Biskuit Grundrezept
GRUNDREZEPTE
Biskuit
Er ist luftig und leicht – und deshalb die perfekte Grundlage für Torten, Obstkuchen oder Rouladen: Biskuit gehört zu den Klassikern unter den Kuchenteigen. Mit unseren Tipps wird er locker und saftig.
Feine Poren und luftig-leicht wie ein Wattebausch: Biskuit bildet die lockere Basis für Cremes, Obst und Torten. Damit der Klassiker auch gelingt, muss zuvor ordentlich Luft in die Masse geschlagen werden – das Aufschlagen von Eiern ist der zentrale Schritt bei der Zubereitung.
Unser allseits beliebter Biskuit besteht zu einem Großteil aus Eiern – und das natürlich nicht ohne Grund. Eier haben die besondere Fähigkeit, ihren Aggregatszustand ändern zu können:
von flüssig zu fest – beim Backen im Ofen oder beim Braten in der Pfanne
von flüssig zu luftig – beim Aufschlagen
Hinter beiden Prozessen steckt Chemie: Werden Eier erhitzt, denaturieren die Proteine. Das bedeutet, sie ändern ihre Form und Funktion. Unter dem Einfluss von Hitze entfalten sich die Proteine, verbinden sich neu und vernetzen sich miteinander. Sie bilden feste Strukturen. Dieser Prozess wird als Koagulation bezeichnet und lässt ein Spiegelei in der Pfanne und einen Teig im Ofen fest werden. Ähnlich verläuft es, wenn Eier aufgeschlagen werden.
Durch die mechanische Bewegung des Schlagens ändern die Proteine ihre Struktur – sie bilden ein Netzwerk, das die eingearbeiteten Luftbläschen umschließt und stabilisiert. Dadurch entsteht ein Schaum. Je länger und intensiver geschlagen wird, desto feiner und zahlreicher werden die Luftbläschen, das Volumen vergrößert sich stark.
Zucker als Stabilisator im Biskuitteig
Gibst du Zucker beim Aufschlagen zum Ei, sorgt dieser für zusätzliche Stabilität. Die Masse fällt zudem nicht so schnell zusammen. Durch die Zugabe von Zucker kannst du das Risiko des „Perlens“ von Eischnee außerdem minimieren. Zucker ist hygroskopisch, zieht also Wasser an und bindet es.
Biskuit zubereiten mit der Einkessel- oder Zweikesselmethode
Chemische Triebmittel sind bei der Zubereitung von Biskuit nicht nötig – für Volumen und Lockerung sorgen allein unsere aufgeschlagenen Eier. In der Konditorei unterscheidet man dabei zwischen zwei Methoden: der Einkessel- und der Zweikesselmethode. Den größten Unterschied machen bereits die Namen der beiden Methoden deutlich:
Bei der Zweikesselmethode werden Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander aufgeschlagen. Sie ist die klassischere und oft bevorzugte Methode, um einen besonders luftigen und hohen Biskuit zu erhalten, ist aber auch etwas aufwendiger.
Bei der Einkesselmethode (Génoise-Methode) werden ganze Eier und Zucker zusammen sehr lange und kräftig aufgeschlagen. Manchmal wird die Schüssel dabei über einem warmen Wasserbad erhitzt (warm-kalt geschlagene Masse), um das Volumen zu erhöhen und den Zucker besser aufzulösen.
In unserem Grundrezept für Biskuit stellen wir dir beide Methoden vor, so kannst du selbst entscheiden, welche du bevorzugst. Unserer Erfahrung nach unterscheiden sich die gebackenen Böden kaum in ihrer Luftigkeit und Porung voneinander – und haben beide ihre Vor- und Nachteile, dazu mehr im Rezept.
Hast du Eier und Zucker luftig aufgeschlagen, geht es ans sogenannte Melieren. Ziel ist es dabei, die sorgsam eingearbeiteten Luftbläschen durch das Unterheben von Mehl und Stärke nicht zu zerdrücken. Wie du das am besten machst, zeigen wir dir hier.
