Schnelle Brötchen mit Sauerteigresten (Auffrischbrötchen)
Knusprige Weizenbrötchen: Discard-Rezept
Wer regelmäßig Sauerteig füttert, kennt es: Es bleibt immer etwas Anstellgut übrig. Statt diesen sogenannten Sauerteig-Discard zu entsorgen, backen wir daraus gerne diese knusprigen Auffrischbrötchen. Bei diesem Rezept fungieren die Sauerteigreste nicht als Triebmittel, sondern als Aromageber für schnelle, unkomplizierte Brötchen.
FÜR DEN TEIG:
340 g Wasser
7 g inaktives Flüssigmalz oder Honig
80–100 g Sauerteigstarter-Reste (Reste vom Auffrischen)
5 g frische Hefe
400 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
10 g Öl
AUSSERDEM:
Helles Roggenmehl zum Verarbeiten und Bemehlen
100–150 g Saatenmix oder Flocken zum Wälzen (optional)
EQUIPMENT:
Gärkörbchen, Ø 24 cm
Backstahl*
Ausrüstung zum Schwaden (z.B. Alubehälter, Edelstahlkugeln)*
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Tag 1
19 Uhr – Hauptteig mischen
19- ca. 21 Uhr – Stockgare
ab 21 Uhr – Formen & Stückgare im Kühlschrank
Tag 2
ca. 8 Uhr – Ofen vorheizen
ca. 8.30 Uhr – Brötchen abstechen & backen
ERGIBT 8 STÜCK
Am Vortag:
Für den Teig alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit 2-3 Minuten mischen, dann rund 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten, bis er den Fenstertest besteht.
Den Teig gut abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden reifen lassen, in dieser Zeit ein- bis zweimal dehnen und falten (nach ca. 45 und 90 Minuten).
Anschließend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen (oder eine mit einem Geschirrtuch ausgelegte und bemehlte Schüssel) legen. Gut abdecken und 12-14 Stunden im Kühlschrank (5-7 °C) reifen lassen.
Am Backtag:
Am nächsten Morgen den Backofen – am besten mit Backstahl – auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberseite leicht befeuchten. Die Arbeitsfläche mit Saaten (wir haben Sonnenblumenkerne verwendet) bestreuen. Den Teig auf die Saaten stürzen und mit einem Teigabstecher (alternativ Messer) 8 Ecken abstechen. Nach Belieben mit etwas Wasser besprühen und in Saaten/Flocken wälzen. Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegtes Brett setzen.
Die Brötchen in den Ofen ziehen und sofort kräftig bedampfen. Temperatur direkt auf 230 °C reduzieren und 10 Minuten anbacken. Anschließend durch Öffnen der Backofentür den Dampf ablassen und für 10-12 Minuten fertigbacken. Werden sie zu schnell braun, kannst du die Temperatur ebenfalls nach etwa 10 Minuten etwas reduzieren.
Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
TIPPS ZUM REZEPT
Wer auf der Suche nach einem einfachen Rezept ist, um Sauerteigreste zu verwerten, ist hier genau richtig: Unsere knusprigen Weizenbrötchen kannst du am Abend vorbereiten und sie am nächsten Morgen ganz einfach frisch zum Frühstück oder Brunch backen. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank und entwickelt dadurch tolle Aromen. Am nächsten Tag werden die Brötchen nur noch mit einer Teigkarte oder einem Messer in Ecken geteilt und nach Belieben mit Saaten oder Flocken bestreut. Über komplizierte Formen oder Einschnitte musst du dir hier also ebenfalls keine Gedanken machen.
Sauerteigreste richtig verwerten
Wir backen die Brötchen immer dann, wenn sich wieder einmal eine größere Menge an Sauerteigresten vom Auffrischen angesammelt hat. Je nachdem, wie lange deine Starter-Reste bereits im Kühlschrank stehen, sind sie milder oder kräftiger im Geschmack – das macht sich auch im Aroma deiner Brötchen bemerkbar. Je älter das Anstellgut, desto saurer ist es. Wir verwerten Reste deshalb am liebsten innerhalb von 7-10 Tagen. Welches Anstellgut (ob Roggen, Weizen oder Dinkel) du für das Rezept verwendest, ist prinzipiell egal. Weizen- und Dinkelsauerteige sind grundsätzlich etwas milder im Geschmack als ein Roggensauerteig.
Du hast keinen Sauerteig zur Hand?
Auch das ist kein Problem. Da der Sauerteig hier nur als Aromageber dient, kannst du ihn einfach weglassen. Du musst nichts zusätzlich zugeben oder anpassen. Falls du dich für das Thema Sauerteig interessierst und mit deinem eigenen Starter endlich loslegen möchtest, erfährst du hier alles, was du zum Ansetzen des ersten Sauerteigs benötigst.
Du hast Lust auf mehr Brötchenrezepte und Tipps?
In unserem „Einfach Brötchen“-Magazin nehmen wir dich auf dem Weg zu perfekten Brötchen Schritt für Schritt mit an die Hand.
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