Mürbeteig Grundrezept
GRUNDREZEPTE
Mürbeteig
Knusprig und zart zugleich: Mürbeteig zeichnet sich vor allem durch seine Textur aus. Dass wir ihn sowohl zu Keksen als auch zu Böden für Klassiker wie Schwarzwälder Kirschtorte oder Käsekuchen verbacken können, macht ihn zu einem allseits beliebten Klassiker. Ein Rezept für guten Mürbeteig solltest du deshalb immer parat haben. Aber: Was macht Mürbeteig überhaupt so zart? Wir klären auf.
Was macht Mürbeteig mürbe?
Seine zarte Textur hat Mürbeteig vor allem seinem hohen Fettanteil zu verdanken. Zur Gruppe der Lipide zählend, sind Butter und Co. hydrophob – das heißt, sie weisen Wasser ab. Im Teig schieben sie sich wie eine unsichtbare Barriere zwischen Mehlpartikel und Wasser und hemmen so die Glutenbildung. Denn erst wenn Mehl ausreichend Wasser aufnehmen kann, beginnt sich Gluten zu bilden.
Überhaupt: Die Aktivierung von Gluten solltest du bei der Zubereitung von Mürbeteig so gut es geht vermeiden. Wird der Teig zu lange bearbeitet, kann er zäh und brandig werden, sich schwieriger ausrollen lassen und beim Backen zusammenschrumpfen. Ein möglichst rasches Verkneten ist deshalb wichtig.
Kalte Zutaten für mürben Teig
Für unser liebstes Mürbeteigrezept verwenden wir kalte Butterstückchen, die im ersten Schritt mit dem Mehl vermengt werden. Im Fachjargon spricht man von einer Sablage: Butter und Mehl werden fein zerrieben, es entsteht eine feinkrümelige Masse, fast so wie Sand. Durch das Zerreiben umschließt die Butter das Weizenprotein, welches normalerweise elastische Teige bildet. Man erhält die gewünscht mürbe Konsistenz. In Frankreich wird Mürbeteig, der auf diese Weise zubereitet wird, deshalb Pâte sablée genannt. Hierzulande spricht man manchmal auch von Sandteig.
Schon gewusst? Mürbeteig kannst du auch mit weicher Butter zubereiten. In Frankreich wird dieser Teig oft auch als Pâte sucrée bezeichnet.
Wichtig ist, dass die Butter während der Verarbeitung nicht zu warm und weich wird. Um das zu verhindern, kannst du sie einige Minuten tiefkühlen. Bei größeren Teigmengen eignet sich außerdem eine Teigkarte oder ein Messer, um die Butter fein zu zerkrümeln.
Mürbeteig
Ob als Butterplätzchen oder als Basis für Kuchen und Tartes: Mit diesem Grundrezept für Mürbeteig bist du für viele Gebäcke perfekt ausgerüstet.
FÜR VANILLETEIG:
130 g kalte Butter,
in Stückchen
250 g Weizenmehl (Type 405)
50–90 g Kristall- oder Puderzucker
50 g Ei (1 M-Ei)
½–1 TL Vanillepaste
1 Prise Salz
FÜR SCHOKOTEIG:
130 g kalte Butter,
in Stückchen
230 g Weizenmehl (Type 405)
20 g Backkakao
50-90 g Kristall- oder Puderzucker
50 g Ei (1 M-Ei)
1 Prise Salz
MENGE REICHT FÜR EINE TARTE- ODER SPRINGFORM MIT 26 CM Ø
Kalte Butterwürfel zum Mehl geben. Für Schoko-Mürbeteig Mehl und Kakaopulver zuvor vermengen.
Die Butter mit einem Teigabstecher/einer Teigkarte oder einem Messer zerkleinern und dabei ins Mehl einarbeiten und/oder mit den Fingern zu feinen Krümeln „zerreiben“. Dabei möglichst rasch arbeiten, denn die Butter sollte nicht zu weich werden.
Zucker, Ei, evtl. Vanille und Salz zugeben und einarbeiten. So rasch wie möglich zu einem homogenen Teig verarbeiten. Für ein zart-mürbes Ergebnis sollten möglichst keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Bei Quicheteig lassen wir die Butterstücke dagegen gern etwas größer, dadurch wird der Teig blättriger.
Den Teig zu einer 1-2 cm dicken Scheibe ausrollen oder flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt durchkühlen lassen. Ist der Teig noch kalt genug, kann er auch gleich nach dem Zusammenkneten auf die gewünschte Größe und Dicke ausgerollt werden.
MÜRBETEIG AUFBEWAHREN UND EINFRIEREN
Im Kühlschrank hält sich roher Mürbeteig 2–3 Tage. Eingefroren kann Mürbeteig (luftdicht verpackt) mit Ei 2–3 Monate, ohne Ei sogar bis zu 6 Monate aufbewahrt werden. Möchtest du den gefrorenen Teig weiterverarbeiten, kannst du ihn am Vortag aus dem Eisfach nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
MÜRBETEIG: HÄUFIGE FEHLER – UND WIE DU SIE VERMEIDEST
Mürbeteig verliert beim Backen die Form
Nicht gelöste Zuckerkristalle können die Ursache sein, warum Mürbeteig beim Backen seine Form verliert. Sie schmelzen ab Temperaturen von rund 160 °C und drücken die übrigen Teigbestandteile zur Seite. Die Folge: Der Teig verliert beim Backen seine Form und läuft in die Breite. Hat sich der Zucker im Teig nicht gut gelöst, bräunt das Gebäck außerdem ungleichmäßiger.
Abhilfe schafft auch hier eine längere Ruhezeit, während der sich alle Zutaten gut miteinander verbinden können. Stelle den Teig etwa 2 Stunden kühl oder bereite ihn bereits am Vortag zu. Möchtest du den Teig schneller weiterverarbeiten, solltest du möglichst feinen Zucker verwenden, da sich die-ser schneller auflöst. Puderzucker ist dann eine gute Wahl.
Mürbeteig lässt sich nicht ausrollen
Damit sich Mürbeteig gut verarbeiten lässt, muss er kühl sein. Die kalten Fettschichten haften beim Ausrollen aneinander – nur so kann der Teig problemlos und ohne zu kleben oder zu reißen ausgerollt werden.
Nach der Zubereitung wickelst du den Teig am besten in Frischhaltefolie, formst ihn zu einer flachen Scheibe und legst ihn in den Kühlschrank. Fängt der Teig während des Ausrollens zu kleben an, dann lege ihn erneut für einige Minuten in den Kühlschrank.
Mürbeteig schrumpft beim Backen zusammen
Da beim Backen Flüssigkeit entweicht, ist es normal, dass Mürbeteig ein wenig schrumpft. Während des Backens schmilzt außerdem die Butter. Dadurch wird der Teig weich und fällt etwas in sich zusammen. Stellst du den Teig samt Form zuvor einige Zeit kalt, lässt sich das vermeiden. Achte außerdem darauf, dass du deinen Backofen immer gut vorheizt.
Schrumpft Mürbeteig beim Backen dennoch zusammen, kann auch zu viel oder zu wenig Flüssigkeit die Ursache sein. Ein zu trockener Teig neigt dazu, beim Backen zu schrumpfen, da er nicht genug Feuchtigkeit enthält, um die Zutaten zusammenzuhalten. Ein zu feuchter Teig kann wiederum schrumpfen, da die Feuchtigkeit während des Backens verdunstet und sich der Teig zusammenzieht.
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