So geht melieren

Melieren

Was versteht man unter melieren?

Beim Melieren (französisch mêler = mischen) werden Zutaten oder Massen unterschiedlicher Konsistenz vorsichtig miteinander verbunden.

Die Technik des Melierens kommt besonders beim Backen von Biskuitteig und anderen luftigen Massen zum Einsatz, etwa Schokomousse. Ziel ist es, die Grundkonsistenz der Masse dabei nicht zu zerstören. Im Falle von Biskuit beispielsweise, die sorgsam eingearbeiteten Luftbläschen durch das Unterheben von Mehl und Stärke nicht zu zerdrücken.

Wie geht melieren?

Beim Melieren wird stets die leichtere Masse in die schwerere eingearbeitet. Bei Biskuit bspw. der Eischnee in das Eigelb bzw. das Mehl in die Ei-Zucker-Masse. Unsere Tipps:

• Nicht alles auf einmal untermengen: Vermenge am besten erst einmal einen kleineren Teil des Eischnees mit dem aufgeschlagenen Eigelb bzw. einen kleinen Teil des Mehls mit der Ei-Zucker-Masse, so lassen sie sich besser verbinden.

• Trockene Zutaten sieben: Mehl und Stärke (und Kakao bei Schokobiskuit) solltest du am besten sieben, bevor du sie unter die Eiermasse ziehst. So gehst du sicher, dass keine Klümpchen vorhanden sind.

• Nicht zu lange melieren: Damit die Masse locker bleibt, darf sie nicht zu lange bearbeitet werden. Vermenge sie nur so lange, bis keine groben Eischneestücke mehr zu sehen bzw. bis gerade eben eine homogene Masse entsteht.

• Das richtige Werkzeug: Ein Schneebesen oder ein Teigschaber sind ideal zum Unterheben geeignet. Ein elektrischer Mixer ist hier fehl am Platz, da er die Masse überschlägt und die Luft zerstört.

Bei Wiener Boden wird zum Schluss Butter in die Masse eingearbeitet: Verrühre dazu erst ein paar Esslöffel der Masse mit der flüssigen Butter und hebe dann die Buttermischung ebenfalls unter den Teig.

Beim Melieren wird die leichtere in die schwerere Masse eingearbeitet - am besten portionsweise.

Trockene Zutaten - wie Mehl, Stärke oder Kakaopulver - solltest du am besten sieben, so vermeidest du, dass sich Klümpchen bilden.

Mehl und Eischnee kannst du abwechselnd, in mehreren Portionen, unterheben. Am besten geht das mit einem Schneebesen oder einem Teigschaber.

Bei Wiener Masse wird zum Schluss Butter in die Masse eingearbeitet: Verrühre dazu erst ein paar Esslöffel der Masse mit der flüssigen Butter.