Einfache Brötchen über Nacht
BROT & BRÖTCHEN . HEFE
Einfache Brötchen über Nacht
Mit diesen knusprigen Brötchen startest du perfekt in den Morgen. Sie eignen sich auch sehr gut für alle, die noch nicht viel Backerfahrung haben, denn die Zubereitung ist simpel und einfach gehalten.
FÜR DEN TEIG:
1 g frische Hefe
340 g Wasser
400 g backstarkes Weizenmehl Type 550
+ mehr zum Verarbeiten
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
10 g Öl
+ mehr für die Schüssel
EQUIPMENT:
Backstahl*
Ausrüstung zum Schwaden (z.B. Alubehälter, Edelstahlkugeln)*
ERGIBT 9 STÜCK
Am Vortag:
Hefe im Wasser auflösen. Restliche Zutaten zugeben und alles von Hand oder mit einem Teigrührer (dänischer Schneebesen) zu einer homogenen Masse vermengen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und gut abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten, um das Teiggerüst zu stärken. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Stockgare gut verdoppelt haben.
Am Backtag:
Arbeitsfläche und Teig leicht bemehlen. Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche stürzen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile (à ca. 95 g) teilen. Die Teiglinge rundwirken. Damit die Brötchen beim Backen rustikal aufreißen, etwas Mehl beim Rundwirken in den Schluss einarbeiten. Anschließend die Brötchen mit dem Schluss nach unten in etwas Mehl wälzen. Abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstein/-stahl im unteren Drittel, alternativ mit einem Backblech.
Die Teiglinge umdrehen und direkt auf den Backstein/-stahl oder auf Backpapier auf das Backblech setzen. Insgesamt ca. 20 Minuten goldbraun backen. (Idealerweise die ersten 10 Minuten mit Dampf backen und diesen dann ablassen.) Nach etwa 10 Minuten kontrollieren, ob sie schnell Farbe annehmen. In diesem Fall die Temperatur auf 210-220 °C reduzieren und die Brötchen fertig backen.
Das Rezept stammt aus unserem Backbuch BAKE ALL DAY, erschienen im Hölker Verlag. Das Backbuch richtet sich an alle, die Lust auf gut verständliche Grundlagen sowie klassische und neu interpretierte Rezepte haben - vom Brot bis zum Kuchen, vom Anfänger bis zum Fortgeschrittenen.
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TIPPS ZUM REZEPT
Brötchen mit Dampf backen – darum ist es wichtig
Für eine braune, knusprige Kruste und eine saftige Krume werden Brot und Brötchen bei hohen Temperaturen gebacken. Damit sie schön aufgehen können (der sogenannte Ofentrieb), sollte die Teighaut in den ersten Minuten außerdem elastisch sein. Das erreichst du mit Wasserdampf. Durch feine Wassertröpfchen auf der Teighaut bleibt diese länger feucht und elastisch. Im Fachjargon wird der Prozess des Bedampfens als Schwaden bezeichnet. Für eine krosse und knusprige Kruste wird der Dampf wieder abgelassen und das Gebäck bei trockener Hitze fertig gebacken.
So erzeugst du Dampf im Backofen
Beim Backen von Broten und Brötchen sorgt vor allem die Unterhitze für ein kräftiges Aufgehen. Deshalb ist es ratsam, Brot und Brötchen auf einem Backstein bzw. -stahl, der die Wärme speichert und gleichmäßig an das Gebäck weitergibt, zu backen. Das Beschwaden in den ersten Minuten sorgt unter anderem dafür, dass die Oberfläche elastisch bleibt. Dabei ist es wichtig, dass in den ersten paar Sekunden eine große Menge Wasserdampf erzeugt wird. Einfach eine Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen zu stellen, hilft deshalb nicht: Es entsteht viel zu wenig Dampf.
Richtig gut geht es mit der sogenannten Alusch-Methode: Dabei wird eine ofenfeste Form/Edelstahlschale*, gefüllt mit Lavasteinen, Edelstahlkugeln* oder Edelstahlschrauben, zusammen mit dem Backstein/-stahl* im Ofen vorgeheizt. Nachdem du die Brötchen in den Ofen geschoben hast, gibst du möglichst rasch Wasser (ca 100-150 ml) auf die heißen Steine bzw. Kugeln – Dampf entsteht. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen.
Was mache ich, wenn ich weder Backstahl noch anderes Equipment habe?
Du möchtest das Brotbacken erst einmal austesten und kein Geld in zusätzliches Equipment investieren? Heize zwei Backbleche im unteren Drittel des Ofens gut mit vor. Auf das obere kannst du – als eine Art Backstahl-Ersatz – dein Gebäck schieben. Auf das untere gibst du gleich nach dem Einschieben des Gebäcks eine Tasse warmes Wasser. Anschließend die Tür sofort schließen und wie im Rezept beschrieben weiter vorgehen.
Da sich das Backblech durch die plötzliche Abkühlung verziehen kann, solltest du diese Methode jedoch nicht zu häufig anwenden.
Für häufigeres Backen mit richtig gutem Ergebnis lohnt es sich, etwas Geld in die Hand zu nehmen. Zubehör wie Backstein/-stahl, Lavasteine oder Edelstahlbehälter sind nicht sehr kostspielig, können deine Brote und Brötchen aber auf ein anderes Level heben.
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