Quell-, Brüh- und Kochstück einfach erklärt – Nullteige beim Backen

26. Mai

**BROT & BRÖTCHEN** . **SAUERTEIG** **. GRUNDLAGEN**

Quell-, Brüh- & Kochstück
Drei Methoden, ein gemeinsames Ziel: Erfahre in diesem Artikel, wie du Saaten, Schrote und Mehl für den Hauptteig richtig vorbereitest – und so unter anderem für mehr Feuchtigkeit und eine längere Frischhaltung deines Gebäcks sorgst.

Hast du schon mal etwas von Nullteigen gehört? Nein? Dann wird es höchste Zeit! Mithilfe eines Nullteigs kannst du nämlich nicht nur ein Rezept geschmacklich aufwerten – er ermöglicht es dir außerdem, mehr Wasser in den Teig zu bringen, ohne dass dieser zu weich und schwer zu verarbeiten wird. Die Krume wird dadurch wunderbar feucht, dein Gebäck bleibt länger frisch. Aber was ist ein Nullteig denn nun genau? Und was hat er mit Saaten & Co. zu tun?

Ein Nullteig gehört wie alle Vorteige (z. B. Poolish, Biga oder Sauerteig) zu den sogenannten Teigvorstufen. Er wird also ebenfalls vor dem Mischen des Hauptteigs hergestellt. Die „Null“ im Nullteig bezieht sich darauf, dass kein Triebmittel in ihm enthalten ist. Er trägt also nicht dazu bei, dass das Gebäck aufgeht oder lockerer wird. Und trotzdem kann er ein einfaches Rezept so richtig aufwerten.

Worin unterscheiden sich Quell- und Brühstück?

Neben dem Mehlkochstück zählen das sogenannte Quellstück und das Brühstück zu den Nullteigen. Letztere sind unverzichtbar, wenn du Saaten, Flocken oder Nüsse in einen Teig integrieren möchtest. Warum? Saaten & Co. tragen in Gebäcken nicht nur zu einem tollen Geschmack bei. Sie sind außerdem kleine Nährstoff- und Ballaststoffbomben und sorgen nebenbei auch dafür, dass deine Brötchen saftiger sind und länger frisch halten – vorausgesetzt, sie werden richtig integriert.

Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Haferflocken sind von Natur aus trocken und wirken im Teig wie kleine Schwämme. Werden sie unvorbereitet untergemischt, saugen sie Wasser aus dem Teig, der dadurch natürlich trockener wird. Bevor du sie in den Teig gibst, solltest du sie deshalb gut einweichen bzw. verquellen lassen. Das Vorquellen sorgt zudem dafür, dass unser Körper sie besser verdauen kann.

Je nachdem, ob du die Zutaten mit kaltem oder kochendem Wasser übergießt, spricht man im Fachjargon von Quell- oder Brühstück.

Das Quellstück

Bei einem Quellstück werden Saaten & Co. mit kaltem bis lauwarmem Wasser übergossen. Die Quellzeit dauert unterschiedlich lange – je nachdem, welche Zutaten du verwendest. Bei gröberen Zutaten, bspw. ganzen Saaten, sind mindestens 4 Stunden Quellzeit ein guter Richtwert. Bei feineren Zutaten, wie gemahlenem Altbrot oder Schrot, reichen auch kürzere Quellzeiten aus.

Das solltest du beachten: Lässt du dein Quellstück länger stehen, kann es sein, dass es zu gären beginnt. Um das zu verhindern, kannst du es entweder in den Kühlschrank stellen (bis zu 48 Stunden) oder die Salzmenge des Rezepts zugeben.

