Sauerteig ansetzen: Die einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger
Starter ansetzen – so geht’s
So kompliziert es auch manchmal klingen mag: Für die Herstellung eines eigenen Sauerteig-Startes benötigst du nichts weiter als Mehl, Wasser und Zeit. Mit unserer nachfolgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigen wir dir, wie du dir deinen ersten Sauerteigstarter selbst herstellen kannst.
Was ist Sauerteig(-Starter)?
Sauerteig ist wie Hefe ein Triebmittel, um Gebäck zu lockern. Im Unterschied zu industriell gezüchteter Hefe läuft die Lockerung über eine natürlich in Gang gesetzte Gärung ab. Für die Herstellung eines Sauerteigs bedarf es nichts weiter als Wasser und Mehl. Mischst du sie in einem Glas und lässt das Gemisch eine Zeit lang stehen, beginnt es zu gären.
Was passiert, wenn wir einen Starter ansetzen?
Mehl und Wasser beginnen nach einer gewissen Zeit, zu gären. Verantwortlich für diese sogenannte Spontangärung sind Gruppen kleinster Lebewesen. Zwei davon sind entscheidend: Milchsäurebakterien und Hefepilze. Sie verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Sauerteig aromatisch und das spätere Brot gelockert.
Die Säure im Sauerteig entsteht vor allem durch die Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien. In deinem Sauerteig findest du einerseits Bakterien, die ausschließlich Milchsäure produzieren. Andere wiederum bilden außerdem noch Essigsäure und Kohlenstoffdioxid. Dieser Mix aus Milch- und Essigsäure macht letztlich den Geschmack deines Sauerteiggebäcks aus.
Die Hefen im Sauerteig sorgen vor allem für die Lockerung des Teigs. Anders als im Hefewürfel aus dem Supermarkt, der aus nur einer Hefeart besteht, können in deinem Sauerteig viele verschiedene Hefearten enthalten sein. Die einen produzieren viel CO₂, das das Brot lockert, die anderen weniger, dafür aber spezielle Aromen.
Wenn du einen Sauerteig frisch ansetzt, müssen erst die richtigen Mikroorganismen die Oberhand gewinnen. Das dauert seine Zeit (mehr dazu später). Damit den Mikroorganismen nicht die Nahrung ausgeht, musst du nach einer gewissen Zeit frisches Mehl zugeben – der Sauerteig muss gefüttert werden.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut/Starter und Sauerteig?
Um ein Sauerteigbrot zu backen, brauchst du, klar, Sauerteig. Nun wäre es ziemlich umständlich, wenn du bei jedem Brot, das du backen möchtest, einen neuen Sauerteig ansetzen müsstest. Die Lösung: Du nimmst einen Teil des Sauerteigs ab und verwendest diesen künftig als Basis für deinen nächsten Sauerteig. Dieser Ableger deiner Sauerteigkultur wird als Anstellgut (Abkürzung ASG) oder Starter bezeichnet – englisch: Levain.
Das Anstellgut/der Starter ist ein Ableger deiner Sauerteigkultur. Damit ist die relativ kleine Menge gemeint, die du aufbewahrst und regelmäßig fütterst.
Wer Brot backen möchte, nimmt einen Teil seines Starters, gibt eine bestimmte Menge Mehl und Wasser zu und stellt so einen Sauerteig her – du legst quasi eine Kopie deines Starters an. Mit diesem Sauerteig und weiteren Zutaten wird schließlich das Brot gebacken.
Wenn du regelmäßig Brot backst, wirst du mit deinem Starter sicher bald ein inniges Verhältnis pflegen – schließlich verlangt er regelmäßig deine Aufmerksamkeit und will gefüttert, gehegt und gepflegt werden. Gelingt das, kann er über Generationen hinweg weitergegeben werden. Kein Wunder, dass viele Sauerteig-Bäcker ihrem Anstellgut irgendwann einen Namen verpassen. Ja, auch wir haben das gemacht und unsere Starter auf den schönen Namen Norbert getauft.
Mit unseren nachfolgenden Tipps und Tricks möchten wir dir dabei helfen, deinen eigenen Sauerteigstarter anzusetzen.
Was du für deinen ersten Sauerteigansatz benötigst
Bio-Roggenvollkornmehl (wenn möglich frisch gemahlen)
Wasser (30–35 °C)
2 Weckgläser/Einmachgläser* (500-750 ml Fassungsvermögen) oder andere, möglichst schlanke Glasbehälter. Die Aktivität des Teigs kann so richtig beobachtet werden. Es reicht, wenn der Deckel locker aufliegt, damit das entstehende Kohlenstoffdioxid und andere flüchtige Bestandteile abziehen können.