Weitere Tipps für die Zubereitung von Biskuit
Den Teig sofort verarbeiten: Im Unterschied zu anderen Teigen mag es Biskuit nicht, wenn man ihn zu lange stehen lässt – auch dann geht die Luftigkeit verloren. Bevor du beginnst, halte am besten alle Zutaten abgewogen bereit. Sobald die Biskuitmasse fertig ist, solltest du sie sofort backen.
Zutaten mit Raumtemperatur: Zimmerwarme Eier lassen sich leichter und besser aufschlagen als Eier aus dem Kühlschrank.
Backformen nicht einfetten: Um aufgehen zu können, benötigt Biskuitteig ausreichend Halt. Fett am Rand von Kuchenringen und Co. würde aber genau das verhindern. Es genügt, wenn du den Boden deiner Backform mit Backpapier aus-legst.
Ofen gut vorheizen: Biskuit braucht sofort die richtige Temperatur, um schön aufzugehen.
Ofentür geschlossen halten: Der Biskuit könnte sonst in sich zusammenfallen. Öffne die Ofentür am besten erst kurz vor Ende der Backzeit, um zu prüfen, ob der Boden fertig ist.
Wann ist Biskuit fertig gebacken?
Biskuit benötigt insgesamt nicht allzu viel Zeit im Ofen. Bäckst du zu lange, wird er schnell trocken. Die Backzeit unterscheidet sich je nach Dicke und Größe. Biskuit ist fertig, wenn er goldbraun ist und auf Fingerdruck leicht nachgibt. Mit der Stäbchenprobe kannst du ganz sichergehen, ob dein Biskuit lange genug gebacken wurde.
Dein Biskuit sackt nach dem Backen ein? Dann kann es sein, dass du ihn zu kurz gebacken hast und er in der Mitte noch nicht gar war.
Biskuit
Biskuit ist luftig und locker und die perfekte Basis für Obstkuchen, Rouladen oder Torten. Wir stellen dir zwei Zubereitungsmethoden vor: die Einkessel- und die Zweikesselmethode.
FÜR DEN TEIG:
150 g Ei (ca. 3 M-Eier)
1 Prise Salz
75 g Zucker
60 g Weizenmehl (Type 405)
15 g Maisstärke
MENGE REICHT FÜR EINEN KUCHENBODEN MIT 24-26 CM Ø
EINKESSELMETHODE
Die Eier mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit etwas aufschlagen. Den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit ca. 10 Minuten weiter aufschlagen, bis eine helle, dicke und schaumige Masse entsteht, die ihr Volumen deutlich vergrößert hat. Es ist wichtig, dass du den Eischaum richtig gut aufschlägst, um ausreichend Luft einzuarbeiten.
Mehl und Stärke mischen und in zwei Portionen über die Eiermasse sieben. Behutsam, aber zügig mithilfe eines Schneebesens unterheben (siehe auch: So geht melieren). Nach Rezept weiterverarbeiten.
ZWEIKESSELMETHODE
Die Eier trennen. Eigelb und 40 g Zucker hellcremig aufschlagen.
In einer separaten Schüssel Eiweiß und Salz schaumig schlagen, dann langsam den restlichen Zucker (80 g) einrieseln lassen. Das Eiweiß zu festen Spitzen steif schlagen.
Einen Teil des Eischnees mithilfe eines Schneebesens unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. Mehl und Stärke mischen. Abwechselnd (in ca. zwei Portionen) mit dem restlichen Eischnee unterheben (siehe auch: So geht melieren). Nach Rezept weiterverarbeiten.
GEWÜRZE UND AROMEN:
Biskuit kannst du mit Gewürzen wie Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb verfeinern. Gib sie zum Aufschlagen mit zum Ei(gelb).
