Schnelle Brötchen mit Sauerteigresten (Auffrischbrötchen)
Knusprige Weizenbrötchen: Discard-Rezept
Wer regelmäßig Sauerteig füttert, kennt es: Es bleibt immer etwas Anstellgut übrig. Statt diesen sogenannten Sauerteig-Discard zu entsorgen, backen wir daraus gerne diese knusprigen Auffrischbrötchen. Bei diesem Rezept fungieren die Sauerteigreste nicht als Triebmittel, sondern als Aromageber für schnelle, unkomplizierte Brötchen.
FÜR DEN TEIG:
340 g Wasser
7 g inaktives Flüssigmalz oder Honig
80-100 g Sauerteigstarter-Reste (Reste vom Auffrischen)
5 g frische Hefe
400 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
10 g Öl
AUSSERDEM:
Helles Roggenmehl zum Verarbeiten und Bemehlen
ca. 100 g Saatenmix oder Flocken zum Wälzen (optional)
EQUIPMENT:
Gärkörbchen, Ø 24 cm
Backstahl*
Ausrüstung zum Schwaden (z.B. Alubehälter, Edelstahlkugeln)*
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Tag 1
19 Uhr – Hauptteig mischen
19- ca. 21 Uhr – Stockgare
ab 21 Uhr – Formen & Stückgare im Kühlschrank
Tag 2
ca. 8 Uhr – Ofen vorheizen
ca. 8.30 Uhr – Brötchen abstechen & backen
ERGIBT 8 STÜCK
Am Vortag:
Für den Teig alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit 2-3 Minuten mischen, dann rund 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten, bis er den Fenstertest besteht.
Den Teig gut abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden reifen lassen, in dieser Zeit ein- bis zweimal dehnen und falten (nach ca. 45 und 90 Minuten).
Anschließend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen (oder eine mit einem Geschirrtuch ausgelegte und bemehlte Schüssel) legen. Gut abdecken und 12-14 Stunden im Kühlschrank (5-7 °C) reifen lassen.
Am Backtag:
Am nächsten Morgen den Backofen – am besten mit Backstahl – auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig und Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigabstecher (alternativ Messer) 8 Ecken abstechen. Nach Belieben mit etwas Wasser besprühen und in Saaten/Flocken wälzen. Mit den Saaten nach oben auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegtes Brett setzen.
Die Brötchen in den Ofen ziehen und sofort kräftig bedampfen. Temperatur direkt auf 230 °C reduzieren und 10 Minuten anbacken. Anschließend durch Öffnen der Backofentür den Dampf ablassen und für 10-12 Minuten fertigbacken. Werden sie zu schnell braun, kannst du die Temperatur ebenfalls nach etwa 10 Minuten etwas reduzieren.
Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
TIPPS ZUM REZEPT
Wer auf der Suche nach einem einfachen Rezept ist, um Sauerteigreste zu verwerten, ist hier genau richtig: Unsere knusprigen Weizenbrötchen kannst du am Abend vorbereiten und sie am nächsten Morgen ganz einfach frisch zum Frühstück oder Brunch backen. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank und entwickelt dadurch tolle Aromen. Am nächsten Tag werden die Brötchen nur noch mit einer Teigkarte oder einem Messer in Ecken geteilt und nach Belieben mit Saaten oder Flocken bestreut. Über komplizierte Formen oder Einschnitte musst du dir hier also ebenfalls keine Gedanken machen.
Sauerteigreste richtig verwerten
Wir backen die Brötchen immer dann, wenn sich wieder einmal eine größere Menge an Sauerteigresten vom Auffrischen angesammelt hat. Je nachdem, wie lange deine Starter-Reste bereits im Kühlschrank stehen, sind sie milder oder kräftiger im Geschmack – das macht sich auch im Aroma deiner Brötchen bemerkbar. Je älter das Anstellgut, desto saurer ist es. Wir verwerten Reste deshalb am liebsten innerhalb von 10-14 Tagen. Welches Anstellgut (ob Roggen, Weizen oder Dinkel) du für das Rezept verwendest, ist prinzipiell egal. Weizen- und Dinkelsauerteige sind grundsätzlich etwas milder im Geschmack als ein Roggensauerteig.
Du hast keinen Sauerteig zur Hand?