• Haushaltsgummis – mit deren Hilfe kannst du die Füllhöhe markieren und beobachten, wie stark dein Starter bereits gewachsen ist
grammgenaue Waage
Löffel
Wichtige Tipps, bevor du mit dem Ansetzen eines Sauerteigs loslegst
Halte den Sauerteig warm! Die richtige Temperatur ist neben Geduld der Schlüssel zum Erfolg. Hefen und Milchsäurebakterien mögen es gern warm. Ideal sind Temperaturen zwischen 24 und 28 °C für deinen Sauerteigansatz. Damit der Teig bereits eine gute Starttemperatur hat, kannst du ihn mit 30–35 °C warmem Wasser anrühren. Der Ansatz sollte nun an einem Ort mit möglichst gleichbleibenden Temperaturen reifen. Solche Orte sind z. B.:
Backofen/Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe (funktioniert nicht bei LED-Lampen)
der ausgeschaltete Backofen, in den du eine Wärmflasche legst. Das Wasser muss regelmäßig ausgetauscht werden.
Joghurtbereiter/Schokoladentemperierer
ein Ort in der Nähe der Heizung. Vorsicht: Zu hohe Temperaturen können dazu führen, dass Hefen absterben. Den Sauerteigansatz also nicht direkt auf die Heizung stellen.
unter/auf einem WLAN-Router
eine Isolierbox mit Wärmflasche oder Heizmatte mit Thermostat
spezielle Gärbox
Auch bei kühleren Temperaturen ist es möglich, einen Sauerteig zu züchten. Allerdings dauert es deutlich länger. Zu kühle Temperaturen sind unserer Erfahrung nach außerdem meist ein Grund, warum es mit dem eigenen Starter nicht so richtig funktionieren will.
Immer mit der Ruhe: In den ersten Tagen kommt es oft zu einem raschen Anstieg der Gärungsaktivität, die dann allerdings stark abfällt. Der Grund: Unerwünschte Mikroorganismen werden in ihrem Wachstum gebremst, erwünschte Milchsäurebakterien und wilde Hefen erlangen mit der Zeit die Oberhand. Lass dich nicht entmutigen, wenn dein Ansatz nach ein paar Tagen scheinbar keine Aktivität mehr zeigt, und gönne ihm stattdessen noch ein paar Auffrischungen. Gerade anfangs kann dein Sauerteig komisch riechen, es kann sich Flüssigkeit absetzen oder etwas Schaum bilden – solange er nicht schimmelt, kannst du all das ignorieren und weiterfüttern.
Wichtig: Arbeite mit sauberen Utensilien, damit keine Fremdbakterien in den Sauerteig gelangen. Zudem solltest du kein gechlortes Wasser verwenden.
Mit welchem Mehl wir starten – und warum
Prinzipiell kannst du jedes Mehl für den ersten Sauerteigansatz verwenden. Besonders gut eignet sich für den Start aber Roggen-Vollkornmehl.
Da Mikroorganismen vor allem in der Schale des Getreidekorns leben, ist Vollkornmehl besonders geeignet – der Teig reift deutlich schneller. Noch schneller und leichter geht’s mit frisch gemahlenem Vollkornmehl.
Roggenmehl arbeitet aufgrund des höheren Gehalts an Mineralien und Mikroorganismen am schnellsten.
Da Mehl auch Rückstände von Pestiziden oder Fungiziden enthalten kann, empfehlen wir dir außerdem, möglichst Bio-Mehl zu verwenden.
Sauerteig ansetzen
Mit unserer nachfolgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung kannst du dir in etwa 7–10 Tagen einen aktiven Starter selbst herstellen. Darauf solltest du achten: Dein Zeitplan richtet sich immer nach dem Auf- und Absteigen deines Startes. Halte dich also nicht allzu sehr an vorgegebenen Zeiten fest, sondern achte vielmehr darauf, wann sich der Sauerteig in deinem Glas verdoppelt hat.
Für den Starter:
mind. 250 g Roggen-Vollkornmehl,
am besten Bio und frisch gemahlen
Hilfsmittel (s. oben):
2 Weck- oder Einmachgläser (500–750 ml)
grammgenaue Waage
Thermometer
Haushaltsgummis
Löffel
1. Fütterung: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser in ein Glas geben und mischen. Deckel lose auflegen und bei 24–28 °C ca. 24 Stunden reifen lassen. Nach 12 Stunden umrühren, um Sauerstoff unterzumengen. Die Masse kann mal fester, mal weicher sein – je nachdem, wie fein das Vollkornmehl gemahlen ist. Es sollte rührfähig sein, ähnlich wie Mörtel. Ist die Masse zu fest, kannst du noch etwas mehr Wasser zugeben.
