Roggenbrote backen – Tipps für das Verarbeiten von Roggen

19. Mai

**BROT & BRÖTCHEN** . **SAUERTEIG** **. GRUNDLAGEN**

Tipps zum Backen von Roggenbroten
Die Arbeit mit Roggenteigen ist eine klebrige Angelegenheit – dafür wirst du relativ schnell und einfach mit einem sehr aromatischen, säurebetonten und lange haltbaren Brot belohnt. Unsere Tipps, wie es mit dem perfekten Roggenlaib was wird.

Ein reines Roggenbrot bringt nicht nur geschmacklich Abwechslung in unseren häufig von Weizenbroten dominierten Alltag – es ist auch das perfekte Brot für Sauerteig-Einsteiger, wenn du ein paar grundlegende Aspekte berücksichtigst.

Anders als die meisten Weizen- oder Dinkelbrote erfordert es keine großen handwerklichen Techniken und muss nicht behutsam geknetet und gefaltet werden. Das ist bei Roggen auch gar nicht möglich. Das Getreide zeichnet sich durch seinen erdigen, kräftigen Geschmack aus und bildet quasi kein Glutengerüst aus.

Klebrig und weich: Pentosane im Roggenteig

Roggenmehl bildet anders als Weizen- und Dinkelmehl kein stabiles Glutengerüst aus. Grund dafür sind unter anderem die im Roggen in hoher Anzahl vorhandenen Pentosane. Diese Schleimstoffe hemmen die Bildung eines Glutengerüsts. Roggenteige sind deshalb weich und klebrig, nicht dehnbar und elastisch.

Die Gashaltung funktioniert durch die hohe Viskosität: Die sehr zähflüssige und schleimige Masse hält die Luftbläschen quasi im Teig fest – kann sich aber kaum ausdehnen. Roggengebäcke gehen deshalb nicht so auf wie Weizen- oder Dinkelgebäcke, sind feinporiger und weniger fluffig.

Ein großes Plus: Pentosane können besonders viel Wasser binden. Gebäck mit hohem Roggenanteil bleibt daher besonders lange frisch und saftig.

Sauerteig für Roggenbrot

Für Roggenbrot benötigen wir insgesamt eine recht große Menge Sauerteig. Anders als bei Weizen- wird bei Roggenbroten eine größere Menge an Mehl versäuert. Die Versäuerung gibt an, wie hoch der Anteil an Mehl ist, der zu Sauerteig angesetzt wird. Bei reinen Roggenbroten sind das zwischen 40 und 50 % der Mehlmenge. Zum Vergleich: Bei reinen Weizenbroten werden meist 10–20 % der Mehlmenge zu Sauerteig angesetzt.

Roggenbrote backst du am besten mit einemAnstellgutaus Roggenmehl. Das bringt im Vergleich zu Weizenstarter eine gute Säure mit, die Roggenbrote auszeichnet. Hast du nur ein Anstellgut aus Weizenmehl, kannst du auch dieses zum Ansetzen des Sauerteigs für Roggenbrot verwenden. Bedenke, dass sich dadurch Geschmack und Fermentationszeiten etwas ändern können. (Siehe dazu auch: Wie füttere ich Sauerteig-Starter?)

Warum Roggen und Sauerteig perfekte Partner sind

Da Roggenmehl eine hohe Enzymaktivität hat, galt es ohne Säuerung lange Zeit als nicht backfähig. Durch ein saures Milieu wird die Aktivität der stärkeabbauenden Enzyme, allen voran der Amylase, verringert. Wird die Aktivität der Amylase nicht gehemmt, kann es zum Abbau des Stärkegerüsts kommen, das dann nicht mehr ausreichend Teigwasser binden kann. Das kann zu einer feuchten und klitschigen Krume führen.

Heute ist eine Versäuerung durch Sauerteig bei Roggenbroten nicht mehr zwingend nötig, da es gezüchtete, enzymarme Roggenmehle zu kaufen gibt. Der Sauerteig sorgt aber für den charakteristischen Geschmack von Roggenbrot.

