Französische Fougasse
Fougasse
Typisch für Fougasse ist ihre blattähnliche Form. Die luftigen und knusprigen Brote schmecken pur und als Beilage zum Aperitif oder Grillabend toll.
Als wir eine Tour durch den Süden Frankreichs unternahmen, lernten wir die Vorzüge der französischen Backkunst kennen und lieben. In den Bäckereien, die auf unserem Weg lagen, holten wir uns oft frische Baguettes oder Brioche für unterwegs. In der Provence entdeckten wir schließlich Fougasse für uns.
Was macht Fougasse so besonders?
Keine Frage: Optisch ist Fougasse ein echter Hingucker. Traditionell wird das Brot so eingeschnitten, dass es wie ein großes Blatt aussieht. Das Einschneiden erfüllt aber nicht nur optische Zwecke: Durch die vielen Ränder, die dadurch entstehen, ist das Gebäck besonders knusprig – sprich: viel Kruste im Verhältnis zur Krume. Olivenöl im Teig macht die Krume der Fougasse außerdem wunderbar weich und aromatisch. Wir streichen sie nach dem Backen, wenn sie knisternd-heiß aus dem Ofen kommt, gerne noch mit extra Olivenöl ein.
Da die Brote durch ihre typische Blattform an einigen Stellen ziemlich dünn sind, trocknen sie schnell aus. Am besten schmeckt das Gebäck deshalb knusprig und frisch aus dem Ofen. Wer mag, kann die Brote natürlich auch auf Vorrat backen und einfrieren.
Aromatische Fougasse mit Hefevorteig
Für die Zubereitung dieser Variante mit Hefe setzen wir auf einen Vorteig, nämlich Poolish. Diesen setzt du am Vorabend an und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank reifen. Dadurch entwickeln sich tolle Aromen. Positive Nebeneffekte: Vorteige halten Gebäcke grundsätzlich länger frisch. Ein Teil des Mehls kann zudem bereits verquellen, was für mehr Dehnbarkeit sorgt und die Teigstruktur verbessert. Das kommt dir unter anderem beim Aufarbeiten/Formen des Teigs zugute.
So formst du das typische Blattmuster
Beim Formen und Einschneiden der Brote kannst du gerne kreativ werden. Das erfordert anfangs vielleicht etwas Übung, geht aber schon bei der zweiten Fougasse viel besser von der Hand. So geht’s:
Behutsam formen: Drücke die Teiglinge auf einer gut bemehlten Arbeitsfläch mit den Fingern behutsam zu einem Dreieck. Achte darauf, dass du Luftblasen möglichst im Teig hältst und sie nicht zu sehr plattdrückst. Zum Bemehlen der Arbeitsfläche verwenden wir gerne Hartweizenmehl (Semola rimacinata), du kannst aber auch das Mehl aus dem Hauptteig verwenden.
Mitte einschneiden: Setze in der Mitte zwei lange, vertikale Schnitte (wie die Mittelader eines Blattes). Lass den Teig oben und unten zusammen, schneide ihn nicht komplett durch. Einschneiden kannst du die Fougasse gut mit der Rückseite einer Teigkarte. Bleibt der Teig beim Schneiden kleben, bemehle Teigkarte und/oder Oberfläche leicht
Seiten einschneiden: Setze nun rechts und links von der Mitte jeweils drei bis vier schräge Schnitte, die nach außen zeigen.
Auseinanderziehen: Damit die Schlitze beim Backen nicht wieder zusammenwachsen, musst du den Teig jetzt sanft mit den Händen auseinanderziehen. Du kannst das Gebäck an dieser Stelle erneut etwas in Form ziehen. Wenn du magst, kannst du an den Seiten der Teiglinge noch ein paar kleine Schnitte setzen – so entsteht noch mehr Ähnlichkeit zu einem Blatt.
Französische
Fougasse
FÜR DEN POOLISH:
2 g frische Hefe
160 g Wasser
160 g Weizenmehl Type 550
FÜR DEN AUTOLYSETEIG:
Poolish
200 g Wasser
240 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenvollkornmehl
FÜR DEN HAUPTTEIG:
Autolyseteig
5 g frische Hefe
45 g Olivenöl
11 g Salz
1-2 EL getrocknete Kräuter (optional, z. B. Rosmarin, Thymian, Oregano)
ERGIBT 2-3 STÜCK
Am Vortag:
Für den Poolish Hefe im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend über Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank (5-7 °C) reifen lassen.
Am Backtag:
Für den Autolyseteig Poolish, Wasser und Mehl in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und kurz mischen. Gut abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Für den Hauptteig Hefe, Öl, Salz und nach Belieben getrocknete Kräuter zum Autolyseteig geben. Den Teig bei niedriger Geschwindigkeit 2-3 Minuten kneten, dann rund 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten, bis er den Fenstertest besteht.
Den Teig gut abgedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat. Nach etwa 1 Stunde dehnen und falten, anschließend weiter reifen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstahl im unteren Drittel des Ofens mit vor. Alternativ ein Backblech umgedreht in den Ofen schieben und mit vorheizen.
Den Teig behutsam auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei oder drei gleich große Stücke teilen. Zu runden Teiglingen formen und abgedeckt etwa 20 Minuten entspannen lassen. Jeden Teigling anschließend mit den Fingerspitzen behutsam in eine dreieckige Form drücken, sodass er überall gleich dick ist.
2 Bögen Backpapier oder Dauerbackfolie gut bemehlen. 1–2 Teiglinge mit Abstand daraufsetzen. Für die typische, blattähnliche Form der Fougasse die Mitte mit der flachen Seite einer Teigkarte zweimal einschneiden. Dabei oben und unten einen Rand stehen lassen. Anschließend auf jeder Seite drei kürzere Schnitte setzen. Von den Seiten her vorsichtig auseinanderziehen, um die Einschnitte zu öffnen. Weitere 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge samt Backpapier/Dauerbackfolie auf ein Brett ziehen. Auf den Backstahl oder das Backblech im Ofen ziehen und sofort kräftig bedampfen. Etwa 12–15 Minuten knusprig backen.
Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Unser Tipp: Wer möchte, kann die Fougasse nach dem Backen mit Olivenöl bestreichen. Für etwas Abwechslung Oliven, Speck oder eingelegte Tomaten mit in den Teig mengen.