Auch das ist kein Problem. Da der Sauerteig hier nur als Aromageber dient, kannst du ihn einfach weglassen.
Falls dich das Thema Sauerteig interessiert und du nach vielfältigen Rezepten mit Sauerteig suchst, kann ich dir auch mein Buch „Sauerteig kann alles“ sehr ans Herz legen. In diesem Buch zeige ich dir, was alles mit Sauerteig zubereitet werden kann und das ist so viel mehr als Brot und Brötchen!
Mein Fazit
Ich finde, Auffrischrezepte sind eine tolle Sache, denn sie sind meist relativ schnell fertig und haben dank des Sauerteiganstellguts dennoch ein tolles Aroma. Bei den Julchen kann der Charakter immer wieder leicht variiert werden durch die Art des verwendeten Anstellguts. Mit Roggenanstellgut werden sie etwas rustikaler, mit Lievito Madre oder Weizenanstellgut bekommen sie einen helleren und ganz milden Charakter. Bei der Wahl des Vollkornmehls kannst du nach Lust und Laune abwechseln oder das nehmen, was wegmuss. Backe deine Auffrischbrötchen doch mal mit Roggenvollkornmehl, mal mit Dinkel-, Emmer- oder Weizenvollkornmehl. Der Geschmack ist immer wieder anders und trotzdem immer lecker!
Für eine braune, knusprige Kruste und eine saftige Krume werden Brot und Brötchen bei hohen Temperaturen gebacken. Damit sie schön aufgehen können (der sogenannte Ofentrieb), sollte die Teighaut in den ersten Minuten außerdem elastisch sein. Das erreichst du mit Wasserdampf. Durch feine Wassertröpfchen auf der Teighaut bleibt diese länger feucht und elastisch. Im Fachjargon wird der Prozess des Bedampfens als Schwaden bezeichnet. Für eine krosse und knusprige Kruste wird der Dampf wieder abgelassen und das Gebäck bei trockener Hitze fertig gebacken.
So erzeugst du Dampf im Backofen
Beim Backen von Broten und Brötchen sorgt vor allem die Unterhitze für ein kräftiges Aufgehen. Deshalb ist es ratsam, Brot und Brötchen auf einem Backstein bzw. -stahl, der die Wärme speichert und gleichmäßig an das Gebäck weitergibt, zu backen. Das Beschwaden in den ersten Minuten sorgt unter anderem dafür, dass die Oberfläche elastisch bleibt. Dabei ist es wichtig, dass in den ersten paar Sekunden eine große Menge Wasserdampf erzeugt wird. Einfach eine Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen zu stellen, hilft deshalb nicht: Es entsteht viel zu wenig Dampf.
Richtig gut geht es mit der sogenannten Alusch-Methode: Dabei wird eine ofenfeste Form/Edelstahlschale*, gefüllt mit Lavasteinen, Edelstahlkugeln* oder Edelstahlschrauben, zusammen mit dem Backstein/-stahl* im Ofen vorgeheizt. Nachdem du die Brötchen in den Ofen geschoben hast, gibst du möglichst rasch Wasser (ca 100-150 ml) auf die heißen Steine bzw. Kugeln – Dampf entsteht. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Sofort die Ofentür schließen.
Was mache ich, wenn ich weder Backstahl noch anderes Equipment habe?
Du möchtest das Brotbacken erst einmal austesten und kein Geld in zusätzliches Equipment investieren? Heize zwei Backbleche im unteren Drittel des Ofens gut mit vor. Auf das obere kannst du – als eine Art Backstahl-Ersatz – dein Gebäck schieben. Auf das untere gibst du gleich nach dem Einschieben des Gebäcks eine Tasse warmes Wasser. Anschließend die Tür sofort schließen und wie im Rezept beschrieben weiter vorgehen.
Da sich das Backblech durch die plötzliche Abkühlung verziehen kann, solltest du diese Methode jedoch nicht zu häufig anwenden.
Für häufigeres Backen mit richtig gutem Ergebnis lohnt es sich, etwas Geld in die Hand zu nehmen. Zubehör wie Backstein/-stahl, Lavasteine oder Edelstahlbehälter sind nicht sehr kostspielig, können deine Brote und Brötchen aber auf ein anderes Level heben.
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