Das passiert im Glas: Die Mikroorganismen im Glas nehmen langsam ihre Arbeit auf. Es ist völlig normal, dass sich über die ersten Stunden noch überhaupt nichts tut. Am Ende der ersten Reifezeit sollten aber bereits einige Bläschen im Gemisch sichtbar sein. Ist dies nicht der Fall, sollte dein Ansatz so lange weiter ruhen, bis sich eine erste Aktivität zeigt.
2.+3. Fütterung: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) zum bestehenden Ansatz ins Glas geben und kräftig umrühren. Lose bedeckt bei 24–28 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Wie lange dies dauert, hängt von der Aktivität deines Ansatzes ab. Unser Tipp: Ein um das Glas gespanntes Gummiband hilft dabei, das Volumen des Teigs zu beobachten.
Das passiert im Glas: Dein Sauerteigansatz ist jetzt schon deutlich aktiver. Da sich anfangs vor allem säureintolerante Mikroorganismen vermehren, kann das Gemisch seltsam bis sehr unangenehm riechen. Lass dich davon nicht abschrecken. Wichtig ist, dass sich kein Schimmel bildet. Ist dies der Fall, ist der Starter ein Fall für die Tonne – leider.
4.+5. Fütterung: Nimm etwa 50 g deines Sauerteigansatzes ab und fülle ihn in ein frisches Glas um (siehe Anmerkung unten). Füttere das Gemisch erneut mit 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser und lasse den Ansatz lose bedeckt bei 24–28 °C reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Auch hier gilt: Wie lange dies dauert, hängt ganz von der Aktivität deines Ansatzes ab.
Das passiert im Glas: In deinem Ansatz befindet sich nun schon eine größere Menge an Mikroorganismen, die gefüttert werden möchten. Je mehr Organismen im Ansatz vorhanden sind, desto schneller wird neue Nahrung, die du zugibst, weggefuttert. Um das Füttern deines Ansatzes alltagstauglicher zu gestalten, nehmen wir deshalb nicht wie in Schritt 2 + 3 den ganzen Ansatz, sondern nur einen Teil davon. Da dein Sauerteig in diesem Stadium noch nicht ausgewogen und reif genug ist, um damit zu backen, wird der Rest entsorgt.
Dein Sauerteig hat sich in den ersten Tagen super verdoppelt – aber auf einmal passiert gar nichts mehr? Lass dich nicht davon entmutigen, wenn sich an Tag 3 oder 4 plötzlich kaum noch Aktivität zeigt; das ist ganz normal. Halte dich weiter an den Ablauf: Nimm einen Teil des Ansatzes ab, gebe ihn in ein frisches Glas und füttere ihn mit Mehl und Wasser. Lass ihn ruhen, bis sich Bläschen zeigen. Es kann eine gewisse Zeit brauchen, bis Hefen und Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen und dein Sauerteig nicht mehr muffig, sondern mild-säuerlich riecht.
Dein Sauerteig verdoppelt sich schon nach wenigen Stunden – du schaffst es aber nicht, ihn rechtzeitig zu füttern? Dass sich dein Sauerteig munter verdoppelt, ist ein gutes Zeichen! Um mehr Zeit zwischen den Fütterungen zu schaffen, kannst du das Fütterungsverhältnis nach und nach anpassen (siehe unten) – je geringer die Menge an Sauerteigansatz im Verhältnis zu Mehl und Wasser ist, desto länger braucht der Ansatz, bis er sich verdoppelt hat.
Allgemein gilt: Ziel ist es, eine ausgewogene und stabile Sauerteigkultur zu züchten. Es kann ganz unterschiedlich lange und unterschiedlich viele Fütterungen dauern, bis dies der Fall ist. Die Zeit, die dein Ansatz benötigt, um zu reifen, hängt von mehreren Faktoren ab – unter anderem der Umgebungstemperatur. Ist diese für deine gezüchteten Mikroorganismen optimal, kann die Herstellung des Sauerteigs deutlich weniger Zeit in Anspruch nehmen als hier beschrieben. Sind die Bedingungen nicht ganz so ideal, dauert es vielleicht etwas länger. Schreibe den Ansatz nicht sofort ab, wenn sich erst mal nichts mehr tut. Solange er nicht schimmelt, kannst du ihn einfach weiterfüttern. Damit dein Sauerteig nicht schimmelt, solltest du immer mit sauberen Utensilien arbeiten.
