Hydration und Teigausbeute: Wie viel Wasser steckt im Teig?
Hydration & Teigausbeute
Wenn du mit dem Backen von Broten beginnst, wirst du mit hoher Wahrscheinlichkeit irgendwann über die Begriffe Hydration und/oder Teigausbeute stolpern. Auch wenn zu viele Fachbegriffe gerade anfangs verwirren können, sind diese beiden doch nützliche Helfer – auch und gerade für Anfänger.
Sowohl Hydration als auch Teigausbeute geben an, wie viel Wasser in einem Teig steckt. Genauer gesagt geben sie das Verhältnis aller Flüssigkeiten zu allen Getreideerzeugnissen an. Neben Wasser werden bspw. auch Öl, Buttermilch und Joghurt und neben Mehl auch Grieß, Flocken oder Schrot mit eingerechnet.
Anhand der Teigausbeute – kurz: TA – und der Hydration kannst du einschätzen, wie fest oder weich der Teig beim Kneten ist, aber auch welche Krumenkonsistenz und Krustendicke dein Brot später beispielsweise hat. Brezen oder Brötchen etwa werden mit weniger Wasser zubereitet, sehr große Poren (Löcher) sind hier nicht erwünscht. Die vor allem durch Social Media bekannt gewordenen Open Crumb-Brote (Tartine Style) zeichnen sich durch ihre großen Poren aus - sie haben eine hohe Hydration.
Warum ist eine hohe Hydration so beliebt?
Ein hoher Wasseranteil im Brot bringt aber noch andere positive Eigenschaften mit sich. Bei Rezepten mit hoher Hydration/Teigausbeute kannst du in der Regel mit…
längerer Frischhaltung
saftiger und weicher Krume
dünnerer Kruste
und Tendenz zu größeren Poren rechnen.
Aber: Ist viel Wasser im Teig, geht das Brot in der Regel weniger stark im Ofen auf (geringerer Ofentrieb). Der Teig ist außerdem weicher und schwerer Formbar. Techniken wie die Autolyse und das Dehnen und Falten des Teigs können dabei helfen, dass auch weiche Teige gut händelbar sind.
Steckt weniger Wasser im Teig, bedeutet das im Umkehrschluss und vereinfacht gesagt:
ein festerer Teig (einfacher formbar)
feinere Porung
dichtere Krume
kürzere Frischhaltung
etwas dickere Kruste
mehr Ofentrieb (Brot geht mehr auf)
Ab wann ist die Hydration hoch?
Ab wann eine TA oder Hydration als hoch gilt, lässt sich ganz pauschal nicht sagen. Denn je nachdem, welches Mehl du verwendest, kann dein Teig mehr oder weniger Flüssigkeit aufnehmen. Vollkornmehl und auch Roggenmehl nehmen mehr Wasser auf als helles Dinkel- oder Weizenmehl. Bei einem hellen Weizenbrot ist eine Hydration von 80 % beispielsweise bereits sehr hoch, bei Roggenbroten ganz normal.
Zur Übersicht haben wir dir eine kleine Liste zusammengestellt:
helle Weizen- und Dinkelbrote: ~ 65-80 % Hydration = TA 165-180
dunkle Weizenbrote: ~ 70-90 % (je nach Vollkornanteil) = TA 170-190
Vollkornbrote: ~ 80-90 % = TA 180-190
helle Roggenbrote: ~ 75-85 % = TA 175-185
dunkle Roggenbrote: ~ 80-95 % = TA 180-195
helle Weizenmischbrote: ~ 65-85 % = TA 165-85
dunkle Weizenmischbrote: ~ 75-90 % = TA 175-190
helle Roggenmischbrote: ~ 70-85 % = TA 170-185
dunkle Roggenmischbrote: ~ 80-90 % = TA 180-190
Brezen, Brötchen und Co.: ~50-60 % = TA 150-160
luftige Weizenbrote / Ciabatta: ~70-75% Hydration = TA 170-175
High Hydration (Open Crumb, Tartine Style): ~80%+ Hydration = TA 180+
So berechnest du die Teigausbeute eines Rezepts
Hat ein Brot eine TA 180, sind das 100 % Getreideerzeugnisse + 80 % Wasser, also beispielsweise 1000 g Mehl + 800 g Wasser. Bei einer TA 160 kommen auf 1000 g Mehl (100 %) entsprechend 600 g Wasser (60 %).
So berechnest du die Hydration eines Rezepts
Mit der Hydration wird der Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl ausgerechnet. Bei 1000 g Mehl und 800 g Wasser liegt die Hydration bei 80 %. Sind es 1000 g Mehl und 750 g Wasser, sprechen wir von einer Hydration von 75 %.
Welches Mehl verträgt wie viel Wasser?
Nicht jedes Mehl kann gleich viel Wasser aufnehmen – das betrifft Sorten und Typen, aber bspw. auch die verarbeitende Mühle und das Jahr, in der es geerntet wurde. Allgemein gilt:
Vollkorn- und Roggenmehle saugen viel Wasser auf (sie brauchen eine höhere TA).
Helle Mehle (Type 405/550) nehmen weniger Wasser auf.
Backstarke Mehle (hoher Proteingehalt) sind ideal für hohe Hydrationen, da sie mehr Wasser aufnehmen können.
Mein Tipp für den Start: Versuche nicht sofort, Open Crumb Brote mit 80 % Hydration und mehr nachzubacken. Starte besser mit soliden 65-70 %. Wenn du dich damit sicher fühlst, erhöhe die Wassermenge bei jedem Backen um 10-20 Gramm.
Dem richtigen Wassergehalt annähern: Was ist Bassinage?
Als Bassinage wird eine Technik bezeichnet, bei der das Wasser eines Rezepts in mehreren Schritten in den Teig eingearbeitet wird. Du behältst dir sozusagen Reservewasser zurück. Erst einmal etwas Wasser zurückzubehalten, ist in zweierlei Hinsicht sinnvoll:
Zum einen nehmen Mehle, wie bereits beschrieben, unterschiedlich viel Wasser auf. Da wir nicht wissen, mit welchem Mehl du backst und was dieses für Eigenschaften mit sich bringt, empfehlen wir, erst einmal einen Teil des Wassers zurückzubehalten.
Zum anderen ist es bei weichen Teigen mit hoher Hydration grundsätzlich sinnvoll, nicht gleich das komplette Wasser zum Mehl zu geben. Wenn der Wassergehalt eines Teigs zu hoch wird, bevor sich Gluten entwickelt hat, ist es schwierig, genügend Reibung zu erzeugen, um das Glutennetz weiter auszubilden. Knetest du zu lange, kann sich der Teig außerdem zu sehr erwärmen – das kann sich negativ auf dessen Struktur auswirken.
Wann wird das Reservewasser zum Teig gegeben?
Das zurückbehaltene Wasser gibst du erst dann zum Teig, wenn dieser bereits ein Klebergerüst entwickelt hat. Und zwar nicht auf einmal, sondern schluckweise. So kannst du am besten sehen, wie viel Wasser dein Teig tatsächlich noch aufnehmen kann, bevor er zu weich und damit schwer zu handhaben wird.
Wie viel Wasser sollte ich zurückbehalten?
Typischerweise werden 5-8 % der Wassermenge für eine Bassinage zurückbehalten. Wir empfehlen dir, wenn du neue Rezepte ausprobierst, lieber etwa 10 % weniger Wasser zu verwenden.
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