100 % Roggenbrot mit Sauerteig
Roggen-Sauerteigbrot
Klassisches Roggenbrot sollte jeder einmal gebacken haben. Es ist für Anfänger gut geeignet und überzeugt durch eine angenehme Säure und einen unverwechselbaren Geschmack.
FÜR DEN SAUERTEIG:
250 g Wasser
50 g aktiver Sauerteig-Starter
250 g Roggenmehl 1370
FÜR DEN HAUPTTEIG:
550 g Sauerteig
275 g Wasser
340 g Roggenmehl 1370
+ mehr zum Verarbeiten
12 g Salz
AUSSERDEM:
etwas Reismehl zum Bestäuben
Gärkörbchen für 1000 g Teig*
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Tag 1
22 Uhr – Sauerteig ansetzen
Tag 2
10 Uhr – Hauptteig mischen
10-10.20 Uhr – Stockgare
10.20-13.10 Uhr – Formen & Stückgare
ca. 12.30 Uhr – Ofen vorheizen
ca. 13.15 Uhr – Brot backen
ERGIBT 1 BROT
Am Vortag:
Für den Sauerteig Wasser und Anstellgut verrühren, dann das Mehl unterrühren. Bei Raumtemperatur (20-22 °C) etwa 10-12 Stunden bis zum Peak reifen lassen.
Am Backtag:
Für den Hauptteig den Sauerteig in das Wasser einrühren. Mehl und Salz dazugeben und von Hand oder mit der Knetmaschine einige Minuten gut durchmischen, bis keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Teigoberfläche ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben. Mithilfe einer Teigkarte den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Vorsichtig und schnell die Außenkanten nach innen falten, Teigling umdrehen und rundwirken.
Die Teigoberfläche gut bemehlen und den Teigling reifen lassen (Stückgare: ca. 2,5 Stunden bei 25 °C). Am Ende der Stückgare sollte die Oberfläche des Teiglings grobe Risse zeigen, darin sollten Blasen erkennbar sein.
Den Backofen – am besten mit Backstahl – auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Backpapier auf das Gärkörbchen legen, ein Holzbrett darauflegen und vorsichtig stürzen. 2–3 Minuten ruhen lassen, damit der Schluss sich öffnen kann.
Das Brot in den Ofen schieben, Temperatur auf 230 °C reduzieren und für etwa 15 Minuten mit Dampf backen. Dampf ablassen und weitere 35–40 Minuten ohne Dampf fertig backen.
TIPPS ZUM REZEPT
Roggenbrote können durch den Pentosan-Anteil im Mehl nicht richtig geknetet werden. Sie werden stattdessen nur gemischt und später geformt. Halte deine Hände dabei immer gut feucht, damit kein Teig kleben bleibt.
Mehr Tipps gefällig? Dann lese dir unsere Tipps zur Zubereitung von Roggenbroten gut durch.
Gehzeiten und Temperatur: Je nachdem, wie fit und aktiv dein Starter ist und bei welcher Temperatur du den Teig reifen lässt, ändern sich die Fermentationszeiten. Die von uns angegebenen Zeiten und Temperaturen dienen dir als Orientierung.
Anstellgut: Wir haben für dieses Rezept ein Roggen-Anstellgut (TA 200) verwendet. Du hast nur Weizen-Anstellgut zur Hand? Dann kannst du das Brot auch mit diesem backen. Bedenke, dass dann Geschmack und Reifezeiten etwas variieren können. Statt Roggenmehl 1370 kannst du auch 50 % Vollkorn-Roggenmehl und 50 % Roggenmehl der Type 1170 verwenden.
Sauerteig-Wissen gesammelt
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