6. und weitere Fütterungen: Dein Sauerteig wächst und gedeiht und riecht nicht mehr unangenehm und muffig, sondern mild-säuerlich, wie Joghurt? Glückwunsch, dein Sauerteig-Baby ist geboren! Wie es nun weitergeht:
Das Fütterungsverhältnis wird verändert: Damit du mehr Zeit hast, bis sich dein Sauerteigansatz im Glas verdoppelt, verändern wir das sogenannte Fütterungsverhältnis. Wir nehmen weniger hungrige Mikroorganismen (sprich weniger Sauerteigansatz), dafür mehr Futter (Mehl und Wasser). Vermenge im ersten Schritt nur noch 10 g Sauerteigansatz mit 50 g Wasser und 50 g Mehl (das entspricht einem Verhältnis von 1:5:5). Wenn du die Menge insgesamt reduzieren möchtest, dann gehe auf 5 g Sauerteigansatz und 25 g Wasser und 25 g Mehl. Sollte sich dein Starter noch immer zu schnell verdoppeln, kannst du das Fütterungsverhältnis weiter anpassen, bis 1:10:10 (z. B. 5 g Sauerteigansatz, 50 g Wasser, 50 g Mehl).
Du kannst nach und nach auf ein helleres Mehl umsteigen: Sobald dein Sauerteigansatz Fahrt aufgenommen hat, kannst du auf ein helleres Roggenmehl umsteigen, bspw. Type 1150 oder 997. Sinnvoll ist es, das Mehl zu verwenden, mit dem du später die meisten Brote backen möchtest.
Du kannst nach und nach auf eine andere Mehlsorte umsteigen: Ist deine Sauerteigkultur schon stabiler (verdoppelt sich zuverlässig), kannst du nach und nach auf eine andere Mehlsorte umsteigen. Wenn du am liebsten Weizenbrote backst, dann tausche beim Füttern das Roggen- bspw. durch Weizenmehl der Type 550 aus. Dein Sauerteig gewöhnt sich über die Zeit an seine neue Nahrung und du hast nach ein paar Fütterungen einen etablierten Weizensauerteig. Was du nicht machen solltest: die Mehlsorten zum Füttern wild wechseln. Das wirft deine Starterkultur immer wieder aus ihrem gewohnten Takt.
Munter weiter füttern: Ein noch sehr junger, frisch angesetzter Starter bekommt erst so richtig Power, wenn er viele Fütterungen hinter sich hat. Erst wenn er sich über mehrere Tage zuverlässig, gleichmäßig und innerhalb einer gewissen Zeitspanne vervielfacht (verdoppelt bis verdreifacht), kann ein gutes Brot gebacken werden. Viele Sauerteigexperten wie Chad Robertson*, Maurizio Leo oder Ken Forkish* raten deshalb, den Starter anfangs über mehrere Wochen bei Raumtemperatur zu führen und zweimal täglich zu füttern. Siehe dazu auch unser FAQ unten. Später kannst du dein Anstellgut in den Kühlschrank stellen – lese dir dazu am besten unseren Artikel „Sauerteig füttern und pflegen“ durch.
Starter-FAQ – viele Fragen, unsere Empfehlungen
Anfangs fallen so viele Reste an: Muss ich diese wirklich entsorgen?
Solange der Ansatz muffig und unangenehm riecht, sollte er nicht verzehrt werden. Anfangs vermehren sich alle möglichen Mikroorganismen im Gemisch – auch die, die wir auf Dauer nicht gebrauchen können und die nicht gut für unsere Gesundheit wären. Anfallende Reste solltest du deshalb auf den Kompost geben. Sobald dein Sauerteigansatz einen angenehmen, mild-säuerlichen Geruch hat, kannst du Reste bspw. in anderen Teigen als Aromageber nutzen. Im Netz findest du dazu einige „Auffrisch“-Rezepte.
Kann ich nicht einfach eine kleinere Menge Sauerteig ansetzen? Warum fängt man mit 50 g Mehl an und nicht mit weniger?
Prinzipiell kannst du auch eine kleinere Menge Mehl (und Wasser) verwenden, um deinen Sauerteig anzusetzen. Mehr Mehl bedeutet aber auch: mehr potenzielle Mikroorganismen, die sich vermehren können. Die meisten Anleitungen starten deshalb mit einer größeren Menge Mehl – es erhöht schlicht und einfach die Wahrscheinlichkeit, dass dein Ansatz zum Erfolg wird.
Wann kann ich mein erstes Brot mit meinem Starter backen?