In die meisten Rezepte lassen sich Saaten, Nüsse & Co. ohne Probleme integrieren oder nach Wahl austauschen. Was du beachten solltest: Sie nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Zur Orientierung haben wir dir eine kleine Übersicht zusammengestellt (nach Lutz Geißler, Bäckerlatein):

Verhältnis Zutat zu Wasser

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne – 2:1
Sesam, Mohn – 2:1
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, usw. – 2:1
Hirse – 2:1

Getreideflocken – 1:1
Getreideschrot – 1:1
Grieß – 1:1
Quinoa, Buchweizen – 1:1

Leinsamen, ganz – 1:1,5
Maisgrieß (Polenta) – 1:1,5

Kleie – 1:2
Leinsamen, geschrotet – 1:2
Altbrot (fein gemahlen) – 1:2

Flohsamen, ganz – 1:10
Flohsamenschalen, gemahlen, Chiasamen – 1:20

Unsere Tipps für das Quellstück

Das Quellstück bereits am Vorabend ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Lieber etwas mehr als zu wenig Wasser verwenden. Steht am Ende des Quellens noch Wasser in der Schale, lässt du das Quellstück einfach durch ein Sieb gut abtropfen. Das aufgefangene Wasser kannst du als Schüttwasser für den Teig verwenden, das sorgt für zusätzliches Aroma.

Das Brühstück

Bei einem Brühstück werden Saaten & Co. mit kochendem Wasser übergossen. Durch das heiße Wasser quellen sie nicht nur schneller auf, sie können auch etwas mehr Wasser binden.

Als Faustregel kannst du dir merken: Je höher die Wassertemperatur ist, desto mehr Wasser wird aufgenommen und desto schneller quellen Saaten & Co. auf. Fein gemahlenes Altbrot etwa bindet in etwa dreimal so viel Wasser wie sein Eigengewicht, wenn du es heiß überbrühst. Zum Vergleich: Als Quellstück bindet es etwa doppelt so viel Wasser, wie es selbst wiegt.

Die Länge der Quellzeit richtet sich auch hier nach den verwendeten Zutaten. 2 Stunden sind ein grober Richtwert.

Unsere Tipps für das Brühstück

Bevor du das Brühstück verwendest, muss es auf Raumtemperatur abkühlen.
Wie beim Quellstück gilt: Lässt du es länger stehen, solltest du es (nach dem Auskühlen) besser in den Kühlschrank stellen (bis zu 48 Stunden) oder das Salz des Hauptteiges zugeben.

Wann verwende ich ein Brühstück?

Wenn du die Wassermenge insgesamt weiter erhöhen möchtest. Altbrot oder Flocken nehmen deutlich mehr Wasser auf, wenn sie mit heißem Wasser übergossen werden.
Wenn es mal schneller gehen soll. Bei einem Brühstück verquellen Saaten & Co. meist innerhalb von 2-4 Stunden. Aber Achtung: Das Brühstück muss auf Raumtemperatur abkühlen, bevor du es verwendest. Ansonsten kann dein Teig beim Kneten schnell zu warm werden.
Wenn du ganze Getreidekörner zum Teig gibst: Sie brauchen lange, um richtig aufzuquellen. Außerdem sind Körner wie Buchweizen scharfkantiger, was der Teigstruktur schaden kann. Durch das Überbrühen weichen sie stärker auf und werden weicher.
Bei stärkehaltigen Zutaten wie (Hafer)Flocken, Schrot oder Mehl. Ab ca. 50-60 °C (je nach Getreidesorte) verkleistert die Stärke und kann ein Vielfaches an Wasser binden. Dadurch kannst du dem Teig deutlich mehr Flüssigkeit zufügen (siehe auch Kochstück).

Wann verwende ich ein Quellstück?

Wenn deine Saaten etwas mehr Biss behalten sollen.
Wenn Zeit keine Rolle spielt. Wir bereiten Quellstücke meist am Vortag zu und stellen sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Unsere Tipps für das Einbringen von Saaten & Co. in den Teig