Roggenteig mischen statt kneten

Dadurch, dass Roggenteige kein richtiges Glutengerüst ausbilden, wird der Teig mehr gemischt als geknetet (abhängig vom Roggenmehl-Anteil im Brot). Wichtig ist, dass Mehl und Wasser am Ende gut miteinander vermischt sind. Teige mit hohem Roggenanteil kannst du ohne Probleme per Hand mischen oder auf niedriger Stufe mit der Maschine.

Stock- und Stückgare bei Roggenbroten

Anders als bei Weizenbroten wird die Stockgare bei Roggenbroten meist eher kürzer gehalten. Dafür ist die Stückgare länger. Während der Stückgare im Gärkorb bildet sich die für Roggenbrote typische Maserung, weshalb die Stückgare nicht verkürzt wird. Würde der Teig zuvor lange in der Stockgare reifen, würde das Brot insgesamt zu sauer und nicht ausgewogen schmecken.

Gut zu wissen: Im Laufe der Stückgare kannst du genau beobachten, wie sich immer mehr Risse bilden. Zeigen sich in den Rissen Luftblasen, ist die optimale Gärung erreicht und das Brot kann gebacken werden.

Roggenteige formen

Dadurch, dass Roggenteige nicht dehnbar oder elastisch sind, können sie nicht richtig gewirkt werden. Sie werden stattdessen mehr oder weniger in Form „geschoben“.

Eine Teigkarte ist dabei ein nützlicher Helfer. Wann immer der Teig zu kleben beginnt, kannst du mithilfe der Teigkarte Mehl unterschieben. Oder du feuchtest Hände und Teigkarte etwas an, um ein Kleben des Teigs zu verhindern. Je zügiger du arbeitest, desto besser.

Roggenbrote backen

Nach der Stückgare kannst du den Teigling entweder auf ein Backpapier stürzen, sodass er mit Schluss nach oben gebacken wird. Oder du lupfst den Teigling aus dem Gärkorb und setzt ihn vorsichtig auf das Backpapier – das Brot erhält dann die Maserung, die sich während der Reifezeit an der Oberfläche gebildet hat.

So oder so lässt du den Teigling vor dem Backen am besten nochmal 2-3 Minuten stehen, damit sich der Schluss/die Maserung öffnen kann.

Roggenbrote werden gerne etwas länger gebacken als Weizenbrote. Außerdem spielt das Bedampfen der Teiglinge eine nicht so große Rolle für ein gutes Ergebnis – der sogenannte Ofentrieb ist bei Roggenbroten gering. Ein Backstahl oder Backstein ist für eine gute Hitze von unten empfehlenswert. Du kannst Roggenbrote auch gut in einem Topf backen. Wie das geht, erfährst du hier:???

(Roggen)Brote aufbewahren

Brote mit (hohem) Roggenanteil zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass sie – im Vergleich zu Weizenbroten – länger feucht und frisch halten. Damit Brot bei der Lagerung nicht schimmelt, braucht es Luft. Du solltest es deshalb nicht in Plastikbeutel oder luftdichte Boxen packen. Tüten aus Papier entziehen dem Brot Feuchtigkeit. Auch im Kühlschrank hat dein Brot nichts zu suchen. Durch die Kälte wird das Brot schnell trocken und es verliert an Geschmack. Lagere es am besten bei Raumtemperatur (20-22 °C).

Die dickere Kruste schützt unseren Roggenlaib bereits sehr gut vor dem Austrocknen. Hast du das Brot angeschnitten, kannst du es einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein unbehandeltes Holzbrett stellen. Ein Brotbeutel aus Leinen eignet sich außerdem perfekt, um dein Roggenbrot zu lagern.

Wer auf Vorrat backen möchte, kann das Brot im Ganzen oder in Scheiben einfrieren – am besten dann, wenn es noch ganz frisch, aber bereits ausgekühlt ist. Butterbrotpapier zwischen einzelnen Scheiben hilft, damit diese nicht aneinanderkleben.

Brotscheiben kannst du im Toaster aufbacken. Brot im Ganzen oder halbiert lässt du am besten bei Raumtemperatur langsam auftauen. Zum Auffrischen kannst du es mit etwas Wasser anfeuchten und bei 180 °C kurz aufbacken.

Weiterführende Links:

Sauerteig herstellen – so geht’s

Sauerteigbrot für Anfänger