Käsekuchen wie von Oma – cremig, einfach & klassisch
Käsekuchen wie von Oma - klassisches Rezept
Wer einmal den richtigen Käsekuchen gegessen hat – cremig, leicht säuerlich, mit einem buttrigen Mürbeteigboden –, der weiß: Selbstgemacht schlägt jede Bäckerei. In diesem Beitrag verraten wir dir unser bewährtes Rezept für Käsekuchen wie von Oma, erklären dir die häufigsten Fehler beim Backen und geben dir alle Tipps an die Hand, damit dein Kuchen garantiert gelingt – ohne Risse, ohne Einfallen, dafür mit maximaler Cremigkeit.
Es gibt Kuchen, die uns unweigerlich an unsere Kindheit erinnern – Käsekuchen gehört hier definitiv dazu. Ein buttriger Mürbeteigboden gehört dabei ebenso zum perfekten Kuchenklassiker wie eine cremige Quarkschicht. Dabei gibt es vor allem eine Hürde zu meistern: Denn was mit einem kleinen Riss beginnt … Aber keine Panik: In diesem Beitrag erfährst du natürlich auch, wie du deinen Käsekuchen rissfrei aus dem Ofen bekommst. Bevor wir zu Rezept und Tipps übergehen, kommen hier aber erst einmal die harten Fakten:
Was macht einen guten Käsekuchen aus?
Omas Käsekuchen zeichnet sich vor allem durch seine luftige Konsistenz aus. Im Unterschied zum amerikanischen Cheesecake wird der Kuchen nicht mit reichhaltigem Frischkäse, sondern mit Quark gebacken. Wir setzen dabei gerne auf eine Mischung aus Magerquark in Kombination mit einem etwas reichhaltigeren Molkereiprodukt, das macht den Kuchen cremiger. In unserem klassischen Käsekuchenrezept verwenden wir Quark mit 20 %-Fettanteil, aber auch Schmand oder Crème fraîche eignen sich gut, um den Fettgehalt und dadurch auch die Cremigkeit zu erhöhen. Außerdem darf Sahne bei uns nicht fehlen.
→ Du bist auf der Suche nach einer Käsekuchen-Variante? Dann probiere doch mal unseren Himbeer-Schmand-Kuchen aus.
3 wichtige Tipps für den perfekten Käsekuchen
Damit dein traditioneller Käsekuchen wirklich so gelingt, wie du ihn aus deiner Kindheit kennst, solltest du diese drei Punkte vor der Zubereitung beachten:
Zutaten auf Zimmertemperatur: Nimm gekühlte Produkte wie Quark, Eier und Sahne rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Wenn alle Zutaten Raumtemperatur haben, verbinden sie sich besser zu einer homogenen Masse.
Masse nur sanft rühren: Durch zu kräftiges Rühren/Aufschlagen bringst du Luft in die Masse, die sich beim Backen ausdehnt und für Risse sorgen kann. Vermenge die Zutaten nur so lange, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Sanftes Backen und Auskühlen: Käsekuchen backst du am besten bei moderater Hitze (160–170 °C), dafür etwas länger. Lasse den Kuchen nach der Backzeit bei leicht geöffneter Ofentür (klemme dafür einfach einen Holzlöffel in die Türe) langsam auskühlen. Auch das reduziert die Wahrscheinlichkeit, dass sich unschöne Risse in der Oberfläche bilden.
Weitere Tipps, wie du es vermeidest, dass dein Käsekuchen Risse bekommt, findest du im Anschluss an unser Rezept.
Klassischer Käsekuchen
Für den Mürbeteig:
130 g kalte Butter, in Stückchen
250 g Weizenmehl Type 405
+ mehr zum Verarbeiten
60 g Puderzucker
1 Ei (M), ca. 50 g
½ TL Vanillepaste
1 Prise Salz
Für die Füllung:
500 g Magerquark
250 g Quark (20 % Fettanteil)
200 g Zucker
250 g Sahne
½ Bio-Zitrone, davon Abrieb und Saft
1 TL Vanillepaste
50 g Butter, geschmolzen
100 g Milch
25 g Speisestärke
4 Eier (M), ca. 200 g
1 Prise Salz
Außerdem:
Puderzucker zum Bestäuben
Equipment:
Springform, 26 cm ø*
ERGIBT 12-14 STÜCKE
Für den Mürbeteig alle Zutaten verkneten (Tipps für die Zubereitung von Mürbeteig findest du in unserem Mürbeteig-Grundrezept) und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm ø*) mit Backpapier auslegen.
Knapp zwei Drittel des Mürbeteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dünn ausrollen. In die vorbereitete Form geben und als Boden festdrücken (keinen Rand hochziehen). Mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 10 Minuten vorbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend den übrigen Mürbeteig zu einem 4–5 cm hohen Rand ausrollen und in die Springform drücken. Beiseitestellen.
