten. Dein Vorteil: Du musst den Hauptteig später deutlich kürzer kneten. Das ist vor allem bei knetsensiblen oder weichen Teigen mit hohem Wasseranteil ein großer Vorteil. Insgesamt wirkt sich die Autolyse positiv auf die Teigstruktur aus.

Wichtig: Der Teig sollte während der Quellzeit nicht austrocknen. Decke ihn deshalb immer gut ab, beispielsweise mit einem sauberen Geschirrtuch. Um Mehl und Wasser zu vermengen, kannst du einen Löffel oder einen Teigrührer verwenden. Du kannst Mehl und Wasser auch für ein paar Minuten in der Maschine mischen (nicht kneten), bis alles Wasser gebunden ist.

Bei Roggenmehl funktioniert dieser Prozess übrigens nicht, da Roggen kein Glutengerüst ausbildet.

Das passiert während der Autolyse

Während der Teig scheinbar untätig in der Schüssel liegt, passiert auf mikroskopischer Ebene Erstaunliches:

• Quellung: Das Mehl nimmt das Wasser vollständig auf. Die Stärke verquillt und Enzyme werden aktiviert. Während manche Enzyme (Proteasen) beginnen, Proteine abzubauen und den Teig dehnbarer zu machen, beginnen andere Enzyme (Amylasen), die Stärke in Einfachzucker aufzuspalten, die die Hefen während der Hauptgare ernähren.

• Struktur: Das Klebergerüst (Gluten) beginnt sich von ganz allein zu vernetzen. Statt durch mechanische Kraft (Kneten) entsteht die Struktur hier durch biochemische Prozesse.

• Entspannung: Der Teig wird mit der Zeit dehnbarer und elastischer.

Wie lange dauert die Autolyse?

Die Dauer der Autolyse variiert – je nach verwendetem Mehl. 30-60 Minuten sind gängige Zeiten. Die Länge der Autolyse wirkt sich auch darauf aus, wie häufig der Teig später gedehnt und gefaltet werden muss. Ziehst du einen Teil des Teigs nach der Autolyse mit feuchten Fingern ein wenig auseinander, merkst du, dass er bereits an Stabilität zugelegt hat. Im weiteren Verlauf der Zubereitung wird das Glutengerüst immer stabiler und stärker – bis es den sogenannten Fenstertest besteht.

Was ist der Unterschied zwischen einer Autolyse und einer Fermentolyse?

Im Unterschied zur Autolyse wird bei der Fermentolyse der Sauerteig bereits mit dazugegeben. Das macht vor allem dann Sinn, wenn der Autolyseteig ansonsten zu fest und „trocken“ werden würde – wenn bspw. Schüttwasser bereits in Quell- oder Kochstücken verarbeitet wurden. Ab dem Moment, ab dem Sauerteig zugegeben wird, startet die Fermentation. Die Fermentolyse dauert in der Regel 30-60 Minuten.

Warum wird nicht alles Wasser auf einmal zugegeben?

Egal ob du ein neues Rezept testest oder mit einem anderen Mehl als gewöhnlich bäckst: Es ist immer ratsam, einen Teil des Wassers (Schüttflüssigkeit) erst einmal zurückzubehalten. So kannst du überprüfen, ob dein Mehl die angegebene Wassermenge tatsächlich noch aufnehmen kann. Das restliche Wasser kannst du gegebenenfalls zusammen mit dem Salz zum Brotteig geben (Bassinage).