Grundrezept für Sauerteigpizza
PIZZA . SAUERTEIG
Grundrezept für
Sauerteigpizza
Sauerteigpizza ist nicht nur äußerst aromatisch – sie ist obendrauf auch super bekömmlich. Mikroorganismen im Teig verdauen diesen praktischerweise für uns vor. Wie bei allen Sauerteig-Rezepten gilt: Je nach Aktivität deines Starters können die angegebenen Teigruhezeiten variieren.
FÜR DEN SAUERTEIG:
10 g aktiver Sauerteig-Starter
95 g Wasser
95 g Weizenmehl Tipo 00
(12-13 % Protein; W-Wert: 270-320)
FÜR DEN HAUPTTEIG:
200 g Sauerteig
550 g Wasser
850 g Weizenmehl Tipo 00 oder Tipo 0
50 g Weizenvollkornmehl
20 g Olivenöl
20 g Salz
ERGIBT 6 TEIGLINGE
Am Vortag:
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Am Backtag:
Am nächsten Morgen Wasser und Sauerteig in der Knetschüssel der Küchenmaschine verquirlen. Mehle dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit 2-3 Minuten mischen, dann rund 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Wenn der Teig sich zu einer Kugel geformt hat, Öl und Salz zugeben und weitere ca. 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten. Wenn der Teig den Fenstertest besteht und etwa 24 °C Teigtemperatur erreicht hat, ist er ausgeknetet.
Den Teig gut abgedeckt bei etwa 24 °C für 4-5 Stunden reifen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Nach Ende der Stockgare sollte der Teig eine Volumenzunahme von etwa 75 % erreicht haben.
Nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mithilfe einer Teigkarte in 6 Teiglinge à ca. 280 g teilen. Jeden Teigling straff rundwirken und mit der Naht nach unten und etwas Abstand in eine leicht geölte Gärbox/Teigwanne* legen.
Nun können die Teiglinge abgedeckt entweder bei warmer Raumtemperatur (24 °C) für 3-4 Stunden ruhen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben, um am selben Tag gebacken zu werden – oder sie können bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Sollte sich das Volumen am nächsten Tag nicht deutlich vergrößert haben, kannst du die Stückgare bei Raumtemperatur weiterführen, bis das gewünschte Volumen erreicht ist.
Nach der Stückgare die Teiglinge nach Belieben ausziehen, belegen und backen.
—> Mehr Tipps und Infos zum Thema Pizza, lange Reifezeiten und Zutaten gibt`s in unserem Backschul-Beitrag: Pizza selber machen – Tipps für die Zubereitung von aromatischem und lang gereiftem Pizzateig.
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