Menge: Die Menge an aufwertenden Zutaten, die du in einen Teig geben kannst, hängt natürlich stark davon ab, welche das sind und welches Rezept du backen möchtest. Weniger ist erst einmal mehr! Taste dich am besten heran, denn Saaten & Co. verändern nicht nur den Geschmack von Gebäck, sondern auch die Konsistenz des Teigs, der sich etwas schwerer aufarbeiten und formen lässt. 10-20 % Saaten, gemessen an der verwendeten Mehlmenge, werden oft empfohlen – das entspricht 50-100 g Saaten auf 500 g Mehl.
Schüttflüssigkeit reduzieren: Quell- und Brühstücke saugen das Wasser, das du zugibst, theoretisch voll auf. Rein theoretisch musst du im Hauptteig deshalb auch kein Wasser abziehen – praktisch aber kann sich durch einen Nullteig die Teigkonsistenz sehr wohl ändern. Damit dein Teig nicht zu weich wird, empfehlen wir dir, zunächst 10-20 % Wasser zurückzubehalten und lieber später zuzugeben.
Mehr Aroma durch Anrösten: Nüsse und Saaten entfalten extra Aroma, wenn du sie vorher in einer Pfanne ohne Fett anröstest. Anschließend kannst du sie übergießen, quellen lassen und zum Teig geben.
Vorsicht beim Kneten: Saaten, Nüsse und Co. stören das Klebergerüst. Es ist deshalb wichtig, dass du ein Gerüst aufbaust, bevor du sie zum Teig gibst. Knete sie erst ein, wenn der Teig bereits den Fenstertest besteht (bei Weizen- und Dinkelteigen) bzw. am Ende der Knetzeit. Das Quell- oder Brühstück gibst du dann zum Teig und knetest es auf langsamer Stufe ein, bis der Teig wieder zusammenkommt.
Etwas mehr Salz zugeben: Die gesamte Teigmenge erhöht sich durch das Quell- oder Brühstück. Damit die Balance stimmt, kannst du etwas mehr Salz zugeben.

Das Kochstück

Nummer drei unter den Nullteigen ist das Kochstück. Ein Kochstück dient allein dazu, mehr Flüssigkeit in deinen Teig zu bringen. Stärkehaltige Zutaten wie Mehl, Flocken oder Schrot werden mit Wasser (oder Milch) in einem Topf aufgekocht. Die Stärke verkleistert und kann ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen und binden. Der Teig behält seine Festigkeit, obwohl mehr Wasser integriert wurde.

Kochstücke werden aus diesem Grund gerne bei Dinkelteigen eingesetzt. Dinkel enthält zwar viel Gluten, dieses ist allerdings schwächer als das von Weizen. Ein Dinkelteig mit derselben Menge an Wasser ist deutlich

weicher als ein Weizenteig. Durch ein Kochstück kannst du mehr Wasser integrieren und deine Brötchen bleiben dennoch gut formbar und halten ihre Form.

So gehst du vor, wenn du ein Kochstück integrieren möchtest

Menge: Damit sich dein Teig optimal entwickeln kann, werden üblicherweise 5- max. 10% Mehl oder andere Zutaten (gemessen an der Gesamtmehlmenge) im Kochstück verarbeitet. Bei 500 g Mehl wären das bspw. 20-25 g Mehl und fünfmal so viel Wasser (oder Milch), also 100-125 g. Die verwendete Menge an Getreideerzeugnissen sowie 80-90 % der verwendeten Flüssigkeit ziehst du von den Gesamtmengen im Hauptteig ab.
Abdecken: Decke das Kochstück immer gut ab, am besten mit einer Folie, die du direkt auflegst. So bildet sich keine Kruste und es geht keine Feuchtigkeit verloren.
Abkühlen lassen: Bevor du das Kochstück in den Teig gibst, sollte es mindestens 2 Stunden auskühlen, damit die Zutaten ausreichend Zeit zum Verquellen haben. Du kannst es bereits am Vortag zubereiten und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Verwendest du Frischmilch für das Kochstück, solltest du es nach dem Abkühlen am besten im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank kannst du Kochstücke bis zu 2 Tage lagern.

Mehr Wasser im Teig – warum macht das überhaupt Sinn?

Kleingebäcke werden im Vergleich zu Broten meist mit einer geringeren Hydration – sprich: der Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge – gebacken. Dennoch profitieren auch Brötchen von mehr Schüttflüssigkeit im Teig:

Längere Frischhaltung: Dass Gebäcke länger frisch halten, ist wohl mit das größte Plus, dass dir mehr Feuchtigkeit im Teig beschert. Wer will schließlich nach einem Tag in trockene und harte Brötchen beißen?
Luftigere Krume – Teige mit höherer Hydration bilden, je nach Verarbeitung, größere Poren.
Dünnere, knusprige Kruste