NÜSSE, MOHN UND KAKAO:
Für einen Nuss- oder Mohn-Biskuit: 30–45 g (10–15 % der Gesamt-Biskuitmasse) Nüsse oder gemahlenen Mohn am Ende der Zubereitung behutsam unter die Masse ziehen.
Für einen Schoko-Biskuit: 15–22 g Mehl/Stärke durch Kakaopulver ersetzen (20–30 % der Mehl-/Stärkemenge). Den Kakao siebst du zusammen mit Mehl und Stärke über die Eiermasse.
BISKUIT AUFBEWAHREN UND EINFRIEREN
Biskuitboden hält sich nach dem Backen 1–3 Tage frisch. Wichtig ist, dass du ihn gut verpackst, damit er nicht austrocknet. Wickle ihn dazu in Frischhaltefolie oder packe ihn in einen passenden, luftdichten Behälter und bewahre ihn an einem kühlen und trockenen Ort auf. Der Kühlschrank ist zur Aufbewahrung eher ungeeignet: Dort wird er schneller trocken.
Möchtest du den Biskuitboden länger aufbewahren, kannst du ihn einfrieren. Auch dazu möglichst luftdicht verpacken. Tiefgekühlt hält sich Biskuit bis zu 3 Monate. Je nach Größe 3–5 Stunden bei Raumtemperatur ausgepackt auf einem Kuchengitter auftauen lassen.
Bei der sogenannten Einkesselmethode wird das ganze Ei zusammen mit dem Zucker aufgeschlagen. Lasse den Zucker dabei nach und nach einrieseln.
Schlage die Masse richtig gut auf, sonst wird dein Boden am Ende nicht luftig und locker. Der Schaum sollte hellgelb sein und sich beim Herausziehen der Schwingbesen ein „Band“ bilden.
Bei der Zweikesselmethode werden die Eier – jeweils mit etwas Zucker – getrennt voneinander aufgeschlagen.
Beim anschließenden Melieren – dem Vermengen der Massen – ist es wichtig, behutsam zu arbeiten, um die Luft im Teig zu halten.
BISKUIT: HÄUFIGE FEHLER – UND WIE DU SIE VERMEIDEST
Biskuitteig fällt nach dem Backen zusammen
Fällt dein Biskuitboden nach dem Backen zusammen, dann kann es sein, dass er noch nicht ausreichend durchgebacken ist. Öffne die Ofentüre außerdem nicht zu früh. Denn auch der schnelle Temperaturunterschied kann eine Ursache sein, warum der Teig zusammensackt. Bei dickeren Böden sollte die Türe die ersten, circa 15 Minuten zu bleiben.
Heize den Ofen vor dem Backen immer gut vor, damit er gleich zu Beginn die nötige Hitze bekommt.
Biskuitteig geht nicht richtig auf
Wird Biskuit gebacken, dehnen sich die in ihm enthaltenen Luftbläschen aus und der Teig geht auf. Bearbeitest du den Teig zu intensiv und zerdrückst die Luftbläschen beim Melieren, dann kann es sein, dass der Teig im Ofen nicht mehr gut aufgeht.
Fette den Rand deiner Backform außerdem nicht ein, denn auch das verhindert, dass der Teig gut aufgehen kann.
Beachte: Biskuitmasse solltest du nach der Zubereitung möglichst schnell verarbeiten/backen und nicht mehr lange stehen lassen.
Biskuit ist trocken und bröselig
Ist dein Biskuitboden nach dem Backen sehr trocken und bröselig, hast du ihn vermutlich zu lange oder bei zu hoher Temperatur gebacken. Bedenke: Jeder Ofen backt anders. Die im Rezept angegebenen Temperaturen und Zeiten sind deshalb nur Richtwerte. Reduziere beim nächsten Mal die Backtemperatur oder -zeit etwas.
Zu trockenen Biskuit kannst du einfach etwas tränken, beispielsweise mit Saft, Sirup oder Alkohol.
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