Für die Füllung Quark, 150 g Zucker, Sahne, Zitronenabrieb und -saft, Vanillepaste und flüssige Butter glatt rühren. Milch mit Speisestärke glatt rühren und ebenfalls unterrühren.
Die Eier trennen. Die Eigelbe zur Käsekuchenmasse geben und verrühren. Das Eiweiß mit 50 g Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Masse heben.
Die Käsekuchenmasse auf den Boden in die Form füllen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene 55–60 Minuten backen. Dabei nach 25 Minuten vorsichtig mit einem scharfen Messer zwischen Käsekuchen und Mürbeteig entlangfahren. So kann sich die Käsekuchenmasse ohne Risse anheben. Anschließend für 30–35 Minuten fertigbacken, bis der Käsekuchen gestockt, die Oberfläche allerdings noch nicht zu dunkel ist.
Bei leicht geöffneter Ofentür etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Anschließend bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.
WARUM REISST KÄSEKUCHEN?
Was mit einem kleinen Riss beginnt, endet oft mit einem breiten Krater, der sich durch den gesamten Käsekuchen zieht. Wir haben die häufigsten Fehler ausfindig gemacht.
1. Temperatur der Zutaten
Achte darauf, dass alle Zutaten (insbesondere Milchprodukte und Eier) Raumtemperatur haben. Nur so lässt sich alles zu einer homogenen Masse verrühren, es entstehen keine Klümpchen und dein Käsekuchen backt gleichmäßiger.
2. Zu kräftiges Rühren
Durch intensives Rühren bringst du viel Luft in die Käsekuchenmasse. Diese Luft dehnt sich beim Backen aus und sorgt für Risse. Das gilt primär, sobald du die Eier zugegeben hast. Daher gilt: Nur so lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Am besten mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe.
3. Falsche Backtemperatur und Backzeit
Ist die Temperatur im Ofen zu hoch, kann die Käsekuchenmasse sich nicht gleichmäßig erhitzen und backt außen schneller als innen. Schon hast du die ersten Risse.
Auch eine zu lange Backzeit kann Grund dafür sein, dass Käsekuchen reißt. Koagulation lautet hier das Zauberwort. So nennt sich der Prozess, bei dem die Proteine (aus Quark, Eiern und Co.) während des Backens eine feste Struktur bilden. Wird dieser Prozess durch zu langes Backen auf die Spitze getrieben, geht der Käsekuchenmasse jegliche Elastizität verloren. Sie wird starr und reißt. Der perfekte Käsekuchen hat daher nur eine leicht goldgelbe Oberfläche, ist am Rand fest und in der Mitte etwas „wabbelig“.
4. Kein sanftes Abkühlen
Damit der Käsekuchen beim Öffnen der Backofentür keinen Kälteschock bekommt, sollte er langsam bei leicht geöffneter Tür abkühlen. Das geht gut, indem man etwa einen Kochlöffel in die Ofentür klemmt. So kann sich die Masse langsam und vor allem gleichmäßig setzen. Geduld lohnt sich! Erst dann kommt der Kuchen in den Kühlschrank.
5. Falsche Zutatenverhältnisse
Quark sorgt zwar für einen schön luftig-leichten Käsekuchen – damit die Käsekuchenmasse nicht trocken wird und dadurch beim Abkühlen reißt, bedarf es zusätzlich reichhaltigerer Zutaten. Oft wird hier zu Sahne, Crème fraîche, Frischkäse oder Butter gegriffen, um Feuchtigkeit und entsprechend Elastizität in die Masse zu bringen. Auch die richtige Menge an Bindemittel (z. B. Speisestärke) hat einen Einfluss auf die Stabilität. Zu viel davon trocknet den Käsekuchen aus, zu wenig sorgt für eine weiche, instabile Masse.
Warum sackt Käsekuchen nach dem Backen ein?
Dass ein Käsekuchen nach dem Backen wieder zusammensinkt, ist völlig normal. Das liegt unter anderem am Wasserdampf und der Luft in der Masse, die sich während des Backens ausdehnen und beim Abkühlen wieder zusammenziehen.
Damit sich die Masse von vornherein gleichmäßig heben kann, kann es hilfreich sein, nach ca. der Hälfte der Backzeit einmal mit einem Messer am Rand, zwischen Füllung und Mürbeteig, entlangzufahren.
Wer einen Dampfbackofen hat, kann den Käsekuchen auch mit leichter Dampfzugabe backen. Auch das verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sich Risse bilden, da die Oberfläche so nicht austrocknet und die Proteinstrukturen sich gleichmäßiger ausbilden können.
Du hast Lust auf noch mehr Klassiker?
In unserem „Wir lieben Klassiker“-Magazin findest du unsere liebsten Rezepte aus Kindheitstagen – vom Bienenstich bis zur Donauwelle.
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