Es gibt leider nicht DEN einen Tag oder DIE eine Fütterung, ab der du mit deinem Starter tatsächlich ein gutes Brot backen kannst. Du kannst dein erstes Brot backen, sobald dein Starter berechenbar geworden ist. Das Alter in Tagen (ob Tag 7, 10 oder 14) ist dabei weniger wichtig als sein Verhalten. Achte darauf, was sich in deinem Glas tut:
Triebkraft: Wenn er sich über mehrere Tage zuverlässig vervielfacht. Manche Sauerteige verdoppeln sich bis zu ihrem Höchststand (sogenannter Peak), andere verdreifachen sich – je nach verwendetem Mehl und verwendeter Wassermenge. Ein fitter Starter schafft es außerdem, innerhalb einer gewissen Zeitspanne den Peak zu erreichen. Siehe dazu: Wie erkenne ich einen fitten und aktiven Starter?
Aroma: Er riecht nicht mehr unangenehm, sondern fruchtig, joghurtartig, nach Apfelmost oder (besonders bei Roggen) erdig und angenehm säuerlich-hefig.
Struktur: Er ist im Inneren von unzähligen kleinen und großen Bläschen durchzogen (wie ein Schwamm). Wie groß die Bläschen dabei sind, spielt dabei keine Rolle.
Unser Tipp: Gebe bei den ersten Broten eine kleine Menge Hefe dazu. Ein winziges Stück reicht (ca. 1 g bei 500 g Mehl), um den Starter bei seiner Triebkraft zu unterstützen.
Abgesehen von all diesen Tipps, zusätzlicher Hefe & Co.: Es ist anfangs ganz normal, keine perfekten Brote aus dem Ofen zu holen. Denn zum Brotbacken gehört natürlich nicht nur der Sauerteig. Mehr Infos und Tipps findest du bei uns auf der Seite oder in einem unserer Magazine zum Thema Sauerteig und Hefegebäck. Am Ende zählt vor allem eines auf dem Weg zum guten Brot: Üben, üben, üben. Damit du einzelne Prozesse besser nachvollziehen kannst, raten wir dir, dir während der Zubereitung Notizen zu machen: Wie hast du deinen Starter gefüttert? Wann hast du ihn angesetzt, wann verwendet? Wie lange dauerte die Stock- und wie lange die Stückgare? Was kannst du beim nächsten Mal ändern, um ein besseres Ergebnis zu erzielen? Usw.
Was ist der Float-Test und wie funktioniert er?
Chad Robertson, Gründer der berühmten Tartine Bakery in San Francisco, hat den sogenannten Float-Test populär gemacht. So geht’s: Lass einen Teelöffel deines reifen Starters vorsichtig in ein Glas Wasser fallen. Schwimmt er oben, ist er voller Luft und bereit zum Backen. Der Test ist vor allem bei Weizensauerteigen eine Hilfe. Bei Roggensauerteig funktioniert er dagegen schlecht bis gar nicht, da dieser das Gas schlechter hält und der Klecks häufig untergeht, auch wenn er triebstark ist.
Ab welchem Zeitpunkt kann ich den Starter in den Kühlschrank stellen?
Ein noch sehr junger, frisch angesetzter Starter bekommt im Laufe der Zeit und nach einigen Fütterungen immer mehr Power. Viele Sauerteigexperten wie Chad Robertson*, Maurizio Leo oder Ken Forkish* raten deshalb, den Starter anfangs über eine längere Zeit bei Raumtemperatur zu führen und am besten zweimal täglich zu füttern. Damit nicht zu viele Reste anfallen, fütterst du ihn dann mit kleinen Mengen, je nach Raumtemperatur und Zeitspanne bspw. im Verhältnis 1:7:7-1:10:10. Ist das zeitlich für dich nicht möglich, ist es aber auch kein Problem, wenn er schneller in den Kühlschrank kommt. Es gilt: Viele Fütterungen bei wärmeren Temperaturen helfen, ihn schneller triebstark zu machen. Schwächelt dein Starter noch etwas, kannst du mit geringen Mengen an Hefe (0,3 – 0,5 %, gemessen an der verwendeten Mehlmenge) nachhelfen.
Siehe dazu auch: Wie erkenne ich einen fitten und aktiven Starter?
Du möchtest mehr zum Thema Sauerteig erfahren?
Dann ist unser Sauerteig-Magazin genau das Richtige für dich!
Für diesen Text herangezogene Quellen: Lutz Geißler, „Plötzblog“ & „Brotbackbuch Nr 4“; Maurizio Leo, „The Perfect Loaf“; Chad Robertson, „Tartine Bread“; Vanessa Kimbell, „The Sourdough School“; Emilie Raffa: Artisan Sourdough Made Simple.
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