Wiener Masse Grundrezept
GRUNDREZEPTE
Wiener Masse
Wiener Boden, auch Wiener Masse genannt, ähnelt in Luftigkeit und Konsistenz einem Biskuit – im Unterschied zu diesem wird Wiener Masse allerdings mit flüssiger Butter angerührt. Sie ist dadurch etwas reichhaltiger, aber auch saftiger. Der Boden eignet sich perfekt als Basis für leckeren Obstkuchen.
Du suchst nach einem perfekten Boden für Torten oder Obstkuchen? Dann ist ein sogenannter Wiener Boden genau das richtige für dich. Denn im Unterschied zum klassischen Biskuit enthält eine Wiener Masse etwas Fett – dadurch ist sie etwas saftiger und samtiger.
Was macht Wiener Masse so besonders?
Der entscheidende Unterschied zu Biskuit liegt in der Zugabe von geschmolzener Butter. Während ein klassischer Biskuitteig ausschließlich aus Eiern, Zucker und Mehl besteht, verleiht die Butter der Wiener Masse nicht nur einen reichhaltigeren Geschmack, sondern auch eine feinere, dichtere Krume. Dies macht den Wiener Boden stabiler und weniger anfällig für das Zerbröseln.
Die Zubereitung erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, insbesondere beim Aufschlagen der Eier. Diese müssen so lange geschlagen werden, bis sie eine helle, cremige Masse bilden. Auch das sorgfältige Unterheben des Mehls und der Butter ist entscheidend, um die Luftigkeit zu bewahren. Lese dir dazu gerne auch unsere Tipps für Biskuit und unsere Backtechnik zum Thema Melieren durch.
Tipps für den perfekten Wiener Boden
Du möchtest einen perfekten Wiener Boden backen? Hier sind einige grundlegende Tipps:
Eier und Zucker: Schlage die Eier mit dem Zucker so lange auf, bis der Schaum hellgelb ist und sich beim Herausziehen der Schwingbesen ein „Band“ bildet. Das kann insgesamt etwa 10 Minuten oder länger dauern – je nachdem, welches Gerät du zum Aufschlagen verwendest und wie groß die Menge ist, die du aufschlägst. Grundsätzlich gilt: Zimmerwarme Eier lassen sich besser aufschlagen als kalte Eier.
Mehl und Stärke: Vermenge Mehl und Stärke und siebe über den Eierschaum. Anschließend vorsichtig unterheben.
Butter: Die geschmolzene, aber abgekühlte Butter erst zum Schluss vorsichtig einrühren, um die mühsam eingeschlagene Luft nicht zu zerstören. Verrühre dazu erst 2-3 Esslöffel der Masse mit der flüssigen Butter und hebe die Buttermischung dann ebenfalls unter den Teig.
Backzeit: Behalte den Ofen im Auge. Ein fertiger Wiener Boden sollte eine goldbraune Farbe haben und bei Druck leicht nachgeben. Mithilfe der Stäbchenprobe kannst du testen, ob der Boden fertig gebacken ist. Tipp: Öffne den Ofen erst kurz vor Ende der Backzeit. Machst du die Ofentüre zu früh auf, kann dein Wiener Boden durch den plötzlichen Temperaturunterschied in sich zusammenfallen.
Wiener Masse
Wiener Boden oder Wiener Masse ähnelt in Luftigkeit und Konsistenz einem Biskuit – im Unterschied zu diesem wird Wiener Masse allerdings mit flüssiger Butter angerührt. Sie ist dadurch etwas reichhaltiger, aber auch saftiger. Der Boden eignet sich perfekt als Basis für leckeren Obstkuchen.
FÜR DEN TEIG:
150 g Ei (ca. 3 M-Eier)
1 Prise Salz
75 g Zucker
60 g Weizenmehl (Type 405)
15 g Speisestärke
40 g Butter, geschmolzen
MENGE REICHT FÜR EINEN KUCHENBODEN MIT 24-26 CM Ø
Die Eier mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit etwas aufschlagen. Den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit ca. 10 Minuten weiter aufschlagen, bis eine helle, dicke und schaumige Masse entsteht, die ihr Volumen deutlich vergrößert hat.
Mehl und Stärke mischen und in zwei Portionen über die Eiermasse sieben. Behutsam, aber zügig mithilfe eines Schneebesens unterheben (siehe auch: So geht melieren).
Einige Esslöffel der Masse mit der flüssigen Butter verrühren, dann die Buttermischung ebenfalls unter den Teig heben. Nach Rezept weiterverarbeiten.
GEWÜRZE UND AROMEN:
Wiener Boden kannst du mit Gewürzen wie Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb verfeinern. Gib sie zum Aufschlagen mit zum Ei.
NÜSSE, MOHN UND KAKAO:
Für einen Nuss- oder Mohn-Boden: 30–45 g (10–15 % der Gesamtmasse) Nüsse oder gemahlenen Mohn am Ende der Zubereitung behutsam unter die Masse ziehen.
Für einen Schoko-Boden: 15–22 g Mehl/Stärke durch Kakaopulver ersetzen (20–30 % der Mehl-/Stärkemenge). Den Kakao siebst du zusammen mit Mehl und Stärke über die Eiermasse.
WIENER BODEN AUFBEWAHREN UND EINFRIEREN
Wiener Boden hält sich nach dem Backen 1–3 Tage frisch. Wichtig ist, dass du ihn gut verpackst, damit er nicht austrocknet. Wickle ihn dazu in Frischhaltefolie oder packe ihn in einen passenden, luftdichten Behälter und bewahre ihn an einem kühlen und trockenen Ort auf. Der Kühlschrank ist zur Aufbewahrung eher ungeeignet: Dort wird er schneller trocken.
Möchtest du den Boden länger aufbewahren, kannst du ihn einfrieren. Auch dazu möglichst luftdicht verpacken. Tiefgekühlt hält sich Wiener Boden bis zu 3 Monate. Je nach Größe 3–5 Stunden bei Raumtemperatur ausgepackt auf einem Kuchengitter auftauen lassen.
Für eine Wiener Masse schlägst du die ganzen Eier mit dem Zucker auf. Die Masse sollte richtig hellgelb und luftig sein.
Nun werden Mehl und Stärke unter die Masse meliert. Am besten geht das mit einem Schneebesen oder einem Silikonspatel.
Im letzten Schritt wird die Butter eingearbeitet. Dafür mischst du diese zunächst mit einem kleinen Teil der Eier-Zucker-Mehl-Masse.
Und hebst diese dann behutsam unter die restliche Masse.
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